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「我媽把冰箱里一塊發了霉的豆腐乳拿出來，還說越陳越香，能吃。我一看那上面白毛一堆，真想直接扔了，這種東西還能吃？」
站在社區超市門口的女孩穿着便服，拎着一袋剛買的冷凍豆製品，神情介於反感和疑惑之間。
她不是挑食，只是接受不了「發霉還吃」的概念。
這正是很多家庭常見的衝突點。
一邊是經驗世代覺得這些霉變是食材自然發酵的一部分，不僅無害還更香更有營養；
另一邊是理性邏輯的年輕人，看到黴菌就等於「毒」「致癌」，寧願倒掉也不願冒險。
問題的關鍵在這——發霉不等於壞。
有些食物在特定條件下長霉，不但不會降低營養，反而可能生成對人體有益的代謝產物，甚至是食物本身風味和營養提升的關鍵環節。
發霉這個詞本身就帶着強烈的負面預設，其實很多「好食材」都是靠黴菌賦予價值的。
但並不是所有的黴菌都能吃。
必須區分有益黴菌和有害黴菌。
有益的，屬於「定向發酵微生物」，比如灰綠麴黴、紅麴黴、毛霉、青黴菌中的特定品種，在嚴格控制環境下才能安全繁殖，不產生毒素。
而自然放置的黴菌，如果未受控，就容易滋生黃曲霉素、赭麴黴素等致癌毒素，這種不能碰，別說吃，沾都不要沾。
所以關鍵不是霉了沒，而是看霉的是啥、怎麼霉的、有沒有發酵的前提。
這種判斷需要對食材結構、菌種環境和加工過程有足夠認知。
很多傳統食物之所以越陳越香，是因為裏面控制得好、菌群純、發酵穩定。
第一個可以說清楚的是發酵豆腐。
比如豆腐乳、霉豆腐這類，看着長了白毛、外皮有點鬆軟，有的人會覺得噁心。
但這些「白毛」如果是毛霉或青黴，在發酵豆腐里是被允許的。
國家標準明確規定，發酵豆腐可允許特定菌落數量存在。毛霉能分泌蛋白酶和脂肪酶，把豆腐中的大分子蛋白水解成短肽和氨基酸，不但提升風味，還增強消化吸收效率。
研究數據表明，發酵3個月以上的豆腐乳中，氨基酸總量比普通豆腐提高約2.3倍，其中富含谷氨酸、天門冬氨酸，這些有助於提升味覺感受，還對腸道蠕動、肝臟代謝有支持作用。
只要儲存環境乾淨、鹽度合規、沒有出現綠斑、黑斑，就說明發酵過程是可控的，黴菌屬於有益範疇，不僅能吃，還可能比新鮮豆腐更好吸收。
第二種是發霉的紅曲米。
這個在老一輩做酒、做臘肉、染豆腐乾時常見。
紅麴黴是一種在低溫高濕環境下培養出來的有益菌種，發出來的「紅霉」可以分泌洛伐他汀類物質，這種天然的他汀類成分被證實具有一定的降血脂作用。
國家藥典早已把紅曲作為保健食材收錄，很多降脂類中成藥核心原料也是紅曲米發酵提取。
不過紅曲米一定得是「純培養」的，不是普通大米受潮後發了紅霉。
後者可能混有赭麴黴素，毒性不容忽視。
紅曲米的霉必須是人工接種、恆溫恆濕培養出來的，才能確保其菌群安全性。
近年不少地區家庭仍自己發酵紅曲米，但如果沒有對菌種來源有清晰把控，還是建議購買正規生產的紅曲製品，別用「放壞了」的米充數。
第三種就是藍紋奶酪。
這是很多人接受不了的那類乳製品，看着「發綠髮藍發霉」，但實際上裏面是接種了青黴屬的一種食用菌，叫青黴菌Roqueforti，這種黴菌不會產生黃曲霉素等有毒代謝物，反而能合成多種短鏈脂肪酸，產生獨特香氣，也促進蛋白質降解為遊離氨基酸。
研究顯示，藍紋奶酪中的蛋白質水解程度比普通奶酪高30%左右，能提高人體對鈣、鋅等微量元素的吸收率。
而且其含有一定量的γ-氨基丁酸（GABA），是一種中樞神經調節因子，有助於降低壓力、改善睡眠質量。
不過需要強調，這類奶酪雖然「發霉」，但絕對不是變質的產物，是在無菌操作室內由人工接種控制發酵的過程。
自己家裡放壞的奶酪，霉點和這不是一個概念，不能混淆。
所以，發霉不是一概否定。
關鍵要看霉的菌種來源、發酵過程、環境是否受控，以及是否屬於傳統允許食用的範疇。
只要菌群安全、環境穩定、工藝成熟，這些「發霉食物」不僅無害，還可能在某些營養成分上更勝一籌，適量攝入反而有益。
但也有一個盲區需要提醒。
有些人聽說發霉的豆製品、米類、奶酪營養高，就開始自己放着讓它自然霉變，想「復刻」這種營養升級。
這種做法極其危險。
自然環境下的黴菌種類複雜，很容易混入黃曲霉、黑麴黴等致癌菌種，一旦霉變失控，不僅營養破壞，毒素還可能難以清除。
發酵不是腐敗，是有計劃的控制過程。
這之間差的是技術、是溫度、是濕度、是時間，不是靠「放着讓它自己長」。
越是「發霉可吃」的食物，越不能自作聰明地仿做，因為你不知道你家廚房長的是什麼菌，你也沒辦法控制它只長你想要的那一株。
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參考資料
[1]劉鋒,王世卓.發霉的大米還能食用嗎[J].食品與健康,2024
