一九五二年作者與母親游頤和園
十八歲以前，我一直跟父母住在一起，吃母親做的飯菜。我家的常備菜有三樣：泡菜、滷肉、豆豉，都是母親自製。
母親常年經營着兩個泡菜壇，一個是玻璃的，可以見到裏面所泡的蔬菜品種：白蘿蔔條、胡蘿蔔條、淡綠的豇豆、鮮紅的辣椒、嫩黃的姜芽、深紫的包菜……另一個是陶制的，從中可以搛出萵筍、青菜頭、水蘿蔔皮……雖然母親對淘氣的我相當放縱，一般情況下管束得並不怎麼嚴格，容忍我在家裡關起門來當個孫悟空，但她那兩個泡菜壇，卻絕不許我靠近。兩個泡菜壇的蓋子，蓋上後都有半圈水維護，母親捨得把裏面的成果讓我吃盡，但她在往裏面填入食材，以及從裏面搛出泡好的菜品，那樣的操作過程中，是一定要我遠離的。
後來我就懂得，泡菜壇絕對不能沾一點油腥，也不能濺進生水，她填入食材、搛出成品各用一雙長筷，平時都是晾乾裹在純凈的豆包布里保存的，用時取出後要用開水燙過，並用白酒擦拭。她進行相關的操作，彷彿是在執行一種儀式，頗有神聖感。有一回母親視察泡菜壇，一聲驚呼：咿呀，長白了！於是不得不將整壇泡菜拋棄，泡菜並不怎麼可惜，可惜的是久經使用不斷在原來基礎上添加的泡汁，母親重新配置泡汁，如何把握食鹽、白酒的比例，體現出她超高的技藝，但新的泡菜，總需泡汁達到一定的成熟度，搛出來才能恰到好處地爽脆適口。泡汁即使沒有生白壞掉，太陳舊也泡不出好味道，因此一年裡母親會幾次倒換新的泡汁。真是泡菜壇中物，塊塊皆辛苦！我家餐桌上除了新鮮泡菜，更常備切成碎丁的炒泡菜，其中用量最大的，一定是豇豆。
母親還有一口頗大的砂鍋，是專用來製作滷肉的。鍋里的滷汁，最早的根源，據說是我家從重慶遷到北京不久，就有的，我常見母親把砂鍋放在廚房灶眼文火煨燉，一旦微有沸騰聲，便及時熄火，當然隨着取食其中的滷肉，會再往砂鍋里續進新汁，新汁是另鍋燉出的肉湯，配以各種佐料，這樣，總體而言，鍋里的滷汁總保持着無可取代的陳年魔力。鍋里的滷肉當然會不時更新，鐵打的滷汁流水的肉，鹵好的肉取出切片，放在盤中色澤鮮麗，未曾進口，已令人垂涎。都用什麼肉來鹵呢？豬肉、牛肉，都不帶一點肥，純用瘦肉，另外的食材只取三樣：豬心、豬肝、牛舌。
母親還常年製作豆豉。干豆豉黑色，我家餐桌上四季常備油炒過的黑豆豉。特別值得一提的是水豆豉。水豆豉一般在夏季製作，母親會在一個大細竹笸籮中，用大幅豆包布蓋住煮熟的新鮮黃豆，讓其發酵，一兩天過後，若掀開豆包布一角看去，不懂行的或許會吃驚：呀，長出霉絲了，這東西能吃嗎？若掌握不住分寸，那真就不能吃了，但母親總能在恰當的時候，將產生出粘液的裂開的豆瓣取出，再加上鹽、碎花椒、姜屑、芝麻大小的辣椒屑，製作成帶水漿狀態的食品，這就是水豆豉，母親會把成品裝進一個陶罐，每餐倒出一碗，放入一隻湯匙，吃飯的時候，可以舀出來直接吃，也可以拌飯，拌面，或塗抹在饅頭片上吃。水豆豉的外觀，在杏黃色的豆瓣上，顯現出許多芝麻大小的辣椒屑，十分可愛，而所發散出的氣息，具有異香，令人胃口大開。
母親製作的三種常備菜，是家庭親情的凝聚物。父親1951年參加赴湖南的土改工作隊半年，回家後第一餐，就要求母親搛出一大盤泡菜，母親問：湖南不也有泡菜嗎？父親答：那個自然，也很好吃，不過我今天就要吃你泡的，要橫掃一大盤！母親問：原來你想念的，只是泡菜！父親說：是呀！說完他們相視而笑。姐姐考上了哈爾濱的大學，暑假回家，母親要給她燒條魚，姐姐說：不要！我只要咱們家的老三樣！果然，一盤泡菜，一盤滷肉，一小碗水豆豉，連主食也免了，吃完她三贊：爽死了！香死了！美死了！
母親好客。親友們來了，總是留飯。有的親友會說：「您別麻煩了，咱們出去吃館子吧，我請客！」母親就總用一句話懟過去：「哪個說的喲？」這句話用四川話道出最傳神，含義很豐富，包括以下諸種意思：既來我家，當然由我招待；館子里能有什麼好吃的；別跟我爭了，等着我的美食吧！後來，對某些客人，她用普通話發音說這麼一句，也很有征服力。凡在我家，享受過母親廚藝的親朋來客，都會得出相同的結論：確實比餐館的還好吃，而且有特色！
父親有兩個同鄉發小，都姓陳，一位陳伯伯是造紙專家，另一位是汽車發動機專家，他們一起從舊社會邁進新社會，互相關懷，互相勉勵。大約每隔兩個來月，星期日，兩位陳伯伯就會來我家，跟父親歡聚。他們三個聊完天，便一起玩葉子牌，那是一種長條形的、散發出濃郁桐油味道的鄉土牌具，牌上有描畫得很粗獷的紅綠色圓點，也不知那牌的遊戲規則是什麼，他們總是玩得很開心，還會兒童般爭執起來。他們玩牌的時候，母親就在廚房中忙活，往往一個灶眼不夠，還得另生一個小爐子，雙管齊下，於是我也就明白，母親的廚藝，亦是維繫友情的膠帶。
兩位陳伯伯往往一早就相繼來到，那天我家會吃兩頓飯，一頓在十點以後，都是母親自製的成都小吃，父親和兩位陳伯伯先是就着母親製作的一大盤夫妻廢片（常被寫作夫妻肺片，其實食材中無肺），喝紅星二鍋頭酒，另有一盤佐酒的，往往是涼拌白菜心，周遭環繞着月牙般的松花蛋瓣。酒喝得差不多了，供應主食，先是一人一小碗龍抄手，然後是鍾水餃、擔擔麵，最後是賴湯圓，也許還會一人一個葉兒粑。第二頓則要晚上六七點鐘才開飯——午前雖然吃得飽足，到那時兩位陳伯伯往往忍不住聲明：餓了餓了！他們點名要我家的老三樣，好開始喝酒，晚上這頓他們喝燙好的黃酒。母親切好滷肉，總要細心擺盤，把肉片、豬心片、豬肝片、牛舌片切得大小得宜，擺成花樣，就會聽見一位陳伯伯大聲發言：「何必像餐館那樣打荷！」但母親卻固執地一絲不苟地像繡花那樣擺盤上桌，並且警告：「淺嘗輒止吧！後頭好吃的多呢！」後頭好吃的確實讓他們目不暇接、口不暇品，我記得的下酒菜有白斬雞、油炸花生米，熱菜會有紅薯墊底的渣肉（米粉肉）、麻婆豆腐、豆瓣鱖魚、虎皮尖椒、樟茶鴨、清炒豌豆苗……湯會有《紅樓夢》里提到的蝦丸雞皮湯，最後會有一道甜食，比如拔絲山藥或者八寶蒸飯。雖然大都是川味家常菜，琳琅滿目一桌，確實在大快朵頤之後，餘味無窮。
我父母都是四川人，口味自然長期嗜辣。我們兄姊弟從小也習慣吃辣。曾有人問我：你母親會自製肉鬆、果醬，那樣的美味，你會不會偷吃？回想起來，因為母親實在廚藝太高明，那類成品於我而言，並無強烈的誘惑力，倒是母親隔段時間便會製作一次油辣子，往沸騰的豆油里，倒入她配置好的辣椒末花椒末，還略加鹽糖，煉出的油辣子極香極爽，待她將煉好的成品裝入一個帶蓋的小陶罐以後，溫度降到微熱，趁她眼錯不見，我會掀開罐蓋，罐蓋上有一缺口，插入的配套陶勺勺柄伸在外面，我以極快的速度， [匯]出一勺油辣子，放入嘴中，以舌攪動，啊呀，那種快感，難以形容！我曾經就是那樣的一個嗜辣少年！
只是，也許是在北京居住得久了，兼年齡增長身體變化，到上個世紀末，我竟變成每當餐廳服務員詢問：「有什麼忌口的嗎？」便回答：「免辣。」或：「只能微辣。」如今年輕一代，無論東西南北，似乎多愛吃辣，以至於一度無辣不成菜，無辣不成館，東北女士，會熱愛毛血旺、水煮魚，江浙女孩，會迷上巴蜀烤魚、麻辣火鍋，去北京東直門內簋街，會聞見滿街的麻辣小龍蝦氣息。
曾有位姨媽，對我喟嘆：「你呀你呀，看你以後離開了家，還怎麼吃得下飯喲！」事實也並未如她設想的那麼糟糕，我十八歲離開父母，獨自生活，很快也就適應了公共食堂。當然，我會偶爾憶念起母親的廚藝。夢中出現次數最多的，是一菜一湯。菜是夾沙肉，就是用純凈的肥豬肉，切成片，再剖開，鑲嵌進甜豆沙，蒸熟，肥而不膩，咸甜交集，真乃超級美食。湯是酸菜豆瓣湯，將蠶豆（四川叫胡豆）去皮分成薄瓣，投入事先煮妥的酸菜湯里，酸菜只取葉片撕成小塊，湯是煮過豬骨頭的高湯，待湯呈乳色，豆瓣恰好熟透而又沒有煮化，舀出一碗，先嗅，再舌尖試嘗，再用湯匙舀着細品，哎，此湯只應天上有，人間哪得幾回享！
父親在新中國一定級，就是行政十二級，工資一百二十幾，這待遇一直延續到他1978年去世。我的哥姊陸續自立，1960年前我家平時就三個人吃飯，生活是富裕的。父親愛吃西餐。他很長時間在東長安街南邊的海關總署和貿易部上班，下班一過馬路，就是王府井，那時東安市場里有三家西餐館：和平餐廳、和風餐廳、起士林餐廳，父親是常客，也帶我去過幾次，但母親一次也未去過，她一生都固守一個信念：哪個餐館的菜肴也比不了家裡的烹飪。她一生與父親同甘共苦，不離不棄，父親既然愛吃西餐，她也就嘗試在家裡為父親烹制西餐，記得她有時會為父親製作西式馬鈴薯泥、酸黃瓜、腌甜菜，她烹出的羅宋湯，令父親讚歎，說是比西餐館的還好！我也就憬悟：母親的廚藝，也是她和父親愛情的延伸。
1960後父親調到張家口解放軍外語學院任教，那時候張家口是苦寒之地，加上遇到供應困難，一般家庭都覺得巧婦難為無米之炊，但母親卻非常樂觀地隨父親在那裡生活。寒暑假我會從北京去張家口看望他們，驚訝地發現，母親仍有施展廚藝的機會。部隊供應比地方強些，有時會分到帶魚，那些帶魚都十分瘦薄，頭尾剁掉後所剩無幾，左右鄰居都把魚頭剁掉拋棄，母親勸阻了他們，並以身作則，將那些魚頭魚尾烹製成酥脆味濃的下飯美食，分給鄰居們品嘗後，各家主婦紛紛效法，都贊真妙！那時父親有黃豆的特殊供應，母親製成豆豉，喝雜糧菜粥時佐餐，味道極好，也曾贈送鄰居一些，皆大歡喜。因為上世紀三十年代父母和三個哥哥都在寧波居住過，所以母親會製作寧波湯圓，若有人能夠給她提供麥苗，她還能製作青團，不消說都非常可口。
母親將她的部分廚藝，傳給了嫂子、姐夫和我的妻子曉歌。上世紀末，一位後來成為華裔法籍劇作家畫家的高先生，是我安定門居所的常客，曉歌烹制出的羅宋湯，令他一唱三嘆：「漂亮！漂亮！漂亮！」那是他的口頭禪，凡他所推崇的人物、作品、事物，總會祭出這一贊語。他那時是搞外事工作的，也經常出國，對西餐是不陌生，有評價權的，他就詢問曉歌：從哪個洋人那裡學來的？曉歌如實相告：是孩子奶奶教會的。
1986年劉心武和母親王永桃在一起
父親去世後，母親在我兩位哥哥、一位姐姐和我家，輪流居住。我們當然都不會再讓她給晚輩做飯，但她往往技癢，還是要時不時露一手，但孫輩，比如我兒子，在吃了她烹出的菜後，會私下問我：「你總說奶奶燒的菜好吃得不行，怎麼我吃着也平常？」哥姊和我都心知肚明，那是因為母親年事高了，她的視力、嗅覺、味覺都衰退了，烹飪時已經難以準確把握食材、火候、鹹淡，但我們絕不對年邁的母親的廚藝提出意見，我們吃下的，是養育之恩，是濃釅的親情。
中國傳統文化中，家庭文化是重要的組成部分，而家常菜，又是家庭文化中極其重要的一項。不是我刻意要將母親的廚藝價值拔高，我是真覺得那是一種融匯進親情、友情、愛情，乃至鄰里情、鄉土情、民族情的既平凡又神聖的文化存在。
昨夜夢中恍惚又回到父母家中，我跟母親說：又有新書出版，又有稿費到賬，我請二老去便宜坊吃烤鴨！於是母親那微笑的面容又呈現於眼前，而且分明聽見了那句熟悉的回應：哪個說的喲！
2022年6月5日小區封控足不出戶中寫成
作者：劉心武
編輯：謝 娟
