背景分析
現如今只要做休閑滷味的，黑鴨甜辣鹵已經成了標配產品，幾乎每家店都會上這個系列的產品，這也直接導致了市場的同質化的競爭，大家都是醬香回甜，區別無非在於，某家店的產品酒味更重一些；或者是哪家店的產品麻味更足一些；或者是回甜更重一些；這些雖有區別，但總體上差異不大，守著老配方做產品，不去了解顧客群體喜好的變化，註定要被市場淘汰。
可能部分同行還不清楚，現如今休閑滷味的消費主體已經從80後90後轉成了95後和00後，這個群體的年輕人對產品的體驗感的要求會更高，不喜歡吃完一根鴨脖之後，滿嘴的油膩，更不喜歡過多的添加劑導致嘴唇火燒火燎，所以你看到近兩年火起來的干香鴨脖，就會明白這個產品能爆紅絕非偶然，而是充分調研了顧客群的喜好才破圈的。
配方工藝改良創新
烤鹵，在保有黑鴨鹵特有的甜辣味的基礎上，將產品用烤制的方法突出干香味，並達到骨里酥香的效果，另外用烤制中的果木香為產品再略帶些特有的煙熏味，打造獨具特色的賣點。
下面是製作的詳細過程：
先來說腌制技術的改良，傳統的黑鴨鹵的腌制無非是放生薑、大蔥、料酒、胡椒粉之類，目的是為了去腥，將腌制配方改良後，以50隻重3斤左右的鴨子為例，取料粉400克放入大盆或者腌桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、白砂糖500克、蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季24小時。
秘制料粉的配方如下：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。
腌制好了之後就是晾皮：將腌好的鴨子撈出來，用掛鉤掛起滴干水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。
晾乾之後下烤鴨爐烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。
烤好之後，就放入你之前店裡的黑鴨鹵的滷水中滷製即可，這個因為每個人都有自己的黑鴨鹵配方，只是需要提醒的是，原先黑鴨鹵的鹵整鴨也許你是滷製1個小時，這裡經過烤制之後再鹵，滷製時間只要15分鐘即可，之後放在鹵湯里浸泡，冬天泡4小時，夏天泡2小時，泡完後撈出鴨子，用掛鉤掛起來晾乾即可，售賣時也無需刷護色油，而是保持其自然的干香味。
如果想要回甜效果更強，把白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入，效果會比單獨加白糖的效果要強，還可以再搭配0.5的麥芽糖來增色。
各種鴨附件的滷製：
鴨附件的滷製與整鴨有兩點不同：
一是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每干克產品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經烘烤後直接入調好味的鹵湯中滷製。
二是滷製時不用小火而用中火，而且由於各自滷製的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件滷製的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。
鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯鹹度為準（直接嘗湯鹹度，與普通鹵湯的鹹度相同即可），切不可過咸，因為在泡製過程中鴨子還要繼續入味。
黑鴨系列產品烘烤及滷製時間
香料應用小技巧
1、在製作滷水時，八角盡量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。
2、香料在鹵不同的原料時其用量配比也會有區別。根據我的經驗，投放規律如下：
下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
肉類、雞鴨、豆製品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
3、滷水中的葯料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為葯香味太大，這樣用三四次後香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面（熬完後取出入冰箱存放）。
4、滷水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一種發悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
5、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
