近日，浙江萧山的舒阿姨捂着肚子来到了发热门诊，经医生询问得知，她已经连续腹泻5天了，大便呈黄水样，每日7到8次，并感恶心，呕吐数次，还伴随着发热，体温最高达39.3℃。一开始她并没有在意，直到有一天拉得她两眼发晕，双腿打颤，整个人都虚脱了，被家人送到了萧山区第一人民医院的发热门诊。
医生与她交流得知，舒阿姨平时身体健康，自入冬以来，每天都要喝上一碗热乎乎的腌菜汤，已经连续喝了大半个月了。医生一听，发出感叹：“你已经是今天上午因为腌菜汤来看病的第二个了！”说完立刻安排舒阿姨进行相关检查。
这是典型的急性肠炎的表现，医生赶紧安排舒阿姨住院治疗。
住院后，经过抗感染、补液等对症治疗后，舒阿姨体温也下降了，腹泻症状也缓解了，现已顺利出院。出院这天，舒阿姨露出了久违的笑容，说道：“我下次再也不敢乱吃腌制食品了！”
什么是腌制食品？
图源：视觉中国
腌制食品是指以鲜（冻）畜、禽肉、菜或其他可食副产品为原料，腌制过程中需要使用食盐、糖等材料处理食品原料，同时还需要添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品，使它们渗入食品组织中，从而提高食品原料的渗透压，降低水分活度，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，改善食品的食用品质。经过腌制，有些食物更具特色，受大众喜爱。
常见的盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等；蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜，酱菜，糟制品；腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。
腌制食品怎么吃才安全？
自己做腌制食品时，一定要注意卫生，洗干净。腌制食品的首要原则就是要腌透后再食用，比如腌菜要10天以上，腌肉要20天以上。一般在腌菜腌制后的7到15天里，亚硝酸盐的产量最大、合成量最多。而在21天后，其含量会明显降低，此时食用相对安全。经过足够长时间的腌制，一方面利于出味，另一方面又可以减少亚硝酸盐的含量，保障饮食安全，切莫中途贪嘴。
腌制品食用前都要进行清洗，去除浮尘和其他有害微生物。而适当浸泡一会儿能帮助稀释亚硝酸盐。如果用热开水浸泡10分钟后用自来水洗净。若用凉水浸泡，时间要相应加长，但不要超过12小时，以免产生过多的亚硝酸盐 。腌制食品里的毒素害怕高温，若食用前将其高温蒸煮15分钟，即可除掉绝大部分的毒素。要注意的是，腌制食品不宜煎炸食用，否则会导致部分营养物质转化为致癌物。
食用腌制食品时，成年人每次的食用量最好不要超过150g。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。尽量不要和蛋白含量较高的食品一起食用。蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，从而减少人体对有害物质的吸收。不管是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、洋葱、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量，还能起到增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用，从而加速有害物质的分解、排出。维生素c可以有效阻断亚硝胺的形成，尽可能避免身体吸收致癌物。因此，在吃了腌制品后，可以吃些猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等富含维c的食物。
以下人群不宜吃腌制食品
从中医的角度上来说，腌制产生水的腌制食品多性凉，平时体质偏寒的人群尽量少食。以下这些人群不推荐食用腌制食品。
1、有高血压、冠心病等基础的人群。因为这些患者需要控制食盐量，而腌制食品中使用盐较多，比如火腿、腊肉，都是偏咸的食物，不利于控制食盐量，且腊肉中脂肪含量偏高。
2、肾功能不好的人群。腌制食物含盐量较多，多食会增加肾脏的负担，加重病情。
3、幽门螺杆菌阳性的人群。幽门螺杆菌中的硝酸盐还原酶能催化腌制食物中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，进一步危害人体健康。
4、有消化道肿瘤家族史的人群。因为腌制食品中的硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺类化合物等成分，会增加消化道肿瘤的发病几率。
专家提醒，不能一概而论地认为腌制食品是有害健康，关键在于我们食用此类食品的频次和量，长期过量食用腌制食品无疑是对人体有害的。
