冬日裏
隴南成縣小川鎮
村民們如往年一樣
忙着製作手工挂面
通過上架、開面、晾面等步驟
土法製作的挂面
如絲如弦掛滿院落
……
傳承
成縣挂面歷史悠久
早在唐朝就有對挂面的記載
當時叫做「須面」
成縣誌記載
手工空心挂面起源於明朝年間
興盛於晚清
最早分佈於
西片的小川、蘇元、索池、沙壩等地
至今已有600多年的歷史
世代相傳
久盛不衰
小川鎮手工挂面用料講究
尤其是以陽坡生長成熟的
潘林小麥粉為最佳原料
製作複雜
一直以來被農村手工面藝人代代相傳
手工挂面的製作主要是由
有經驗的手工挂面師傅完成
每年十月底到次年三月初
都會製作傳統純手工挂面
製作條件之一就是要天氣寒冷
還要求是晴天
這樣可保證完全晒乾
小川挂面
具有「莖直中通」「光滑柔韌」的特點
在發酵過程中會產生蜂窩般的氣泡
使得面體內布滿微孔
成為空心挂面
經過多道工序又不含任何添加劑
煮而不糊、擱而不坨，食之爽滑
鹽的調配也很講究
需要隨着氣溫升降微微調整
隨着經濟的發展和
人們對生活品味的提高
小川手工挂面
遵循傳統古法、傳承經典
越來越被群眾們認可喜愛
在鄉村振興路上煥發新的生機
成為了農民們增收致富的好產業
匠心
手工挂面
作為成縣特有的傳統美食
口感好，易存放
挂面的製作
從揉面到成品大概需要兩天時間
揉面可是細緻活
最具技術含量
既費工又費時
由一大盆麵粉變成成品挂面
要經歷和面→第一次醒面→盤條→繞條
第二次醒面→拉條→
第三次醒面→上桿→二次拉長→
下桿→裁切→包裝等工序
美味的背後其實是勤勞與付出
俗話說：挂面若要拉得好
「一撐、二拽、三要挑」
小條面被拽扯成直徑約兩毫米左右
長度約兩米五至三米挂面麵條
然後用兩根比竹棍細長且打磨得十分光滑的竹竿
向下滑着撐開
麵條紛紛從中間滑過
不再粘連
最後的晾曬意味着挂面即將成型
細長整齊的麵條在陽光下
泛着銀絲一般的光澤
晾曬結束後
就進入了最後的收面環節
挂面干透後
收到案板上裁面扎把
切成長約20厘米的段
紮成把，裝箱待用
如果你隨意省略
其中幾個或者一個環節
最後也將影響手工挂面的質量
尤其是顏色、光澤和口感
用傳統技藝掛出高品質的手工挂面
既豐富了市民的餐桌
又帶來了可觀的收益
幸福
在隴南人的日常飲食中
面，不可或缺
在眾多麵食中
麵條最為素凈
既是簡樸的果腹之物
也可以搭配任何食材
容納萬千滋味
成縣手工挂面歷史悠久
是許多人記憶深處的家鄉味道
然而平常很難買到
「面細如絲，長八九尺
截兩頭，取中段，名曰腰面
又稱銀絲面……色白味甘
食之柔滑，細而中空
堪稱潔、白、凈、干、細五絕。」
說的就是手工挂面
入口綿軟，回味悠長
手工挂面有很多種吃法
做法多樣隨意
可以做涼麵、麻辣面、酸湯麵等
各種吃法百吃不厭
其口感筋道 ，老幼皆宜
其中酸菜挂面、臊子挂面
兩種做法最為常見
而一盤鹹菜
永遠是一碗手工挂面的靈魂標配
無論是品味挂面的獨特滋味
還是品味挂面背後的故事
都值得我們去品味與感受
看到這裡
你是否想起兒時放學回家後
媽媽做的那碗手工挂面呢
面白湯清的挂面再加上濃郁的湯底
每每想起就很有食慾
它是否勾起了你的回憶呢
原標題：《「小川挂面」，千縷鄉愁》
閱讀原文
來源：甘肅發佈
(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)
