烈酒與調酒師畫報 原載2022-07-06
蘇格登30年首發
先鋒性Calvados橡木桶開啟豐味新篇章
近日，帝亞吉歐旗下經典單一麥芽威士忌品牌蘇格登（The Singleton）發佈了《豐味臻藏系列》高年份新作——蘇格登30年單一麥芽威士忌桶裝原酒。這款酒不但是蘇格登《豐味臻藏系列》最高年份的酒款，更是一款難得經過法國Calvados橡木桶二次熟成的原桶強度酒。
過去我們介紹過美國風格的蘋果白蘭地（羅大柚專欄 | 蘋果白蘭地applejack如何用到雞尾酒中？），今天就來聊聊Calvados卡爾瓦多斯這款法國特定地區出產的蘋果（或梨）白蘭地。
01
曾一度取代干邑地位的烈酒
不少人對於白蘭地有一種誤解：認為只有經葡萄發酵再蒸餾後的酒才能叫白蘭地。
但事實上，白蘭地的水果原料中並不僅限於葡萄，蘋果和梨也常見於白蘭地中，而每每說起這兩種水果原料，就不得不提卡爾瓦多斯（Calvados）了。
什麼是卡爾瓦多斯？
卡爾瓦多斯是一種採用蘋果或者梨作為原料而製成的一種白蘭地。
在法國的諾曼底地區，大約有7500公頃的土地都用於種植蘋果或者梨，專門用於生產這種白蘭地。雖然說果園大多集中在卡爾瓦多斯省，但其鄰近地區，例如Manche、Ome等地，也能見到成片的果園。
既然是來自法國的一種白蘭地，同時產區又相對集中，不難想到，卡爾瓦多斯和干邑與雅文邑一樣，也有原產地控制命名制度（AOC）的說法。
通常，卡爾瓦多斯有三種原產地控制命名制度（AOC），用於表明這些蘋果白蘭地所在的地理區域以及所使用的釀製技術。
在卡爾瓦多斯的各類 AOC 當中，比較著名的是奧日地區卡爾瓦多斯蘋果白蘭地法定產區（AOC Calvados Pays d'Auge）。
AOC Calvados Pays d'Auge
占卡爾瓦多斯總產量1/4左右
· 蘋果只能在奧日地區採集
· 採用傳統銅製蒸餾器
· 複式蒸餾法釀製而成。
· 蒸餾後，須在橡木桶中陳釀至少兩年。
如果參考佔比，來自卡爾瓦多斯蘋果白蘭地法定產區（Aire AOC Calvados）的就比較多了，佔了總產量的74%。
Aire AOC Calvados
· 蘋果和梨來自下諾曼底大區
· 須在柱式蒸餾器中一次性連續蒸餾
· 在橡木桶中陳釀至少兩年
而最後一種，則是袖珍型的法定產區——杜姆伏龍泰卡爾瓦多斯蘋果白蘭地（Aire AOC Calvados Donfrontais），大約只佔總產量1%左右。
Aire AOC Calvados Donfrontais
· 使用的蘋果和梨必須產自杜姆伏龍泰地區比較潮濕的花崗岩土地。
· 蒸餾的蘋果酒中至少含有30%的梨
· 必須採用柱式蒸餾器一次性連續蒸餾
· 灌裝後在橡木桶中至少陳釀三年
除此以外，卡爾瓦多斯可以在不同的年份的蘋果酒和品種之間進行調和，最終成瓶。有時候卡爾瓦多斯會在酒標上標上年份，而如果你在酒標上看到「millésime」的字樣，則表示該酒款中的原料是單年份收穫的。
命運曲折的卡爾瓦多斯
因生產蘋果酒（Cider）而出現的蘋果莊園，可以追溯到公元八世紀左右，但直到1553年，諾曼底才開始出現蘋果酒蒸餾。
由於用於蒸餾蘋果酒的該地區有一條有着眾多岩石的海岸線——Les Rochers du Calvados，於是這種白蘭地也被稱之為卡爾瓦多斯（Calvados）。
自17世紀開始，卡爾瓦多斯的命運，真的可謂是曲折離奇了。
在路易十四執政的時期，他不僅對蘋果白蘭地進行了嚴格額的限制，而且還施以重稅，此時，沒有受此禁令影響的葡萄白蘭地很快佔據了市場。直到法國大革命結束，蘋果白蘭地才得以稍稍鬆一口氣，可惜，此時蘋果白蘭地已經不是干邑的對手了。
雖然錯過了最初發展的黃金時期，但一場19世紀後期爆發的一場葡萄根瘤蚜災害，使得干邑開始成為稀缺資源，而此時的卡爾瓦多斯，因其不採用葡萄作為原料而不受影響，此時，卡爾瓦多斯開始被人們所看到，甚至一度成為白蘭地的首選，其知名度也就此而打開。
然而，一戰的爆發，使得諾曼底地區大面積的蘋果園被摧毀，而此時人們也已經無暇再顧蘋果白蘭地，國家幾乎壟斷了蘋果白蘭地的市場，卡爾瓦多斯的生產也因此而停滯。
一戰後短暫的時間還沒來得及讓卡爾瓦多斯恢復生產，緊接着二戰爆發，諾曼底作為同盟國的戰略核心區域，蘋果莊園和卡爾瓦多斯的生產再度受挫。
但於此同時，因為需要滿足前線的需求，卡爾瓦多斯地區建立了更多的莊園和酒廠，戰後，人們重整了蘋果園，並且革新了設備，卡爾瓦多斯逐漸恢復以往的生機，並且成為如今全世界重要的烈酒品類之一。
卡爾瓦多斯的飲用
卡爾瓦多斯可以提供令人驚訝的不同口味，畢竟，有超過200個蘋果品種和130餘種不同類型的梨可用於製作卡爾瓦多斯。
除了原料，不同的蒸餾方式也大大地增加了卡爾瓦多斯的風味多樣性。通常，單次蒸餾通常會保留更多的蘋果酒的果味，而雙重蒸餾將去除蘋果的果味，以得到更高的風味複雜度。由於餾出物的味道不會那麼濃郁，因此在陳釀過程中，橡木桶對於卡爾瓦多斯的影響也非常大。
另一方面，隨着熟成年份的增加，猶如皮革和香料的味道也會漸漸顯現，帶給酒液帶來複雜度和深度，所以，雖然大多隻要求對卡爾瓦多斯進行兩到三年的陳年，但不少酒商往往會讓其在橡木桶中熟成更久。
卡爾瓦多斯通常是作為一種餐後酒在室溫下飲用，偶爾也會客串作為餐前酒。如今雞尾酒的興起，卡爾瓦多斯也常常會作為一種基酒出現。其它烈酒的品飲方式同樣也影響了卡爾瓦多斯，例如，在酒液中添加少量的水也逐漸成為一種流行的方式。
其實，卡爾瓦多斯有更傳統的飲用方式。而在最後，我們還是回歸到「實用層面」，一起來看看，卡爾瓦多斯還有哪些少為人知的喝法吧！
Trou Normand
"Trou Normand"是一種在用餐時飲用卡爾瓦多斯的傳統方式，一般會在一頓大餐的兩道大菜之間供應，據說其目的是為了幫助消化和激起食慾。
Café-Calva
Café-Calva 是源於19世紀咖啡文化的傳統，一度非常流行。Café-Calva是一款典型的平民飲料，常常是一杯年輕的卡爾瓦多斯與濃縮咖啡一起供應。然後人們在咖啡中加入一小滴卡爾瓦多斯作為糖的替代品。
每次喝一口咖啡，就會用卡爾瓦多斯再「續上」，直到卡爾瓦多斯用完，雖然這種傳統如今已經逐漸消失，但偶爾也能在某些地方找到。
Canard
Canard 是將方塊糖浸入一杯卡爾瓦多斯中的做法。當放糖吸收了卡爾瓦多斯酒液後，再入口。其實這種方式不僅僅只是在卡爾瓦多斯里出現，在喝咖啡時也可以採用。據稱，這種方式最初是為了讓小孩更好地對苦味葯更適應。
02
《獨立報》評出的2022年法國
最佳蘋果白蘭地Calvados
目前，諾曼底大約有300家酒庄生產這種烈酒，許多都歷史悠久且保留着傳統工藝，但也有一些新品牌，比如阿瓦倫（Avallen），希望改變現狀。
近日，英國《獨立報》網站公布了2022年最佳卡爾瓦多斯榜單，根據風味、深度、性價比等要素，為蘋果白蘭地「小白」或資深愛好者推薦了十款酒，讓我們一起過過眼癮吧！說不定以後真有機會喝到呢……
綜合最佳
Avallen Calvados
40%ABV | 70cl | 9/10分
參考價：£34.99
該酒款被描述為「環保的蘋果白蘭地」，其整個生產過程，從零農藥果園到由廢棄果肉製成的標籤，儘可能實現可持續發展。每售出一瓶酒，品牌就會向Bumblebee Conservation Trust慈善基金會捐款，甚至承諾在三年內種植10000株開花植物。
這是一款平易近人且十分美味的蘋果白蘭地，採用來自諾曼底芒什省中心地帶300個果園的40個不同品種，以花香、果香和清新口感為特色。在法國橡木桶中陳釀兩年後裝瓶，聞起來非常成熟，有一點胡椒和肉桂的味道。
最佳銀獎得主
Château du Breuil Calvados Pays d'Auge 15 ans
41%ABV | 70cl | 9/10分
參考價：£68.25
打開這瓶蠟封的蘋果白蘭地本身就具有儀式感。酒款榮獲了世界卡爾瓦多斯（World Calvados Awards）銀獎和IWSC國際葡萄酒與烈酒大賽金獎，在其用以調和的原酒中，酒齡最小的是15年。
酒液散發著新鮮馥郁的果香，蘋果味顯著，隨後是一點巧克力、肉桂香料和杏仁，餘韻略為乾澀。
最佳悠長餘韻
Calvados Morin 20 ans Pays d'Auge XO
42%ABV | 70cl | 9/10分
參考價：£93.06
酒款來自諾曼底古老的生產商之一Morin，陳釀了至少20年。如果這個價格令你猶豫，還可以試試該系列的15年和10年，大約£60。
這款XO蘋果白蘭地擁有烤蘋果、香草、薑餅和花簇的迷人氣息，夾雜着些許軟糖的香甜，餘韻悠長清新，令人愉悅。
最佳品質
Boulard XO Auguste Calvados Pays d'Auge
40%ABV | 70cl | 8/10分
參考價：£149.99
酒款名稱向品牌創始人Pierre Auguste致敬，他在1825年建立了這座酒廠。
這是一次揮霍、款待與放縱。澎湃的果香在口中迸裂，從蘋果、蜜餞到杏仁、薑餅，一點橡木和香草點綴其中，口感醇厚，如天鵝絨般絲滑。這款酒從頭到尾都很好喝，值得高價購買。
最佳以梨為主混釀
Calvados Domfrontais Hors d'Age Domaine Pacory
42%ABV | 70cl | 8/10分
參考價：£39.95
家庭式經營酒庄Domaine Pacory栽培了約20種蘋果和50多種梨，為了反映其果園風土，這款經過二次蒸餾的卡爾瓦多斯由30%蘋果和70%梨混釀而成。
酒款保留了美好的果香，帶有些許甜味，以梨為基底，混合著黃油吐司和香料的味道，品質十分卓越，價格也很美麗。
最佳加冰飲用
Domaine Dupont VSOP Calvados
42%ABV | 70cl | 8/10分
參考價：£50.45
杜邦家族（Dupont）自1887年以來一直生產卡爾瓦多斯和蘋果酒，並擁有30多畝果園。酒庄使用產自奧日地區白堊土壤的蘋果，雖然個頭不大，但味道十分濃郁，經過二次蒸餾後進行2至40年橡木桶陳釀。
這款VSOP卡爾瓦多斯陳釀了五年，具有柔和、圓潤的口感與淡淡的香料氣息，在一點奶油蛋糕、橡木、香草和軟糖中，夾雜着些許皮革的味道。建議在室溫下直接飲用，加冰或加一滴水也很不錯。
最佳明亮果味
Calvados Michel Huard Hors d'Age
40%ABV | 70cl | 8/10分
參考價：£52.95
酒款由三個不同年份的原酒調配而成，經過十年陳釀，在餘韻中帶有一點胡椒粉。
深吸一口氣，這款卡爾瓦多斯彷彿新鮮出爐的蘋果派，融合了香草、杏仁、咸焦糖、些許樹木和青蘋果的味道，口感辛辣，曼妙無比。
最佳雞尾酒基酒
Christian Drouin XO Ccalvados Pays d'Auge
40%ABV | 70cl | 7/10分
參考價：£70
經過銅製蒸餾器的雙重蒸餾，而後在波爾多桶、雪莉桶和干邑桶中陳釀，酒液兼具苦澀與甜美的氣息。
成熟的蘋果香氣與柑橘、薑餅、杏子和葡萄乾的味道交織在一起，非常適合純飲，但其漂亮的果味也意味着作為雞尾酒基酒，它的表現同樣會十分出色。
最佳搭配奶酪
Berneroy VSOP Calvados
40%ABV | 70cl | 7/10分
參考價：£33.75
這款卡爾瓦多斯在利穆贊橡木桶（Limousin oak）中陳釀了8年，相較於同齡的酒液，它的表現相當亮眼，擁有令人驚艷的果味。
酒款具有烤蘋果的香甜，與一點木頭和黃油餅乾的味道相交織，口感油潤豐滿，搭配藍紋奶酪是一種享受。
最佳物有所值
Père Magloire Calvados Pays d'Auge VSOP
40%ABV | 70cl | 7/10分
參考價：£22.49
這款VSOP採用奧日地區的蘋果，經過兩次蒸餾並在橡木桶中陳釀至少4年，隨後混合裝瓶。
酒液帶有明亮的花香，玫瑰和茉莉的清淺香氣，融合了濃郁的蜂蜜、香草、榛子和奶油糖果，性價比很高。
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