普通人是如何吃不起黑鱼子酱的？

2025年02月07日21:30:41 美食 8379

一、引言

鱼子酱从普通的平民食物，到变成宫廷佳肴，用了几百年的时间。而野生黑鱼子酱从“取之不尽”的自然馈赠，变成濒临消失的黑色黄金，则用了不到一个世纪。

鱼子酱从寻常到珍稀的转变，见证了人类对资源、地位与文化认同的持续追求。它的故事，凝结着历史的复杂轨迹。

在老吴看来，这是一个关于人类贪婪的故事，一个关于奢侈品影响历史的故事。

最重要的，这是一个自然生物如何在工业化进程中走向灭绝的故事。

根据现行海关法规，个人离开俄罗斯时最多可携带 250 克黑鱼子酱。

然而，在 19 世纪中叶的俄罗斯帝国，这种限制尚无必要。彼时，帝国最大的捕捞公司每年获取的鲟鱼和白鲸数量高达 1 亿条，鱼子酱的供应一度充裕。

俄国历史学家 vasily legeido 将在这篇文章中，讲述鱼子酱在文化中的演变。

二、从渔民的日常，到贵族的珍馐

鱼子酱的历史可以追溯到古代，最初指的是鲟鱼、白鲟和闪光鲟的卵。起初，人们捕捞这些鱼类并非为了鱼子，但随着时间的推移，渔民们发现雌鱼体内充满了小小的黑色咸味颗粒。为了不浪费这些可食用的部分，鱼子逐渐被当作独立的美食，或是加入到渔民日常的简单餐食中，如汤和粥。

早在公元前 2 世纪和 1 世纪，古希腊历史学家波利比乌斯（polybius）和斯特拉波（strabo）就曾提到过大型鲟鱼的贸易。从那时起，直到今天，全球超过90%的鱼子酱都来自里海。

在 20 世纪工业化捕捞开始之前，白鲟在自然界中没有天敌，寿命可达100年。当时的资源丰富，使得捕捞这些鱼类及其鱼子几乎没有任何限制。

13 世纪，从里海向北直通诺夫哥罗德的鲟鱼鱼子酱的贸易路线，就已经在运河沿线展开。

大约在 1260 年代，黑鱼子酱在贵族宫廷中开始流行。由于当时没有可靠的保存方法，鲟鱼卵被视为珍馐美味。人们必须在鱼子变质前迅速食用，这种短暂的赏味期赋予了它一种特有的稀缺感。

1554 年，阿斯特拉罕汗国由忠于伊凡雷帝的傀儡领导者德尔维什·阿里（därwiş Ğäli）掌权。作为回报，德尔维什·阿里承诺每年向莫斯科进贡 3000 条新鲜或腌制的鲟鱼。此外，根据条约，莫斯科获得了从喀山到里海伏尔加河沿岸捕鱼的专属权力，无需向汗国缴纳贡赋。

然而，这种协议的均衡很快被莫斯科打破。1556 年，沙皇吞并了阿斯特拉罕汗国，德尔维什·阿里被迫逃亡；1558 年，喀山汗国也被纳入沙皇的版图。从此，莫斯科获得了对鲟鱼主要栖息地的掌控权，并拥有了几乎取之不尽的鱼子酱来源。这种垄断地位使得俄罗斯能够将鱼和鱼子酱出口到欧洲各地的王室宫廷和贵族家庭。

在欧洲，俄罗斯鱼子酱主要由荷兰和法国商人经营，他们一方面专供英国皇室，另一方面也把它传播到意大利和西班牙。

16 世纪，宫廷里流传着这样一个故事：沙皇将鱼子酱作为礼物送给欧洲的一位君主，后者不知道该如何处理这些奇特的鱼卵，为了以防万一，下令将它们煮熟。

17 世纪，英国的贸易公司与荷兰商人围绕俄罗斯鱼子酱的海外销售权展开了激烈的竞争。整个百年，贸易主导权几经易手，在欧洲商人之间流转。英俄关系在这一背景下也充满波折。

英国国王查理一世被处决后，俄罗斯与英国的外交和商业往来一度中断长达六年。然而，这一限制并未完全切断贸易，鱼子酱依然通过个别贸易代表持续出口。

到 1669 年，沙皇颁布了更为规范的捕鱼管理法令。当时，伏尔加河的鲟鱼年产量已高达 50000 吨。这一规模不仅体现了资源的丰富，也标志着俄罗斯对鱼子酱贸易的全面掌控，使其成为国际市场上的重要商品和财富象征。

三、数百年的奢侈品经济

17 世纪下半叶，俄罗斯的鱼子酱逐渐成为欧洲外交圈内的热门话题，吸引了越来越多的关注与赞誉。

英国驻俄国的大使在其记述中提到了鱼子酱的加工与食用方式：鱼子酱以盐腌制 10 至 12 天，之后与莴苣、胡椒、洋葱、油、醋搭配食用。

德国旅行家乔治·亚当·施莱辛（georg adam schleissing）于 1680 年左右访问俄罗斯时，也对鱼子酱进行了生动的记录。

他描述了当地的烹饪方法：鱼子酱挖出一小勺，以醋、橄榄油、洋葱和胡椒调味。而在俄罗斯的乡村地区，这种美食的制作更为简单，鱼子酱从鱼体中取出后便直接食用，省去了橄榄油的添加，却仍旧美味可口。

17 世纪末，根据奥地利使馆秘书的记录，荷兰商人每年向罗曼诺夫国库支付 8 万卢布，以获得出口和转售鱼子酱的权利。

巨额利润带来的是绝对垄断，俄罗斯在国内外都对鱼子酱的销售实行垄断，未经国家授权捕捉鲟鱼将被处以巨额罚款。大量的出口收入被用于加强海军建设。

随着民间富商家族和实业家家族的壮大，中央皇权在逐渐式微，到 19 世纪末，伏尔加河和阿斯特拉罕的所有渔业都归私人所有。

在 19 世纪的大部分时间里，俄罗斯最大的鱼子酱生产商是萨波日尼科夫家族（Сапожниковых），该商业家族拥有 20 家渔业公司，员工超过 15000 人。该公司的年产量约为 1 亿条鲟鱼和白鲟。

政论家兼诗人伊万·阿克萨科夫（Иван Аксаков）在 1844 年写道：“要讨论捕鱼业，必须到当地来才行。这是一个完整的体系，有自己的生活、语言、习俗、礼仪和迷信。”

1851 年，俄罗斯鱼子酱参加了伦敦 “万国工业产品大博览会”，1867 年又参加了巴黎世界博览会。19 世纪末，鱼子酱业达到顶峰：萨波日尼科夫家族率先使用人工冷冻技术，在阿斯特拉罕建造了一座 192 吨容量的鱼类冷藏库，他们的产品从这里运往德国、奥地利、土耳其、希腊和美国。

在 1900 年的巴黎世界博览会上，萨波日尼科夫兄弟被授予 “俄罗斯鱼子酱完美制作奖”。在同一时期，里海和伏尔加河每年捕获的鲟鱼比历史上任何时候都要多，每年多达 4 万条。

然而，20 世纪头几十年，鱼子酱行业发生了翻天覆地的变化。

在俄罗斯，第一次世界大战和内战期间几乎停止了捕捞。国与国之间的关系日益复杂，需要保持鲟鱼的数量，这使得鱼子酱的价格越来越高。

到了 20 世纪，苏联、欧洲和美国的普通人再也吃不起鱼子酱了。然而，即使在帝国末期，沙皇尼古拉二世仍要求每年向他供应 11 吨一流的鱼子酱。

四、走向灭绝的“黑色黄金”

1914 年至 1924 年的平静期促进了鲟鱼种群的恢复，捕鱼和鱼子酱行业在苏联时期迎来了新的繁荣。

得益于革命后离开俄罗斯的贵族，鱼子酱在两次世界大战期间成为法国最受欢迎的食品之一。19 世纪 60 年代展览会上，许多巴黎人曾觉得这些奇怪的“珍珠”味道令人作呕，而现在，他们却通过为宴会和派对采购这种美味来彰显自己的地位。

在工业化阶段，鱼子酱出口对年轻的苏联经济具有重要意义。仅在 1929 年，苏联就向国外出口了 789 吨鱼子酱，价值 1500 万美元。1938 年，苏联政府为避免珍贵物种灭绝，对鲟鱼捕捞实施了限制，但到了 1940 年，苏联与伊朗签署了合作协议，允许这个友好国家的代理公司在苏联水域捕鱼。

第二次世界大战期间，鲟鱼的捕获量下降了 13 倍，黑鱼子酱作为能提供高能量的食物，被列入飞行员和潜艇兵的饮食中。英国水兵回忆说，在摩尔曼斯克，苏联军官的妻子向他们提供了一种奇怪的美味，以感谢他们的英勇服务。

战后，苏联和伊朗开始在里海开采石油。该地区水体的污染导致鲟鱼数量下降到临界点。一个“黑金”几乎导致了另一个“黑金”的灭绝。

直到 1970 年代，当局恢复了对捕鱼的限制，鲟鱼数量才得到部分恢复。

正是在苏联时期，由于鲟鱼的短缺，红鲑鱼子酱才得以广泛传播。

红鲑鱼子酱在 17 世纪首次上市，但在此之前，它在声誉和受欢迎程度方面明显不如黑鱼子酱。即使在苏联末期，黑鱼子酱仍然是一种文化和经济现象。人们在国外购买成吨的黑鱼子酱，并将其视为奢侈和声望的象征。红鱼子酱在大多数情况下仍然是供国内消费的地方美食。

1991 年苏联解体后，俄罗斯、伊朗、哈萨克斯坦、阿塞拜疆和土库曼斯坦五个国家成为了可以通往里海的沿岸国家。自 1998 年以来，鲟鱼出口一直受到《濒危野生动植物种国际贸易公约》的管制，该公约排除了无节制地捕捞鱼类和鱼子酱的可能性。

2000 年，俄罗斯只生产了 40 吨鱼子酱。2010 年，俄罗斯仅正式出口了 10 吨鱼子酱。两年后，由于鲟鱼面临彻底灭绝的威胁，所有能进入里海的国家都不得不禁止捕捞鲟鱼，为期五年。

据环保人士称，2013 年初，俄罗斯消费的所有鱼子酱中约有 80% 是偷猎者捕获的。

与此同时，俄罗斯还加强了立法，不仅处罚非法黑鱼子酱的生产，还处罚非法黑鱼子酱的运输、销售、持有和购买。根据海关规定，一个人离开俄罗斯时携带的黑鱼子酱不得超过 250 克。

目前，世界上所有合法销售的黑鱼子酱都是在养殖场生产的，这些养殖场专门为此饲养鱼类。除俄罗斯外，德国、法国、意大利、美国、中国和乌拉圭都有这样的企业。

现在，黑鱼子酱比以往任何时候都更不像一个单纯的食物，它成为了礼品，成为了身份地位的象征，成为了与海洋和大自然无关的某种“价值”。

希望朋友们将来去里海岸边旅游的时候，会想起来这段历史。也希望你能在岸边吃到“正宗”的黑鱼子酱。

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