18道杭州菜之十——梭子蟹炒年糕

十八道杭州菜之梭子蟹炒年糕

秋风起，蟹脚肥。有道是：稻蟹无遗种。杭州密织如网的河道，不仅养出稻米，还有吃不完的鱼虾河蟹。

宋· 佚名 《荷蟹图》

宋人喜食蟹，当时就有“南蟹北羊”的说法，前一阵子《风味人间》里非常火热的古菜“蟹酿橙”就是最好的证明。

也许有人会接受不了鲜果与河鲜的搭配，不过当鲜甜的蟹肉遇上杭州百姓最爱的年糕，那可以说真的是“真香”了！

01

今日滋味

农历10月后，雄蟹蟹膏堆积，膏满肉肥，口感极佳。因为带着淡淡的腥味，寒风渐起的时候，清蒸蟹子显然有些单薄。

这时候，伴着糯叽叽的年糕一顿爆炒，一盘蟹炒年糕端上桌，绝对是最能抚慰心灵的存在。颜色温暖，口味酥香，简直美得不可方物。

清洗后大卸八块的蟹子，脂膏流溢。猛火烧灶后，Q弹的小年糕在热油中煎得滋滋作响，表皮变得微黄酥脆，形成薄壳。

这时候，一面把小年糕取出备用，一面爆炒葱姜，甩进螃蟹。蟹壳就在高温下慢慢变成猩红色，生抽、老抽、白糖、食盐、料酒，再加水，加年糕，加淀粉勾芡，翻炒焖煮片刻，出锅。

蟹壳的酥脆搭配年糕的软糯，再加上爽脆莴苣，微麻青椒等配菜的提香，不需要太多的技巧，食材本身的美味就足够让人回味不已。

02

吃蟹的艺术

美食上桌，怎么吃也是有讲究的。

闻香过后，下筷子第一口，必须是贴在梭子蟹上的年糕。事先煎炸过的年糕有一层脆脆的外壳，沾满了蟹肉蟹油蟹味。蘸上汁水，一口咬下，软糯、滑嫩、鲜甜，蟹香四溢，让人欲罢不能。

五六七八口年糕下肚，有了碳水底气，才可去吃肥嘟嘟的蟹肉。蟹肉紧实，壳子脆脆，轻轻松松就能咬开，那些藏在角落的肥嫩和糯米的清香，每一处都不容放过。

浓郁的蟹黄更是拌饭佳品，姜丝、蟹醋一搭配。这才是真正的“稻蟹无遗种”。

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