一、先來簡單介紹一下「魚肚」是什麼東西？
魚肚也可以說是魚的胃，一條魚只有一個，而且還是小小個的，一口一個吃起來口感特別好，脆脆的，但是魚肚略有腥味，要處理得當才能呈現出魚肚的鮮。這裡要說明一下，魚肚可不是魚膠，魚膠那叫做魚泡，也叫做魚鰾，是魚內髒的一部分，主要是跟呼吸相關的一個部分，經過晾晒成干就是魚膠了，不認識沒了解過的，一般都以為魚肚就是魚膠，這可是有很大區別的，兩個不同的內臟部位，不僅樣子不同，味道口感上差別更是大。不過鮮魚肚市場上好像不太常見，畢竟一條魚只有一個，冷凍的倒是挺多的，但這不礙事，口感上還是一樣的。
二、那麼魚肚是怎麼製作的呢？
鐵板魚肚跟爆炒魚肚這兩道菜在各類飯店、大排檔是最為常見的，爆炒跟快炒類型都主要是以呈現出魚肚的脆脆口感，用辣椒即是覆蓋住魚肚部分腥味，從而提鮮，而且辣炒的爽口開胃，即能下飯，又能當配酒小菜，何樂而不為呢？我的做法跟別人稍有不同之處，顛覆傳統做法，開闢新穎做法，味道上不僅僅是香辣而已了，以酸爽加持、香辣咸鮮，又開胃好下飯，可作為家常菜來製作，過程簡單易做易學，話不多說，以下分享我的製作方式以及細節講解，建議先收藏、轉發，或是關注我，以備有需要時可方便查看。如有建議請下方留言互動，一起探討美食做法。
--【酸辣魚肚】--
主料準備：鮮魚肚200克
配料準備：酸菜100克，生薑，小米辣，香蔥，泡椒，二荊條辣椒
調料準備：植物油，芝麻香油，生抽，白糖，白醋，料酒，澱粉，鹽
【製作過程】：
1、將準備好的配料先改刀備用，酸菜切成小段，生薑切成小片狀，小米辣切成斜片狀，二荊條切成斜片狀，泡椒則整個破開即可，也可以切成圈圈。
2、準備一個盆，把魚肚倒入放滿清水，準備處理清洗環節，先將魚肚表面上的油脂肪用手指撕掉，去除油脂肪後拿一把剪刀逐個將魚肚剪開以便清洗內部滑膩。
3、全部剪開剪好後稍微瀝去水分，再倒入盆中撒上一把澱粉，少許鹽，倒入少許白醋，把粘附在魚肚上的滑膩都抓洗去除，清洗乾淨，用澱粉，白醋，鹽多抓兩遍直至乾淨無滑膩即可
4、準備一鍋洗凈加入適量清水，倒入料酒少許，放點生薑片，香蔥，煮至沸騰將魚肚倒入焯水，沸水焯一分鐘即可撈出沖涼，沖至魚肚冷卻後再次清洗乾淨瀝去水分備用。
5、鍋清洗乾淨，燒熱加入適量植物油，將酸菜跟泡椒先下鍋煸炒出味，泡椒經過煸炒時會熗出辣味，這時再依次將生薑、小米辣、香蔥段、二荊條下鍋翻炒，翻炒出味差不多熟時先關掉關，放入處理好的魚肚，開始調味，生抽1小湯勺，白醋1小湯勺，料酒少許，白糖3克，再次開大火翻炒。
6、翻炒時長兩分鐘左右即可，這樣調料也能均勻裏上食材了，翻炒好後要打上澱粉水勾芡，使味道能更充分的掛上去，最後再淋上點芝麻香油翻炒幾下即可出鍋裝盤。
三、製作相關問題講解分析
①、買不到鮮魚肚來製作怎麼辦？
先說一下我用的是烏魚的魚肚（也叫做生魚，是一種淡水魚類）。鮮魚肚市場上確實難買得到，一條魚只有一個，除非能叫熟人留起來，想吃個鮮魚肚也並非是容易的事啊，但是！想吃美味的食材不該就這樣被限制，市場上也有冷凍的，包裝好的那種，買回家稍加解凍處理，做出來一樣是很美味可口的。
②、在清洗魚肚時為什麼要用澱粉、鹽、白醋？
清洗魚肚就類似清洗豬肚一般，這清洗步驟適用於有滑膩的食材。在清洗時先用清水沖洗去部分滑膩後就可以加入干澱粉，鹽，白醋。
Ⅰ：選用乾性澱粉主要是因為干澱粉吸附性強，就好比濕性的魚肚撒上干澱粉，而干澱粉就粘上濕性魚肚，吸收濕性水份的干澱粉從而吸收掉滑膩液體，清洗時就能自動讓滑膩液體脫落。
Ⅱ：鹽的主要作用則類似粗沙一般，能夠很好的搓洗去除滑膩液體使食材幹凈，而且還具有殺毒去菌功效。
Ⅲ：白醋的主要作用去除異味腥味，本身魚肚的粘液味就比較腥，加之白醋則能去除腥味。還有就是魚肚只放干澱粉跟鹽那樣是抓不動的，雖然也可以加少許水，但還是盡量用白醋來清洗，三者合一，清洗效果更棒。
③、清洗去滑膩液體後為什麼還要焯水？
這裡要好好講解一下，可以說是魚肚的第二次去除腥味，加之在炒制時能夠均勻受熱而不會因為快速翻炒時導致受熱不均勻，炒制時間過長而變老。焯過水的用來炒時操作起來也容易得多，更好入味，還不怕魚肚滲出水分。
④、為什麼在炒配料時要分成兩次下鍋？
酸菜跟泡椒的炸制時長不同於其它剩餘的配料，酸菜跟泡椒重點在熗出酸味、辣味，其它配料不宜一同下鍋，一同下鍋熗出味必定導致配料過熟而爛，第一是色澤問題，第二是口感問題，要使炒出來的菜不僅要好吃，而且還要好看。
⑤、魚肚翻炒時間那麼短能咬得動嗎？
魚肚跟其它肚種類有很大差別的，魚肚比較薄易熟，不像其它肚類要用高壓鍋壓制才能咬得動，魚肚則相反不能翻炒時間過久，一但翻炒時間過長魚肚就老了，縮水而不脆，變得難以嚼爛。
四、酸辣魚肚之小建議
（1）、不是很能吃辣的話，建議少放點辣椒，可以將小米辣換成紅色美人椒搭配顏色就好，二荊條也可以不下，主要是在泡椒，泡椒必須要下，泡椒並不是很辣，辣中帶點酸爽，這樣才能有那個味。或是多放點白醋中和辣椒素哦！怕辣的同學也能有此口福。
（2）、魚肚的清洗過程可不能偷懶，這也能算是這道美食的核心一部分，要是處理不妥當，味道、口感上就大打折扣了，用心做好每一道菜。
（3）、關於澱粉選擇哪個來清洗好，這個真沒指定哪個澱粉用來清洗魚肚比較好，選擇粘附性好一點的就可以了，玉米澱粉，土豆澱粉，麵粉都行。
（4）、由於魚肚大小不一，又是以剪開方式來處理的，所以有一些顯的偏大片，我們可以將魚肚稍加改刀成小片即可，這樣好入口，一口一個。
（5）、最後要起鍋前要一定打上澱粉水來勾芡，可事先準備一碗放入澱粉加少許清水攪均放一旁備用，再淋上芝麻香油味道才香，顏色光亮有色澤，色香味俱全，誘人食慾。
【結語】：
一道酸辣魚肚就完成了，只要在製作過程多注意細節操作，相信你做出來的菜品一樣可以很美味，誘人食慾。以上講解分析得很清楚了，此等美味值得在家一試。
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