文、圖/楊雪薇
「領悟傳統菜系的精髓,傳承而不守舊,創新卻不忘本。」這是星級大廚「關哥」對烹飪美食的理念,他一直在不斷深研傳統烹飪技法,在食材臻選、菜品味道、呈現方式上也在不斷創新與改良,滿足當代人口味追求的同時,通過融合的方式一解城市人的思鄉之情,最終創下「品融合匠心,憶家鄉之稻」的餐飲品牌——「品稻」。

學徒磨鍊成大廚
關哥,本名何成關,福建南平建甌人,因為在廚師一行的「江湖地位」,大家都尊稱其為「關哥」。憶起最初,1996年,18歲的他對未來的職業規劃還是十分模糊。機緣巧合下來到廈門打工,懷抱著「進一行愛一行」的關哥,與餐飲結下了深刻的緣分。
「從1996年到2006年,我經歷了學廚的十年。十年里,我不僅學會了做事,也學會了做人。」關哥對學習廚藝的十年,用「勤奮」來定義了自己,從小小學徒磨鍊為獨當一面的廚師,關哥對食材、工藝、火候、刀工等每個步驟都顯得細緻較真,因為他說:「只管認真努力,時間會給出答案。」
關哥第一份工作是在酒樓的海鮮池做水台工作,主要以學習養殖海鮮為主。此後,打荷、砧板、炒鍋師傅,關哥用了十年走過成為廚師的必經生涯,也在各大酒樓酒家以及五星級酒店拜師學藝,磨鍊出好手藝。關哥相信:「勤奮比天賦重要。」學藝期間,關哥總會提前一個小時到廚房做練習,晚上也會比別人晚下班,主動留下來做清潔。
懂行的人都知,學習廚藝並不是一件容易的事,少一份堅持,都難以成就大師傅。這十年里,切傷燙傷不在話下,被蛇咬被電擊也曾經歷,但關哥並不氣餒。關哥說:「這十年,我和一群志同道合的人一起打拚,我也希望能被認可,於是漸漸深愛上烹飪這份工作。」
2004年,關哥認識了一位廣州的廚師並開始學習烹飪粵菜。因為努力和天分,2006年關哥被挖到珠海海泉灣擔任副主廚,兩年後正式躍升為主廚,成為海泉灣酒店廚房的「一把手」。往後,關哥這位星級大廚便在這裡「坐鎮」了十年。
創業心口憑著「勇」
對於關哥來說,在大酒店做星級大廚是一份安逸的工作:不錯的待遇,對菜品絕對的話語權,以及人們的尊重。但是,創業才是關哥這些年心心念念的事情。關哥說:「這些年雖然有投資一些項目,但投資始終是投資,作為廚師,還是渴望做自己的品牌,讓客人嘗試自己的味道。」
創業,意味著未知。2019年,關哥開始籌備「品稻」這個品牌。雖然多年工作累積了部分資金,但要創業還稍顯不足。「資金是我創業中遇到的第一個困難。」關哥說,「我不知道能不能賺錢,但感覺這個項目應該不會虧本。」關哥記得當初鼓起勇氣跟妻子說:「咱們抵押金灣的房子,如果不成功就搬回平沙住,大不了從頭開始。」關哥的「執拗」,得到了家人的支持。把房子抵押後,關哥認為這個項目「沒有退路」,於是還邀請了過去一起打拚的兄弟組成團隊,終於在2020年於斗門開設了第一家「品稻」。

關哥心目中的餐飲品牌,是追尋「鄉味」的執念。怎麼樣才能更好地呈現「鄉味」?他回到熟悉的家鄉,尋找記憶中的味道。但當他再度吃回心心念念「原汁原味「的家鄉菜時,卻發現時移世易,心境與口味早已改變。他意識到,隨著時代的變遷,味道也要做出改良,才能在熟悉的味道中不斷給人以驚喜,從而喚醒記憶中的味蕾。於是,品稻便以融合菜的方式來重現「鄉味」。
當然,每一位客人心中的「鄉味」都不盡相同,關哥便著重原材料原產地的採購,希望能讓所有客人在品稻找到自己家鄉的味道。關哥說:「我們每個季度都會去不同的地方採風,去當地挖掘升級新菜式的口味,盡量做到原汁原味的重現。」
在這種執著指引下,品稻斗門店的菜式與當地的食材密切相關。比如特殊鹹淡水下的豐富水產,比如傳統的鄉間美食等斗門元素都融入了品稻的融合菜里,讓當地人既感受著鄉味,也品嘗到創新。據悉,品稻斗門店為大眾點評2022年必吃榜上榜餐廳,這也是珠海西區唯一入榜的餐廳。
兩年餐廳「梅開三度」
2020年12月首家品稻斗門店開業,到2022年4月品稻唐家店,再到2022年9月品稻吉大店,關哥將品稻這個品牌於兩年內「梅開三度」,吸引了大批忠實顧客。無論從同行業的口碑稱讚,還是其他餐廳的抄襲模仿,都從側面證明了,關哥主導「鄉味」得到了大眾的共鳴。
最新的品稻吉大店在9月開業,沒有太多的宣傳已經吸引了不少客人自發上門,讓關哥心存感恩。據了解,新店將整體風格設計得更簡約,提升了視覺效果。定製的燈光,特製的器皿,都讓這裡更接近現代融合菜餐廳的風格。
雖然近年來關哥已不再親自下廚,但每天你都會在三個店鋪看到關哥的身影。「我每天都會到三個店巡店,去檢查樓面工作,去跟客人直接了解菜品的反饋。」關哥說,「客人的意見很重要,我們做融合菜還會每個季度研發新的菜式,去升級菜品。」
據悉,關哥的目標是將品稻打造為「珠海融合菜的天花板」。關哥說:「下一步我將策劃一個比品稻更為升級的餐飲品牌,希望讓更多的人嘗試到我研發的美食。」
來源 | 羊城晚報·羊城派
責編 | 黃鐵安