面条适合高血糖人群食用吗？

和其他日常饭菜相比，面条有个极大的好处，那就是是烹调起来简单方便。

不需要花费时间煮饭，不需要在灶台前炒菜。

只要花几分钟煮熟面条，同时切点黄瓜丝之类的少量清爽蔬菜，浇上提前做好的面卤/炸酱，或拌上调味汁，就能对付一餐了。

面条是什么

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可作为主食又可作为快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。

面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后压或擀制或抻成片再切或压，再或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

花样繁多，品种多样。地方特色极其丰富，又如庆祝生日时吃的长寿面以及国外的香浓意大利面等。好吃的面条几乎都是温和而筋道的，将面食的风味发展到极致。

面条适合高血糖人群食用吗？

整体来说，面条的血糖指数（glycemic index, GI）的确比较低，但具体也要看是什么原料、什么加工工艺、煮制的程度是什么样。一

般来说，越软烂的面条，消化速度越快，血糖指数也越高。反之越弹牙的面条，消化速度越慢，血糖指数越低。

30年前就有研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，失去了面筋蛋白网络的“阻拦”，面食品中淀粉的消化速度就会加快，血糖反应就会显著升高。

所以，太软烂的面条，对于糖尿病人来说反而是不利的。但是，反过来说，严重消化不良的人吃那些弹牙的面条会感觉消化困难，而质地软烂的“宝宝面”之类，消化起来就容易一些。

所以，为了控制餐后血糖，糖尿病人应当选择筋力比较强、消化比较慢的面食品，比如用硬粒小麦做成的通心粉，以及比较有韧性的意大利面，西方研究发现它们升血糖都比较慢。就中式面条而言也一样，耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖。

要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些方法之外，还有一个方法，就是做个“韧化处理”（annealing）。所谓韧化处理，就是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度（六七成熟）的时候，然后取出冷却，冷透之后，再重新加热，就很不容易煮烂。

先把面条加热到半熟，然后捞出来放在冷水或冰块中“激一下”，低温快速冷却，就是韧化处理了。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。

这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升比较有益。

来源：百度百科、科普中国

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