纯朴的乡土味道湖南衡东特色美食

2022年07月01日03:57:18 美食 1711

―衡东，坐落于湖南省东部地区偏南的一座小城，有鱼米乡之称，是湖南唯一的土菜名县。衡东李家米酒在衡东，是出名的米酒小作坊。李家米酒生产的米酒，酒香味甜，好通道不但深受街坊四邻的亲睐，也是平常人在家狂饮小酌一杯的杯中物是衡东土菜提鲜提味的调味品。衡东是湖南省知名的土菜名县，深受大家钟爱的土菜都离不了李家米酒的米酒。因此，有些人把李家米酒称为衡东土菜的菜锲子。

李家米酒味道的重点在于酒曲，酒曲是米酒的魂，李家米酒的酒曲由绿色植物熬煮而成的。每一年七、八月份集中采收，再晾干预留。

晒好的绿色植物自来水熬煮，熬好的水和入面中就制成了具备李家特点的酒曲丸子。好的酒曲不但影响酒的发醇，也决定了酒的深浅。搞好的酒曲坛子，下面就需要放入蒸熟的白米饭了。衡东酿米酒多采用应季中大米，煮好的饭放入簸萁中晾凉，酒曲压研粉放进饭中。拌好酒曲，饭放进缸里密封发酵，发酵好的米放水上笼屉，蒸气上升、渗漏成酒。

大浦血鸭，大浦血鸭称得上衡东土菜一绝，因起锅时佐以新鲜鸭血提鲜而别具特色。衡东县是湖南省知名的鱼米之乡，坐落于南岳衡山之东，三面环水，山川众多，森林覆盖率高达51％，洣水河清亮，有着小漓江之称。

衡东土菜以鲜、辣、土为特点。多以当地所产的土、畜禽为食材，土菜土做法的乡村美味，为湖南菜一脉。衡东菜有三宝，米酒、茶油白心贡椒，几乎是每道土菜出味的重点。大浦血鸭也结合了这土菜三宝。烹制常用的家鸭也有讲究。制做大浦血鸭需采用当地霞流镇产的家鸭。霞流产的鸭在全国各地都特别的有名，相江与洣水在此交汇处，水流泛起、太阳映衬，红霞如流，故称霞流。因丰富的水源，自明代开始，这儿有养鸭子的传统，是国家级别家禽遗产保护资源。麻鸭产蛋率高，因此霞流每家每户都腌咸鸭蛋，这儿的鸭蛋加工能力居中南地区首位。每到中秋节，广州市卖出的鸭蛋黄月饼里很有可能每五个就会有一个产于霞流。制做大浦血鸭十分注重技术性，由于鸭血一凝故，入锅就成了血豆腐，沾不上鸭肉上，因此要在宰鸭时留鸭血快速添加米酒拌和。那样新鲜的的鹅血，不仅能久不凝故，还可以除去腥味。

将家鸭削皮、去肠油、剔骨，切成筷子头尺寸一坨，血鸭切的尺寸适度，更容易进味，还可以确保嚼劲。以前物资供应贫乏的时期，一只鸭子能剁碎米粒大小，鸭血、鸭杂都不浪费凑出来一大盆，接待客人何等体面。热锅里倒入茶油，烧至七成热，放进切碎的家鸭煸干水分一两分钟后浇上新鲜的的鸭血，开文火、撒葱段、淋生茶油和青的黄贡椒炒匀就可以起锅。

衡东剁椒湘人喜欢吃、会吃，衡东土菜深受湖南菜精粹，注重进味、麻辣每一年七、八月，农贸市场里最光亮的颜色来源于这儿的特色产品黄贡椒。这类金黄色的朝天椒，一年只长一季，是衡东土菜香爆出味的重点除开佐菜，制成剁椒，几乎是衡东人必不可少的家中贮备。湖南人喜欢做剁椒，大部分地区采用的小辣椒。可以这么说，剁椒对于湖南人，就犹如火锅对重庆，牛肉对内蒙古，面点对山西，早已变成日常生活不可缺少的味道。

衡东人做剁椒更亲睐这类黄椒。此外，她们酸辣椒常用的原料也独辟蹊径。米酒再度充分发挥神效，它与朝天椒相互成就出独具特色口味。买来的朝天椒不可以碰水包含做剁椒全部都用米酒擦洗整洁碰水的朝天椒易腐烂。擦好的朝天椒铺平在大竹骰子上，等酒精挥发干就能直接切碎加盐搅拌均匀，随后装坛放米酒密封米酒没过朝天椒，密封二十来天就能够吃了。

湘人对朝天椒的沉迷犹如生命，湖南省不一样地区出不同种类的朝天椒。尖椒，黄椒、辣椒，肉椒、小米辣，济济一堂，五彩斑斓。然后又以辣椒粉、辣椒干、剁椒、酱辣椒等展现在湘人的饭桌上。而衡东土菜则把黄贡椒充分发挥到了完美，新鲜的、晾干的、腌制的一种朝天椒吃出了形态各异。

衡东土榨茶油，衡东土菜厨师做菜更亲睐本地特产的茶油。不但滚油油爆，许多菜会在起锅时加一勺生茶油使菜肴的颜色更金黄艳丽，香气醇正油茶树在衡阳地区拥有两千三百多年的栽植史，如今种植面积也是近400平方公里，是全国各地茶树种植面积最大的区域，仅衡东县就会有近70平方公里。秋天是油茶树丰收的季节，油茶树果子呈茶色时，采收是醉重要的，过了最好采收期，植物油脂成分便会减少。

在衡东，仍然保存着古法榨油的技术和专用工具。将晾干后的油籽放进石磨盘，磨碎成茶粉，再换麦草绑成饼圈制成饼茶。撞槌碰撞饼茶驱使植物油脂外渗。除了用茶油烧菜，本地别人还会用压榨油后的饼茶来洗头发。

家常菜猪脚皮，新鲜的前腿猪脚用喷漆枪褪毛，将猪脚皮烧得发黄，再将皮和肉骨分离出来。棒骨取出放到一边熬煮大骨头汤。皮和肉沿着纹路切成丝，切出的生猪肉薄而透，有嚼劲又易烂。茶油倒进凉锅，猪脚皮和肉丝一同下油锅爆锅。猪脚皮水分煸干透，添加一勺米酒，等酒精挥发掉，添加刚用新鲜的骨骼熬煮的大骨汤，文火煨一会儿。添加切圈的黄贡椒，芹菜丝，浇上一勺生茶油煸炒匀称就能够出锅了。