―川菜的精粹，应属调料。 人们常说食在广东省，味在四川，提到川菜人们总是赞叹不已。 从古至今，川菜就会有一菜一格，百菜千味之美名川菜的味道非常丰富多彩，在其中最著名的当数香辣、香辣、川香、辣椒椒麻。 配制这种复合型味道有较大的难度，可是掌握了他们的秘方及烹饪方法，就可轻轻松松作出各种美食了。
麻辣味：食材麻椒0.5g，或花椒面0.2g，辣椒干0.3g，豆瓣酱3g糖1g，醋1g，葱，姜，蒜，酒 ，酱油鸡精适量。 调法先将辣椒干段炸至深褐色，再下麻椒炒出香味。 煸葱蒜以后下别的调味品。 为取麻味还可加一些花椒面（煎炸麻椒起香，麻味来源于花椒面）特点是颜色金红，鲜美香辣。 有轻度的酸甜。 可制做香辣鱼，麻辣豆腐等。
鱼香味食材：葱蒜泥1g、野山椒0.5g，四川豆瓣酱2g，糖1.5g，酱油、酒、鸡精适量。 调法：先煸葱、姜蒜、野山椒，再煸郫县豆瓣酱出辣椒油，与别的调味品混和。 色红味甜、酸、辣平衡，都算不上过浓。 可做鱼香肉丝、鱼香茄子、川香沾料等
辣子味食材：四川豆瓣酱1g、糖0.3g醋0.3g葱、姜、蒜及酱油、鸡精、酒适量。 调法：先松葱蒜煸香，再将郫县豆瓣酱爆锅出辣椒油，下别的料调合。 特点是香爆中含有特别少的甜怪味。 能制香辣肉丝，辣子鱼丁等菜。
椒麻味食材：葱根10g，麻椒2g，酱油12g，糖2g，醋2g，鸡精、酸菜鱼火锅少量。 调法：将麻椒用酒泡浸一夜，随后与葱根一起剁碎细泥，加酱油、糖、醋等调而配成。特点是香麻鲜咸。 适合于椒麻吮片、椒麻肚片等菜。
酸辣味食材：四川豆瓣酱1g，糖0.6g，醋0.9g，葱、姜、蒜及酒、酱油酸菜鱼火锅、辣椒油适量。 调法：先煸葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱，再调合别的料粉。 酸辣味的特点是香辣可口，外沿咸酸，吞咽时始觉甜味。 适合于炒爆菜如香辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、香辣烩血等
