下厨房｜彩椒炒毛豆，夏日里的下饭清凉餐

刘嘉郦

毛豆，是专属于夏天的味道。江南的毛豆颗粒大而饱满，剥出来之后，加上咸菜、榨菜之类的腌菜炒食甚有嚼劲，也可以加上些时令的丝瓜，吃的是充满对比性的口感，要是想吃点冷食，那用糟卤一浸、醉卤一泡，就是偷酒的“贼”。

不过，在很多贵州人眼里，江南的毛豆可不够味道，颗粒太大、风味不集中，炒出来的鲜度也不太够。相比较这种大个儿的毛豆，他们更热爱自己家乡的小毛豆——这种毛豆的大小大约是上海市场上毛豆体积的一半，毛豆仁更是小，剥起来的手工肯定是要更多时间的，不过好在吃口鲜嫩，这样的辛苦似乎也就有了意义。

专门做贵州菜的1877·黔的菜单上，就有一道用贵州小毛豆炒制的菜。所用的小毛豆来自贵阳息烽，体积小而鲜味足，搭配彩椒进行炒制，清爽而鲜美，搭配些加了酒花的拉格啤酒，着实是盛夏里的好风味。不过更要紧的是，这一搭配也可以试着在自己家里进行复制，虽然未必口味上有餐厅大厨做得鲜美，但给家里的餐桌添些颜色和贵州风味，也是40℃的天气里的一桩妙事了。

彩椒炒毛豆

原料：

贵州息烽小毛豆、红彩椒、黄彩椒、油、盐

做法：

1、将小毛豆剥去外壳，只取毛豆仁，之后用清水漂洗干净毛豆衣，备用；

2、红黄彩椒清洗干净，之后改刀切成丁，备用；

3、锅内放水，之后加入少许盐和油，烧开后将小毛豆仁放入焯水，大约10秒左右，将其捞出，放入冰水中迅速降温，之后捞出，备用；

4、锅内放油，烧到五六成热时，倒入彩椒丁进行翻炒，大约翻炒20-30秒之后，再加入毛豆继续翻炒，等到食材炒到九成熟的时候，加入适量盐进行调味，之后翻炒均匀，即可出锅。

Tips：

1、光是用炒的方式，毛豆不容易熟，提前焯水可以帮助减少毛豆的炒制时间，尤其是对于不太擅长做饭的人来说，提前把毛豆焯水到七八分熟，有助于保证让自己吃到肯定是熟的毛豆；

2、彩椒没有辣味，做熟了之后也不会有生青味，是可以放心尝试的蔬菜品种，而且它的口感比较脆嫩多汁，颜色艳丽，是非常适合在夏季食用的一种食材；

3、炒这道菜时应以清爽为主，因此用油量可以适量减少一些，再加上极少种类的调味料使用，吃的时候很容易就能感受到毛豆的自然鲜味，非常有趣。

责任编辑：杨洁

校对：刘威