做菜并不是很难，但是想把菜做好并不是一件简单的事情。
想必小伙伴们在日常做菜时肯定会遇到过各种各样的困惑，比如这道菜为什么我做出来的颜色就很不鲜亮呢，那道菜闻起来味道不是很正呢。
所以，我这段时间抽空整理了一些烹饪干货，也是我做菜这些年积攒起来的经验。希望小伙伴们看完都会有所收获哦！
第一部分——肉类的处理
第一点、选择新鲜的食材
我们在制作荤菜的时候，尽量选择新鲜的食材。比如像鱼、鸡鸭等，尽量选择现杀的，如果没有现杀的则选择新鲜肉。如果只有冷冻的，那么在冷柜里边冷冻的时间越短越好。另外海鱼比淡水鱼腥味淡很多，因为淡水鱼喜欢生活在水底层的泥土里，腥味最重。
第二点、食材的清洗方法
我们做菜的时候都避免不了对食材的清洗这一步。对于制作荤菜来说，这一步更是重要。鱼类的黑膜，鱼鳃最腥，在清洗的时候一定要彻底去除干净。鸡肉和鸭肉刀口处以及腹内的血水要清洗干净。牛肉买回家后需要在冷水中浸泡2个小时以上，才能将血水去除。排骨也要浸泡1个小时以上来去除血水。
第三点、焯水
做肉菜，其实主要有两个讲究：
一是无异味；二则是肉质要嫩，口感要好。
肉类的异味，可以通过焯水去除。做法你们肯定都会，不过在焯水时，要注意2个小要点：
1. 肉类焯水最好是冷水入锅
肉类入开水锅，肉质会立马收紧，血水也就很难排除。
而入冷水锅，就有点像“温水煮青蛙”了。
在慢慢加热的环境里，肉类的受热比较均匀，里面的血水也能随之快速并且全面地排出来，去异味效果更佳。
而且，相比热水下锅，冷水焯过的肉，口感更嫩，营养成分保留的也更完整~
焯水时，你还可以选择加入葱姜、料酒，来辅助去除异味。
2. 焯水后肉类可以过凉水
这是利用了热胀冷缩的原理。
刚焯完水的肉类，温度比较高，遇到温度相对低的凉水，肉类的鲜味和水分就能紧紧锁在内部，肉质也会更弹韧、香嫩。
第四点、腌制
在制作荤菜的时候，我们基本上都需要加入腌制这一步。通过腌制，不仅能有效去除腥味，还能使做出来的肉质口感更嫩。在腌制的时候，我们一般选择加入料酒和姜片，涂抹或抓拌均匀，腌制十五分钟以上。其实，用白酒去腥，比料酒的效果更好，但是要注意用量，不能加入太多，影响口感。
小伙伴们睁大眼睛看啊，干货来了噢！
番外篇：肉怎么做才嫩？
1. 按照纹理切割
不同的肉类、不同的做法、又或者是同一种肉的不同部位，切法不同，也会影响烹饪后肉质的鲜嫩程度以及口感。
依照纹理的切法，一般有“顺纹”和“逆纹”两种方式。
如果要肉嫩，则选择“逆纹切”，也就是横切。
横切可以切断肉类的粗纤维，这样烹饪出来的肉口感会很嫩。像牛肉、羊肉等，都比较常用刀横切。
另一种“顺纹切”，也就是纵切。
它是按照肉类本身组织排列的方向去切的，这样切出来的肉，烹煮过后也不会因加热收缩而破碎，成品仍保持着整齐和美观，而且肉质也更有嚼劲。
这种切法，就比较常用于切猪里脊肉、鸡肉或者是肉丝了。
2. 提前腌制
为保持肉嫩，提前腌制的做法很常见。
一般会用到淀粉、鸡蛋清、植物油以及盐。
其中，淀粉、鸡蛋清和植物油都有锁住肉质水分的功效。
而少量的盐，则可以让肉里面的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，从而变得更加鲜嫩多汁。
另外，盐和植物油这些调料，在腌制过程中，也有调味增香的作用。
要腌制肉类，不一定上面的调料都要放，大家可以根据具体情况来做调整~
3. 切完后的捶打
针对纤维太多、太粗的肉类，除了横切，还可以借助锤子等工具的锤打，将它的纤维破坏掉，让肉质的口感变得更为软嫩。
之前我教过你们一道“敲虾”，就是利用了这个原理。
虾肉被敲打以后，肌理、筋膜被打散打断，吃起来更嫩更有弹性。
4. 大小切均匀
不管什么菜，切得大小不一又是同一时间入锅烹饪的，烹饪时间短了，大块的会夹生；时间长了呢，小块的就会烹饪得太老。
所以，不管什么肉，大小最好切均匀些~
好了，今天就先介绍到这里了，有什么做菜方面的问题大家可以给我留言，我会第一时间回复您！
