砂锅花雕鸡
制作:
选用散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克),宰杀治净,放入5千克沸水中,下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟.,将鸡捞出,入沙锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。
第1步 调制浓缩酱料
首先取冰糖450克拍成小块,放入不锈钢盆内,然后分别倒入提前熬好的高汤1千克,鸡汁、绍兴黄酒各500克,老抽750克,生抽300克,美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克,待冰糖和白糖全部溶化,最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味,这样这款浓缩酱料就制作完成了。
第2步 调制汤料
酱料本身的风味是非常厚重的,所以在使用前,一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时,需要加入高汤5千克。
第3步 补充鲜味
调好的汤料虽然已经有了不错的风味,但是香味还是略显不足,于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制,增加汤料的蔬菜香味。
有了酱料,菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢?技术细节。这道菜别看制作特别简单,但是烹调技术细节你可不容小视。
难点1 选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜
制作这道菜选鸡很关键,但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。所以,建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。
难点2 鸡皮易破
掌握了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开,一定要改用小火慢慢加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟,时间也控制在15分钟。
难点3 皮色不均匀
为了缩短上菜时间,全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况?那是因为批量浸煮的用量没有掌握好,导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多,10只为一桶,始终保持汤料浸没鸡身为好。
香茅煎焗海爽蟮
主料:
游水爽蟮1条(约750克)。
辅料:
鲜香茅100克,青红尖椒各1只,姜20克,蒜肉20克。
调料:
盐3克,生抽5克,糖少许,生粉5克,花生油20克,花雕30克,香油胡椒粉适量。
制作:
1、先将爽蟮处理干净,切1.5cm厚,调入盐,生抽,糖,生粉,香油胡椒粉搅拌均匀腌制10分钟。
2、取20克香茅切粒,青红椒、姜、蒜切粒备,另取20克香茅切丝炸香备用,余下的香茅拍扁备用。
3、将蟮用花生油煎到两面金黄色半熟状备用。
4、另取砂锅烧热,放入拍扁的香茅,再将煎过的爽蟮摆入沙锅内,再洒入各种碎辅料,上盖焗3分钟。
5、最后把炸过的香茅丝放入,再洒上花雕酒上盖即可完成。
老糖醋藕丸
藕泥搭配糯米粉和生粉挤成丸子,炸熟后外壳酥脆、内里软糯,还带有莲藕的颗粒感,裹上酸甜的糖醋浆,去腻开胃,是一道解辣神器。
批量预制:
1、选色泽洁白、水分足的脆莲藕,洗净刮去外皮,改刀成块后放进料理机打成细末,泡入清水2小时,捞出沥干水分,每500克藕末中添生粉10克、糯米粉30克,分次倒入清水100克搅打上劲,调入盐5克拌匀,挤成约40克/个的丸子,入六成热油,小火慢炸5分钟至熟,捞出备用。
2、净锅炙透,下白糖500克、红糖200克、纯净水450克炒至颜色棕黄,沿锅壁倒入米醋450克、纯净水150克,略勾薄芡,微火熬至黏稠,待其变成棕褐色的糖醋浆时,倒进盛器待用。
走菜流程:
取藕丸15个放入七成热油复炸至酥脆,倒进盛有糖醋浆的盆里,晃动至裹匀,摆入盘中,点缀少许熟白芝麻即可走菜。
Q:为何要使用红糖?
A:红糖甜度较低,但自带一股焦香气息,能丰富糖醋浆的味道层次,同时也不会使其太甜而腻口。