酒与食物搭配的基本原则至少你要懂些

因为搭配对了，葡萄酒可以让食物更好吃，食物也会让葡萄酒更香醇。红葡萄酒通常含有丰富的单宁，单宁的涩感有去油解腻的功效。白酒通常有爽快的果香和酸度，可以淡化腥味，或是增加食物的鲜甜。这个道理就是我们常听到（红酒配红肉、白酒配白肉）的基础。

1、白酒搭配白肉

所谓的白肉是泛指油脂较少，肉质细致、清淡的肉品，而非肉色呈现白色的肉品，除了海鲜之外，还包含小牛肉、鸡肉、猪肉……。这类细致的肉品若是与清淡的白酒搭配，白酒不但不至于抢夺食物的风味，而丰富的花香、果香更能衬托出食物的香味或是淡化肉类的腥味；适度的酸味可以让食物更加地鲜甜爽口。

由于红酒味道通常较浓郁，容易压制食物纤细的风味，而丰富的单宁也会让缺乏油脂的白肉呈现过于干涩的口感，或是容易与海鲜结合成强烈的铁锈腥味，例如：鲑鱼与希哈红酒的可怕组合。

2、红酒搭配红肉

红肉是指油脂较多、肉质纤维较粗大、肉味较强烈的肉品，如牛肉、羊肉或是鸭肉。大部分的红酒通常拥有比较浓郁的口味和丰厚的单宁，饱满的酒香更适合与气味浓厚的肉类互相烘托；丰富的单宁更可以软化肉质，让肉质口感会更为柔嫩；而涩味产生的收敛感，又可以去除油腻感。所以，品尝油丰味浓的沙郎牛排时，搭配单宁饱满、香味厚重的卡本内·苏维浓红酒，不但降低了单宁对味蕾的强烈刺激，也同时间去除脂肪的油腻。

相对地，当浓郁多脂的牛肉若是与清爽类型的白酒，例如丽诗铃白酒组合，不但感受不到酒能够带给肉质有任何丰富的口感变化，而且更会品尝不到丽诗铃的轻巧，而呈现出开水般的平淡乏味。

3、对等原则

当已经用红酒配红肉、白酒配白肉的基本原则做过初步的判断后，可以更进一步，依据酒质和食物的浓厚度做更密合贴切的选择。酒体的醇厚度是指单宁含量、酒精度等含量的多寡，也就是这瓶酒喝起来整体的感受是强烈还是清淡，这也是与食物搭配的重要因素。简单说就是浓郁的食物搭配浓郁的酒，清淡的食物搭配清淡的酒。

比方说，以一瓶清淡、未经过橡木桶发酵的夏多内白酒搭配细致清爽的嫩煎干贝，清新的果香可以让多汁的干贝更为鲜嫩。但是经过橡木桶发酵的夏多内，因为含有大量橡木桶单宁的浑厚酒体和压倒性的香味，势必会让干贝原本滑嫩多汁的美味，变成如同嚼蜡的干涩、无味。

4、从食物的综合口味评估

菜肴的变化很多，尽管知道了红酒配红肉、白酒配白肉，也了解食物和酒的浓厚或轻薄，接着，还必须从食物的烹调口味做评估。

选酒前先大致评估菜肴主要属于酸、甜、苦、咸的哪种组合，以及将会呈现出的主要口感。例如，以柠檬汁或是醋调味的菜肴，可能会有明显的酸味，这时候挑选的酒最好带有较强烈的酸味。像是充满番茄酸味的意式菜肴，可能要选择酸味强烈的意大利红葡萄品种山吉欧维列（Sangiovese）或是内比欧露（Nebbiolo）来搭配，否则会让不带酸味的酒类形容易显得迟钝、缺乏活力；同样的道理，若是总体口味偏向甜味，那么略带甜味的酒喝起来才不会平淡乏味。

5、对比原则

德国、法国的索甸和阿尔萨斯都生产美味的甜葡萄酒，甜酒通常不容易与很多食物搭配，因为浓腻的甜味容易产生饱足感或压抑其他食物的滋味。除了直接当甜点或是搭甜点外，其实与咸味重的食物倒是异常的适合。这种强烈的对比最著名的例子像是，极甜的索甸贵腐酒与又臭（另一种香）又咸的蓝莓起司，这种浓郁的甜和厚重的咸却是公认的绝配。另一款咸味重的佩科利诺罗马诺（Pecorino Romano）起司，也非常适合与甜酒搭配。