堂食有序恢復，夏季美味同步「上新」

「聽說豫園商城里開放堂食了，我們就第一時間直衝南翔饅頭店，這裡的味道真的一點也沒變，還是那麼好吃。」市民鄭先生特地帶著老伴來重溫南翔小籠的味道，傳統鮮肉小籠、蟹粉鮮肉小籠都是他們的心頭好，「吃了這麼多年，都已經變成習慣了，許久不吃我們都很想念。」

6月29日，上海開始逐步恢復堂食，豫園商城裡的綠波廊、南翔饅頭店、春風松月樓、松鶴樓麵館、德興菜館等多家老字號也開門迎客。在堂食有序開放的同時，各家老字號還為吸引消費者動足腦筋，結合夏季時令推陳出新。

據綠波廊總經理陸亞明介紹，為了確保堂食防疫安全，餐廳根據《本市餐飲服務業復商復市疫情防控指引》（第三版）的要求，嚴格落實包括顧客、員工、環境等方面的各項防疫舉措。

記者看到，現場進店的顧客都自覺地規範佩戴口罩，配合店員提示掃場所碼並接受現場測溫。老字號餐廳里往往不乏老年顧客群體，工作人員也會細緻耐心地幫助他們完成登記操作。

除此以外，像南翔饅頭店、德興菜館、松鶴樓麵館、寧波湯糰店等老字號還優先推薦無接觸式點餐、結賬，顧客入座後可以用微信掃一掃桌上帶有桌號的二維碼，即可便捷自助下單買單。同時店員也會主動提供公筷公勺並向其推廣「桌長制」。待顧客離桌後，服務員就會對桌面、座椅等進行清潔消殺，確保現場用餐人員的防疫安全。

在做好防疫的同時，夏季美味也同步「上新」。南翔饅頭店素來以皮薄、餡豐、汁多、味鮮、形美的手工小籠饅頭而聞名，此前研發的腌篤鮮、桃桃芝士、香辣小龍蝦等創新口味的小籠饅頭都以吸睛的顏值和富有創意的好口味贏得了新老顧客們的青睞。

這次為了迎接線下堂食的回歸，南翔饅頭店特別研發了一款新品：雞樅菌鮮貝時蔬小籠饅頭以及數道夏令菜品，並計劃於7月上旬上市。據南翔饅頭店第六代非遺傳承人游玉敏介紹：「雞樅菌本身就有很高的鮮度，跟鮮貝搭配就是『鮮上加鮮』，而且口感也很清爽爽脆，適合夏季食用。」

已有近140年歷史的老字號德興菜館在本幫菜的發展歷史上下足功夫，嘗試復原了一道幾近「失傳」70年的本幫江湖菜：油豆腐粉絲雞。他們結合現代人的口味，將其改良成了一道新品：雙檔燴燒雞裙鍋。

據德興菜館品牌總廚梅林介紹，油豆腐粉絲雞原本是一道本幫傳統名菜，因其食材搭配巧妙，葷素兼顧相得益彰而成為了當時德興菜館的一道「口水招牌菜」，深得市民們的青睞。上世紀五十年代曾有作家寫道：「……我點的都是德興館幾隻顛撲不破的名菜，其中尤以冷盤的白切肉，熱菜的扣三絲和油豆腐雞為最好。」

據說，當時的一些街邊飲食小店見其受顧客歡迎，便將這道菜的食材配置簡化，於二十年代初延伸出了流傳至今的上海名小吃單檔湯、雙檔湯。但傳統的油豆腐粉絲雞因食材多樣、製作時間長、耗費人工，所以自上世紀50年代後期開始逐漸淡出了大眾視野。

「我們把它重新挖掘出來但並不意味著完全照搬，而是根據現在大眾的口味喜好去適當改良，保留住精髓。比如油豆腐替換成油麵筋塞肉和百葉包，再加入鹿茸菇和甲魚裙邊，起到提鮮、豐富口感的作用。」據悉，這道新菜品計劃於7月中旬於德興菜館豫園店、復興薈店同步上市。

記者 / 范煜昊

編輯 / 黃騫文

圖片 / 豫園商城