经过了夏季或梅雨季节后，购买了较长时间的瓜子、花生、饼干等含油量较高的食品， 打开包装吃到嘴里，经常会有一股刺鼻难闻、又苦又麻的味道，大家俗称“哈喇”味儿。
“哈 喇”味儿是如何产生的？对健康又有什么影响呢？
“哈喇”味儿是如何产生的？
“哈喇”味儿是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。 食品中的油脂受空气中的氧、光、热以及其自身水分、微生物、脂肪酶等的作用，会分解成游离脂肪酸、过氧化物、醛、酮等物质，这种变化称为油脂的酸败，产生的异味就是我们俗称的“哈喇”味儿。
食品中油脂酸败的程度如何衡量？
油脂酸败分为水解性酸败和氧化性酸败，分别对应衡量食品中油脂新鲜程度的两个重要指标：酸价和过氧化值。酸价是用于检测油脂水解性酸败过程中产生的游离脂肪酸含量，衡量油脂水解程度的指标。过氧化值是用于检测油脂氧化性酸败过程中生成的过氧化物含量， 衡量油脂被氧化程度的指标。
食品安全国家标准规定了食用油及油脂含量较高的坚果、饼干、糕点、面包、膨化食品等食品中酸价、过氧化值的限量值。酸价最高限量值范围在 1.0 mg/g-5.0 mg/g(以氢氧化钾计)之间，过氧化值最高限量值范围在 0.10 g/100g-4.0 g/100g 之间。一般来说，酸价与过氧化值越小，说明油脂的质量、新鲜程度和精炼程度越好。
(部分食品中酸价、过氧化值的规定)
食品中油脂酸败有什么危害？
酸价和过氧化值如果超标，会影响食品的风味和营养价值。在国家标准限量范围内，一 般不会危害人体健康。但是如果过量食用已酸败的食品，可能会刺激消化道，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状。长期食用还会损害肝脏，增大罹患心血管、肿瘤等疾病的风险。
选购和食用食品有哪些要注意？购买含油量高的食品，要注意查看生产日期和保质期，避免购买过期食品；推荐购买独立小包装食品，避免一次性吃不完造成浪费；储存食品要按照食品标签要求，比如避光保存、 放置在阴凉干燥处等；开封后的食品要密封保存并尽快食用，发现食品有“哈喇”味儿等异味，应避免食用。
来 源 ：开封市质量技术监督检验测试中心 王文杰
编 辑 ：河南省标准化和质量研究院 田鑫
