西湖邊的這家炭火割烹·壹川我去過三次，今天才來寫主要是因為這次omakase的新菜單性價比很高，推薦可以去一試。
在聊新菜單之前，想藉此機會來和大家盤一盤杭州的日料及omakase這件事。
1.
杭州的omakase
相信很多人對杭州日料的記憶，是停留在中山中路這條街的。從富美家到千串屋，是曾經我們對日料的想像。
中山中路
後面日料行業開始出現了細分，流行過高端日料自助、壽喜鍋、和牛炭烤、懷石料理、燒鳥、鰻魚烹飪等。omakase則是近兩三年成了一股新的高端日料的代名詞。
好像是一夜之間從上海捲來的一陣風。我仔細查了一下，大概點評能搜到杭州差不多有60家提供omakase的日料餐廳，幾乎清一色都是人均500+到1000+的高端日料。
而到了上海，只要和omakase相關，人均2000+也不在話下，簡直是卷到極致。
但我想說的第一個認知，便是omakase不是高端日料的幌子，能找到初心、理解這種形式的，似乎才值得去嘗試。
omakase（おまかせ），在日語中是「拜託了」的意思，我們可以理解為「交給廚師了」。這便是一種奇妙的信任關係，無需點菜，由廚師全權代替客人挑選食材並製作料理。
這種料理原本是方便客人的。試想我們在家吃一次買幾十種海鮮，不光得花不少錢，也吃不完。所以這樣精緻而小份的上菜方式，可以讓食客降低品嘗高端時令食材的成本。
吃的是食材和手藝。
如果廚師足夠有趣和有自信，對於食客來說還會有很多意外之喜。那些自己不會主動去嘗試的，也許廚師給到了就突然愛上了。
而整體omakase的菜單會講究時令、產地、品相，比如空運活海膽、藍鰭金槍魚大腹、空運活雪蟹帝王蟹、進口靜岡縣蜜瓜......
這種用餐體驗是值得一試的，可以想像《壽司之神》里的場景。
但要去體驗omakase前，最好是對廚師、菜單有個基礎了解。
不然掛羊頭賣狗肉的也不少，有一些菜單里出現的是牛尾湯、牛肉沙拉、自製紅酒番茄……就比較離譜，因為看不到什麼獨特食材，很容易吃出「不值得」的感覺。
廚師也很重要，如果你在評價中能看到很多人對廚師的好評，那這家的omakase就算是成功的。比如杭州我初略地看了這60多家的提供omakase的日料店，對廚師評價最多的是：鮨大興、鮨六月、林作。
壽司之神徒弟岡崎亮太...
另外還有兩家比較搞笑……掛出了王思聰的照片，果然人均2000+，應該已經是杭州最貴了。
2.
壹川的omakase新菜單
講完了背景，就可以具體來聊聊壹川這季omakase的菜單，通過這份菜單也能更深了解這種飲食方式。
omakase的菜單會講究時令、產地、品相，因此每個大季節應該都會做一些菜單的調整，這一次我們去壹川試的就是春季菜單。
菜品分為：
先 付 海膽 自製豆腐
お凌ぎ 本鮪丼
お造り 季節鮮魚3-4種
焼き物 炭烤四頭黃金鮑
炭烤甘鯛 日本柚子
炭烤北寄貝
炭烤乳鴿
炭燒慢烤和牛
御 飯 蒲燒鰻魚飯
甘 味 草莓雪糕 季節水果
用餐位置不多，板前是10位，是和日料師傅面對面來吃的。吃完一道，師傅會同步準備下一道。
壹川的位置視野很好，在望湖賓館的7樓，直面西湖，能看到遠處佇立的保俶塔和天空飛的白鳥。
每家omakase的風格其實都會跟着師傅有所調整。壹川的風格是以炭烤為特色，堅持本味，調味比較淡，都會為食材服務，菜品選擇相對會比較傳統一些。如果有些朋友比較注重調味和創新，那可能就不匹配。
我的口味本身比較淡，所以蠻適合這個類型的，整體的菜單吃得很舒服。吃之前，師傅們會先展示今日會吃到的食材。
第一道是海膽豆腐。作為第一個出場口味是最淡的，海膽也是從日本空運過來，吃起來無比鮮甜。
豆腐是自製的胡麻豆腐，和我們日常吃的滑溜溜的口感不一樣，是會厚重一些，但很清新，記得調味里應該有放日本的山椒。
第二道是本鮪丼。是米飯上搭配金槍魚泥，金槍魚肉泥是現場來處理的，搭配調味汁、放入鮮芥末，吃起來肉質細膩。
能感受到食材非常新鮮，口感也還是比較淡。
第三道是刺身組合。一共選了3-4種口感不同的海鮮季節時鮮。槍魷魚、赤貝的肉質會比較鮮甜一些，魚類就比較豐腴、油脂感豐富，四種口感都會選擇不同，拉開層次。
師傅處理得很細緻，像赤貝要先切幾刀，然後現場會摔兩下，這樣肉會蜷起來，肉質就會處在比較彈的狀態，師傅邊做也會一邊來講解。
裏面有一些食材也都是提前經過熟成，恰到好處。
接下來就是燒物，做法都是炭燒，但每一種搭配的醬汁、腌制手法都會有差別，而且到炭燒之後調味就會慢慢重一些，有更多的層次。
炭烤四頭黃金鮑，肉質細嫩，搭配了當天自製的鮑魚肝醬。
炭烤甘鯛，用到了立鱗燒的做法。這道其實一直都在壹川都有吃到，算是比較突出的代表菜，搭配了 一個略酸苦的日本柚子，放入湯汁湯的味道就很豐富了。
整體肉的口感也比較細膩。
炭烤乳鴿，乳鴿有一部分人是不太吃的，因為鴿肉會有膻味。為了去味這道是提前調味，中和了很多鴿肉的味道。
炭烤後外面有炭燒的香，咬開後汁水很足，肉還是比較細嫩的狀態。
炭烤北極貝，肉質鮮美，也是會用一些酸味入湯，來去除海腥味。
最後一道收尾的是炭烤和牛，和牛的口感不算突出，但搭配的糖漬的番茄這點很巧妙，完美地告一段落。
進入到主食環節，是鰻魚飯。壹川的鰻魚飯也算是很招牌的，到了這一環節其實口感就會再加重，甜度和鹹味就比較明顯。
鰻魚飯的醬汁就會厚重一些，比較入味。
而主食後的甜品草莓雪糕口感絕佳。師傅說以往其實蜜瓜出現的頻次比較高，這次因為是春天，女孩又多，就自己做了低脂相對健康的草莓雪糕。
口感酸酸甜甜，比較還原了草莓本身的鮮味。搭配的是果味晶凍，整體收尾就很清新。很討女孩們高興。
最後，這一次我們吃的菜單會在【中國餐廳周 贏家版上線】。價格很好，午餐的是398，比我嘗試的少一道金槍魚丼，燒物中會減少一道炭烤四頭黃金鮑魚。
晚餐吃的是我的這份菜單，價格是598。
這個價格來看，壹川還是很有誠意，值得去體驗一回，omakase整體的味覺順序會比較講究、由淺到深，最後再淡出，就像交響樂一般，很好玩。
但如果你要說遺憾，可能是在杭州的日料店很少遇到如紀錄片《壽司之神》這樣的料理師。
真的能夠很打動人。人其實是omakase再深入很重要的一部分。而很多杭州的日料店可能只是學習了形式。
精神這個東西一旦有了，才是不可撼動的競爭力。
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小紅書 @椰子momo
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