味道掌門｜這道美食，張愛玲和魯迅都為它傾倒

—— 梅乾菜燒肉——

咸香酥潤，肥而不膩

蘭溪小館（香山店）

• 店鋪地址：碧雲寺路近香山公園北門
• 人均消費：115元/人

春有百花秋有紅葉、夏有涼風冬有白雪，遠有清朝皇帝走過的石階，近有梅蘭芳先生提字的「梅石」，這說的就是北京香山。作為北京「三山五園」中的重要山脈，香山一直是人們踏青遊玩的勝地，但其實香山附近的美食更是值得一嘗，其中有一處被食客們稱為「鬧市中的江南」的小館——蘭溪小館。在這裡，食客們可以透過裝修雅緻的玻璃房，邊欣賞遠處的群山起伏，邊品嘗地道的江南味道，感受清凈悠然和人間煙火。

透過窗就能欣賞自然美景的蘭溪小館

蘭溪小館以美景出名，美食更是不遜色。來這裡的客人們點單最多的，是一道南方的家常菜——「梅乾菜燒肉」。這也是蘭溪小館九十道精美的南方家常菜里，最耗時間和功力的一道菜。

梅乾菜燒肉色澤紅潤，肉嫩乾菜香

梅乾菜燒肉在愛吃的人口中，有「天堂肉」的美稱，甚至許多著名作家都曾為它留下過筆墨。張愛玲《桂花蒸》里的梅乾菜燒肉，是上海弄堂里吃得到的尋常家菜，魯迅也在《風波》中借趙七爺之口誇過「好香的乾菜」，足以見得這道菜在人們心中的地位。

把梅乾菜燒肉這樣一道地道的江南風味帶來北方，蘭溪小館是下了大功夫的。首先就是乾菜的挑選。做梅乾菜的原料有很多，芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪裏蕻都可以，但不同食材、不同產地，製作出來的乾菜口感也有差別。經過多次試驗，蘭溪小館最終選擇的是來自紹興農家自製、用小白菜做成的梅乾菜。這種梅乾菜發酵時間夠久，風味更足，要經過七遍清洗才能確認無沙，再經過高溫製成乾癟脫水的樣子，為吸飽肉的汁水做準備，最終能成為比肉還香的存在。

梅乾菜

燒肉的主角，得選擇肥瘦比例合適的五花肉，並且還不能吝嗇時間。蘭溪小館的大廚們製作這道燒肉，整整要花上四五個小時的時間，這也是蘭溪梅乾菜燒肉好味道的關鍵。第一階段要燒出肉香，用大火燒開轉微沸的小火，慢慢地煨燜；第二階段，加入梅乾菜，繼續小火燜燒兩小時，把梅乾菜燒透、燒爛、燒香，吸足肉汁當中的脂肪；第三階段再放入鮮嫩的竹筍同燒，讓菜肴的細膩滑潤和蔬菜的爽脆形成質地反差，提高食客進餐時唇齒間大口朵頤的幸福感。

去腥，是關鍵一步。蘭溪小館用的是優質純糧釀製，以五年陳釀黃酒為主要原料的老字號品牌王致和出品的鮮料酒，輔以先進的植物香辛料，食用酒精萃取工藝以及增鮮調製而成，讓菜肴去腥、解膩、增香，呈現最佳味道。

調料，調和五味，至味為上。提供全品類食材的首農大廚房盡心為北京調味者甄選調味料，並提供一站式送達，讓味道掌門人盡情發揮味之真諦。

—— 吳祥學——

把地道的江南味道帶進北京

吳祥學，是掌控蘭溪小館味道的靈魂人物。他十九歲進入廚房，至今已經二十三年，厚積薄發是他的人生信念。

在吳祥學鑽研南方菜的這幾年裡，食客的支持是他最大的動力。2014年，一位來自浙江的老人來到吳祥學的店中，品嘗了他製作的梅乾菜燒肉，久違的家鄉味道讓老人感動非常。他執意要留下吳祥學的聯繫方式，並和吳祥學成為了忘年交。一道梅乾菜燒肉，讓吳祥學認識到，味道不僅能讓北方的客人吃到遠方，也能讓南方離鄉的客人吃到鄉愁。

吳祥學

除了食客的認可，吳祥學還收穫了愛情。2008年，不善言辭的他憑藉著一手燒菜的手藝，斬獲了一位姑娘的芳心，還獲得了姑娘家人的認可，這兩個因味道相聚在一起的有緣人，也最終走在了一起，成立了家庭。一屋兩人三餐四季，蘭溪小館的江南味道讓吳祥學在北京立了足，也讓他的妻子和孩子有了穩定的生活，對於吳祥學來說，把每一道菜做好，讓更多的人嘗到江南的味道，留下屬於自己、屬於蘭溪的味道記憶，就是人生最大的成就。

（來源：味道掌門）