几道高毛利快手菜，味道巴适得很

主料： 大草虾10只

辅料： 土豆150克 芦笋80克 面包糠100克

小料 ：葱10克 姜10克

调料 ： 蚝油10克 鸡粉6克 辣鲜露5克 黄酒10克 盐1克

制作：

1. 虾去头壳留尾巴，去沙线清洗干净加盐、黄酒、葱姜汁，鸡粉、辣鲜露腌渍待用；

2. 土豆蒸熟加蚝油、鸡粉、少许辣鲜露打成泥；

3. 虾拍粉捏上土豆泥做成梨型，滚上面包糠下油锅炸制金黄，芦笋焯熟装盘，上面放上虾酥即可。

番茄泡沫鳕鱼

主料 ： 鳕鱼120克

辅料： 番茄360克 香菜碎5克 白洋葱末20克 蒜末10克 酸黄瓜碎5克 柠檬汁10克 软磷脂2克

调料： 鸡粉3克 海盐2克 黑胡椒0.5克 橄榄油15克 虾汤

制作：

1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙；

2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌，锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟；

3. 番茄240克切碎入锅炒出红油，加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤，加软磷脂打出泡沫；

4. 鳕鱼装入盘中，倒入番茄泡沫和番茄汤汁，鱼上放入番茄沙沙，装饰花草即可。

虾汤 ；草虾150克 油10克 姜片10克 清水1200克 制作,草虾焯水剁碎，锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油，加清水煮至虾味渗入水中，并剩余一半水量，沥出即成虾汤。

油淋捞拌藤椒鸡

主料 ：三黄鸡一只1500克

辅料 ： 线椒圈200克 黑豆芽100克 美人椒圈80克 油酥花生米50克 鲜花椒5克

配菜：

京葱丝30克 心里美丝30克 青笋丝30克 胡萝卜丝30克 木耳丝30克

小料 ：

蒜蓉30克 姜末10克

调料 ：

菜籽油200克 藤椒汁酱

制作：

1. 将鸡洗净烫熟过凉备用，黑豆芽过水过冷挤干水分打底，汁酱全部调勺备用；

2. 鸡去骨剁成条，盖在黑豆芽上，淋上预调汁酱，依次撒上线椒圈、小米椒圈、姜末、蒜蓉、鲜花椒、油酥花生米上桌，淋上烧热菜籽油即可。

烹饪要点 该菜品配菜可任意调换。

藤椒汁酱 ； 青花椒麻辣酱50克 蚝油20克 辣鲜露10克 鸡精10克 香醋10克 糖10克. 藤椒油10克

海鲜汤佐东星斑

主料 ：

栗子泥50克 东星斑肉60克

辅料：

蚬子肉20克 白玉菇10克 鸡蛋1粒 鱼仔酱少许

调料 ：

真味高汤10克 浓缩鸡汁15克 鸡粉10克 白糖5克

腌制料 ； 盐5克 生粉15克

制作：

1. 板栗上蒸笼蒸6-7分钟，上料理机加少许净水打成泥待用；

2. 石斑鱼清洗后切片，入水浸泡时用手轻打鱼片使其更加洁白后，用厨房纸吸干。加底味，蛋清和生粉拌匀上浆入80度水里汆熟捞出待用。蚬肉和白玉菇也汆水后待用；

3.锅中鱼骨油煎金黄，放入纯净水1500克，后下调料和白糖，熬上25分钟，过滤后，再放入栗子泥打色，烧开即可；

4. 熬好的栗子汤依次倒入器皿放入鱼片，蚬肉，白玉菇，点缀鱼仔酱和食用香草即可。

辣酒煮小花螺

原料：小花螺500克。

调料：青椒、红椒、大葱各2克，辣酒汁400克。

制作：

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅，水开煮2分钟至八成熟，捞出用流动水冲洗干净，去掉螺头片，至完全冷却。

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没，再烧开后煮15秒装盘，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、红椒、大葱片，放在花螺上装饰即可。

关键：需要注意煮花螺的火候，沸水不能过大，要小火煮制，否则肉质容易变老。

辣酒汁（批量）制作方法：

1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好，倒入桶内。

2.锅内倒入菜子油4500克烧热，下蒜蓉1500克，干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香，倒入调料桶内。

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要谨防粘锅）。

4.推好的酱料倒入调料桶内，加12.5千克清水边搅边烧开，倒进自制辣椒油4千克即可。

自制辣椒油（批量）制作方法：

1.将洗干净的姜250克切片；干葱头250克切头去尾，一开二；蒜子500克洗净。

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热，下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香，加八角20克，香叶5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干，离火待油温下降到120℃时，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时，隔渣留油。

牛肋条炖酸菜

主料 ：

牛肋条350克 东北酸菜500克

辅料 ：

猪大骨1千克 葱姜，八角适量

调料 ：

浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克

制作：

1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用；

2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用；

3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。

碎椒炒土鳝鱼

土法：这道菜跟碎椒炒鱼头非常相似，做好的成品土鳝鱼肉质干香，带有轻微的辣味。菜肴装入自制的容器内上菜，非常吸引人。

原料：土鳝鱼600克，湖南本地辣椒500克。

调料 色拉油1千克（约耗60克），生姜末、大蒜子各20克，A料（盐5克，生抽15克），盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克，紫苏碎10克。

制作：

1.土鳝鱼宰杀治净，冲净血水，切成小块，加入A料腌渍20分钟；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入土鳝鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.辣椒洗净，顺长一开二，然后切碎。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热，下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入盐、味精调味，放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉，大火翻匀，淋入蒸鱼豉油，出锅装盘即可。