本文来自公众号：冷兵器研究所（ID：LBQYJS），作者：黄药师，日本通经授权转载。
在世界烹饪文明的演进历程中，厨刀的形制演变堪称一部微缩的技术史。现代各国料理体系的定型不过百余年光景，而与之相伴的厨刀体系，则凝结了更为悠久的材料科学与力学智慧。中式的方正片刀、西式的流线主厨刀、日式的尖锐出刃，这三种典型形态背后，实则暗含着不同饮食文化对金属工艺的独特理解。本文抛砖引玉，稍作浅析，供诸君参阅。
典型的斜平面结构中式厨刀。理想厨刀钢材不是越硬越好，硬度越高脆性越大，太硬的钢材反而切割性欠佳，而是要追求被忽略的韧性。例如厨刀异类—陶瓷刀，它的硬度乃刀具之最，但没韧性很容易“碰瓷”，不经摔啊，更不能劈砍骨头硬物
中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想将它们快速切成薄片、细丝，需要特别的刀，所以才产生独有的中式料理片刀。其实手握刀保持切东西的姿势，让刀尖向前、刀身垂直向下、手部放松，此时运用手腕使刀口向左、向右微微偏歪。如果是中式菜刀很容易感觉到刀口的偏差，而西式厨刀要刀身越长、刀背越厚的才有感觉，日式厨刀要刀背越厚重的才越有感觉。刀口稍微偏歪斜即有感觉，说明能精准切薄片、细丝！中式片刀、剁刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的剁切能力。
工欲善其事，必先利其器。每个爱好厨艺的吃货和名厨们都渴望拥有一套称心如意的好厨刀
厨刀的刀身结构，大体以最简单的斜平面结构（日本称为平造）为代表，即中式长方形菜方就是最基本的斜平面结构。刀身从刀背的最厚处向刀口微斜变薄，刀身两面都是如此。如果两面微斜的角度不同，刀身切入较硬的食物后，刀口前进方向会自动偏斜，很难控制方向，用来切肉类等就会没有感觉。斜平面几何结构设计广泛运用在中式、西式的厨刀上，古代中国的大刀、朴刀广泛采用了这样的设计。而西式、日式刀刃冷兵器却较少使用。在今天强调切削、劈砍功能的各种西方猎刀、折刀，甚至世界各地土著的开山刀、柴刀等，多数都是采用这样的构造。
西式厨刀外观跟中式厨刀差不多，只是刀型较为狭长、刀柄一体、或有钝刀尖，刀口弧度较圆润，而中式厨刀刀口较平直，在深切肉块时，由于被粘黏面积比中式厨刀小，西式厨刀更容易掌握所切肉块的厚薄均匀度
斜平面构造以往采用古老的锻造方式制造。制作中式厨刀时，由刀背往刀口方向锻打钢料，使刀口方向的钢料变薄，钢料变薄后面积就会加大，刀口部分的钢料朝前后两端延展，长方形钢料逐渐变成近似斧头的梯形状，将多余的部分切掉再呈长方形，再把刀身两面磨平、磨光滑，片刀的刀身就算完工了。
最名贵的厨刀：Nesmuk锻造师以最佳手工技艺完成了这把由最精细的碳钢打造640层大马士革钢刀锋。刀柄由长达5千年橡木制成，套圈由铂金制成，并镶嵌有25颗昂贵钻石，其售价8万欧元
近来中式较优质的量产厨刀多采用三合钢热锻技术制造，刀厂向钢厂订制这三合钢，在刀身两面的中间夹一层适合热处变锋利的精钢（如日本VG-10钢），外面两层使用适当坚固的钢料（如420不锈钢）。在用同样温度热处理时，中间的夹钢变为坚硬，而外层钢变为坚韧，如此刚柔相济，刀口不容易产生碎裂、崩刃与锯齿状小缺口。这技术称为夹钢、牙钢等，属于很古老的技术。刀厂从钢厂拿到订制的三合钢板后，钢料先裁切成需要的菜刀尺寸，烧红放入热锻模具，一次或多次热锻成前述手工锻打的斧头状毛坯，再把多余的边角料切掉。用精密模具热锻的刀厚薄均匀，外层钢延展性佳，大幅减少了产生裂缝的可能。由于热处理使刀口变硬了，完全没有上一代量产厨刀可能产生的各种制造缺陷。
铁匠制作厨刀也是一项技术活，很考功夫
但很多刀厂为节省成本，由于片刀钢料薄，连热处理过程都省掉了，直接用磨床磨成刀。廉价片刀连三层夹钢都少有，更不可能是先进钢料或高端复合大马，而是用单质普通钢料磨成均匀的斜平面，刀子易产生缺口。还有的为降低更多生产成本，只在刀口两侧2~3厘米范围内磨成窄斜面，用这种刀切较硬食物咬刀较严重，切蔬菜时会挤压菜叶产生细小裂缝，切出来的菜丝比较毛糙。这也是我们普通人日常
