還記得曾經的「火鍋第一股」呷哺呷哺嗎？
前些年，呷哺呷哺憑藉獨創的吧台式小火鍋模式，以及親民的價格，成為不少人的心頭好。
但時過境遷，如今的呷哺呷哺已「不再親民」。
不少消費者表示，之前在呷哺呷哺每頓僅花三四十元就能吃飽，但現在隨便一個單人套餐就是六七十元，單點更貴，大概得人均八九十元。
8月19日，重新上任CEO的呷哺呷哺創始人、董事長賀光啟在接受媒體採訪時表示，重新接任CEO一職後，經過兩個多月的市場走訪，發現呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損。因此，呷哺呷哺決定關閉200家虧損門店。
呷哺呷哺集團方面回復稱，關閉200家門店為虧損的門店，是經過深思熟慮後作出的商業決策，「『斷臂止血』是為了持久地經營。」
要關閉200家門店
客單價將保持在60元以內
呷哺呷哺集團方面告訴記者，經過兩個多月的市場走訪，他們發現部分門店出現了嚴重的選址錯誤，導致虧損。「新開200家門店實際上非常難，成本很高，但這是公司『斷臂止血』、精心盤點後做出的決定。」
不止如此，呷哺呷哺在2019年推出的in xiabu xiabu品牌和門店也將陸續全面退出市場。原因也是該品牌處於持續虧損狀態，且一直被外界詬病為「定位不明」「四不像」的敗筆。
據了解，呷哺呷哺創始人、董事長賀光啟今年5月重新上任CEO，在經過兩個月的市場調研後作出一系列革新舉措。「關閉200家虧損門店」正是其中一項，此外還有回歸大眾消費路線、推出中端火鍋品牌「呷哺X」等。
值得關注的是，近年來，呷哺呷哺的客單價持續走高。有關負責人稱，呷哺呷哺以大眾消費為主，接下來也將繼續堅持這條路線，客單價保持在60元以內，新一代的門店也仍以「單鍋」和「吧台」為主。
在門店布局方面，下一步，呷哺呷哺將向二三線下沉市場持續擴張，外賣、呷煮呷燙、茶飲等將成為新增長點。而即將推出的「呷哺X」（暫定名）則將以90元左右的客單價進軍餐飲中端消費市場，計劃明年正式亮相。
此外，該公司旗下高端品牌湊湊火鍋將持續擴張。數據顯示，截至2020年末，呷哺呷哺共經營1061家呷哺呷哺餐廳及140家湊湊餐廳。
利潤下滑、股價暴跌
還陷入人事風波
1998年，賀光啟在北京創立呷哺呷哺，並將吧台就餐形式和傳統火鍋結合，開創了吧台小火鍋的新業態。
這種「一人一鍋」的模式此前極為少見，再加上親民的價格，使呷哺呷哺在2003年走紅，並在之後飛速擴張。
2014年，呷哺呷哺成功登陸港股，成為「火鍋第一股」。2016年，呷哺呷哺進入了發展的高峰期，平均每四天就新增一家門店。
然而好景不長，上市後的呷哺呷哺逐漸進入發展瓶頸期。公司凈利潤增速從2015年的86.52%逐漸下跌到2018年的10.00%。目前，呷哺呷哺的凈利潤已經連續3年下滑。2018年-2020年，呷哺呷哺的凈利潤分別為4.62億元、2.88億元、183.70萬元。
與此同時，為了維持利潤，呷脯呷脯的客單價也水漲船高。2017—2019年，呷哺呷哺客單分別為48.4 元、53.3 元、55.8元，2018年人均消費突破50元，到了2020年人均消費突破60元，達到62.3元。「越來越貴」成為顧客對呷哺呷哺的吐槽。
7月29日晚，呷哺呷哺收市後發佈盈利預警，預告中期凈虧損介乎4000萬元至6000萬元之間，按年虧損收窄，去年同期凈虧損約2.55億元。呷哺呷哺表示，今年上半年的凈虧損大幅收窄，但仍然未能實現盈利。
今年，呷哺呷哺高層還出現了人事風波。
2021年4月，呷哺集團旗下火鍋品牌「湊湊」CEO張振緯離職創業，引發市場關注。一個月後，呷哺集團CEO趙怡被宣布免職。
今年以來，呷哺呷哺的股價長期處於「跌跌不休」的狀態。從2月11日收盤的27.11港元高點，到8月20日收盤的6.05港元，期間股價跌幅約74%。
專家：
餐飲運營須內外兼備
匹對需求迭代變化
對於呷哺呷哺關閉200家門店的決定，食評家勞毅波說，受疫情影響，市場是危與機並存的，既是對餐飲行業的考驗，也給了餐飲重新審視原有經營模式、思路以及調整策略的機會。從餐飲自身發展來看，這是一個好時機，恰好藉此機會結合遠期和近期發展目標調整經營結構。
食品產業分析師朱丹蓬認為，當新生代成為主流消費群體之後，他們對餐飲店的需求發生了變化，餐飲行業如何精準匹對核心訴求和需求，是整個餐飲行業乃至快消品行業需要去解決的問題。餐飲企業如何持續創新、升級和迭代，是永恆的話題。這就要求在整個新生代喜新厭舊的消費模式下，餐飲的整體運營上要內外兼備。內部要有更多創新，外部要做更多升級，匹配消費端對於品質、品牌、服務場景以及客戶黏性的迭代要求。
