陳曉卿老師的新作《牛奶是部文明史》上映了。
但在媒體看片會上，陳老師充滿黑色幽默地說：「我小時候，是沒有牛奶這種食物的，只有粥和豆漿。」
陳曉卿出生於安徽省宿州市靈璧縣，是傳統中原核心區。而他所說的「沒有牛奶「，則是近數百年來，真實存在於這片土地上的，奶製品缺位的餐桌真相——除了嶺南等少數邊疆地區外，傳統的漢族核心聚居區極度缺乏以牛奶作為素材的菜肴食品。
在中國傳統的人類學表述中，牛奶，常常與游牧文明綁定，包括西藏酥油茶、蒙古奶茶、滿洲乳酪、白族乳扇、新疆酸奶疙瘩在內的各種奶製品，都被視作少數民族的特色飲食。
在游牧-農耕二元對立的傳統學術框架下，牛奶，顯而易見地與農耕無緣。
但一個悖論是，游牧文明的主體財富不是牛，而是羊；游牧區里牛的保有量，未必比農耕區與更多：千百年里，耕牛，是東亞農耕政權的最核心生產資源之一。
明明有很多牛，但就是不喝牛奶？中國的牛奶文明，是如何落後的？
人們常常會把中國人不喝牛奶的話題，歸咎到乳糖不耐受。
但實際上，乳糖不耐受是可以通過鍛煉解決的：人類是地球上唯一在成年後還飲用其他動物乳汁的生物。而這種越俎代庖的行為，也必然遭到大自然的懲罰。
是的，乳糖不耐受，其實是哺乳動物對跨種族喝奶的天然障礙。而從事畜牧農耕生產的人類，最早進化出了克服這種障礙的強大的消化系統——哪怕乳糖不耐受，我們依然能吸收其他動物乳汁里的蛋白質和鈣。
另一方面，科學研究發現，很多乳糖不耐受的人，在堅持飲用一段時間牛奶之後，紛紛出現了癥狀好轉乃至痊癒的案例。
在人類馴化牛、佔有奶資源的過程中，牛奶是大自然對人的最大饋贈。這份饋贈無關於文明形態，屬於全人類共享。
公元前6000年，中國新石器時代的磁山文化遺址里，已存在牛骨與陶制濾奶器，暗示着早期農耕聚落的乳品嘗試。作為對照，在尼羅河灘涂上農耕的埃及人，開始利用牛奶製作奶酪；美索不達米亞平原上的農耕民族，已經創作出了擠奶工的雕塑；印度河平原肥沃土地上的先民，則發明了早期酸奶與黃油的製作工藝……
顯然，農耕文明對牛奶的利用，甚至早於多數游牧文明——在人口密度大、內卷、食物供給壓力更大的環境下，人們往往會趨向於對食材的精細化處理。
至秦漢時期，《禮記·內則》記載的「醍醐」（精製奶油）與「酪」（發酵乳）證明乳製品已進入貴族飲食體系。在其後的上千年里，中國乳業飲食持續發展，並在唐宋時代達到高峰。
到唐代，乳品加工已經發展出冷凍技術的「酥山」、乳蛋白凝固技術的「乳腐」，發酵蒸餾技術的「酪酒」、「酪漿」等先進工藝，人們用各式各樣的水果搭配牛奶刨冰、在菜肴羹湯里添加牛乳餅、用燒烤的肉類蘸酸奶吃……
幾乎今天，世界上所有大範圍流行的牛奶的花式吃法，都能在長安城裡找到。
這種對牛奶的尊重和善加利用，在兩宋進一步發展達到高潮。西京洛陽的「酪肆」、汴梁夜市的「乳酪張」店鋪、臨安御街的「酥蜜煎」作坊，這些見於《東京夢華錄》《夢粱錄》的豐富的乳業業態，見證了宋代以前中國人對牛奶的喜愛，也證明了中國的牛奶文明，絕不是一開始就落後的。
中國人對牛奶認知的斷崖式下滑，出現在14世紀。
淮西丐類朱元璋在趕走蒙元統治者後，以民族主義者的姿態，開始了中國有史以來最暴力的漢化進程，人為製造漢族與游牧民族的文化對立。
具體政策包括禁止全國使用胡服、胡姓、胡語，一律穿漢服、寫漢字、說漢語；禁止漢族以外的民族內部通婚——漢族與漢族可以結婚，但其他民族只能與漢族結婚；打擊蒙元統治者信仰的佛教，大範圍建文廟、宗祠，推廣儒學……
此外，朱元璋在《御制大誥》中明確將飲奶習俗視為「胡風」，規定「士庶不得僭用酪漿」。
在此之前，從沒有人認為牛奶是游牧民族的專屬——最多，只是草原上物產不夠豐富，牛奶出現的頻率比農耕地區略高一些而已。
但明初，在政策導向、民族對立情緒和理學思潮的結合之下，漢民族開始遠離牛奶這種營養豐富、獲取便利的食品。
而醫學界有意無意地為政府的意識型態服務，則加劇了中國去牛奶化的步伐：明代以後的中醫們先後提出了「牛奶性熱傷身」「漢人飲乳致癭」這些理論，比如名醫徐大椿在《醫學源流論》中斷言：「牛乳乃塞外之物，中原水土不宜。」
但回過頭來看，唐朝以前的中醫們怎麼人為呢？
陶弘景的《本草經集注》里說「牛乳，微寒，主補虛羸，止渴，下氣。」
孫思邈在《千金藥方》里說：「乳、酪、酥等常食之，令人有筋力、膽干（指有膽量謀略），肌體潤澤。」
薛定諤的上火，薛定諤的寒涼，呵呵。
這些論述通過醫書與方誌廣泛傳播，最終演變為全民性的飲食禁忌。
同樣從15世紀開始，大航海時代拉開帷幕，來自新大陸的番薯、馬鈴薯和玉米，讓古老的中國爆發出驚人的人口潛力，短短100年中，人口爆炸4倍，突破四億人大關。這
讓人口壓力之下的帝國，進一步與牛奶分道揚鑣。
為了養活更多人，華北平原的墾殖率從明初的30%飆升至清中葉的80%。原本用於牧牛的山林坡地被開墾為梯田，京郊皇家牧場相繼改為屯田。康熙年間直隸巡撫于成龍奏稱：「畿輔之地，寸草皆為稼穡，牧牛之場盡化阡陌。」這種空間擠壓直接導致奶牛養殖向邊疆地區收縮，形成「內地無牧業，邊疆少農耕」的畸形格局。
《天工開物》記載，華北農戶飼養一頭奶牛的年均飼料成本相當於六畝旱田產出，這種投入產出比顯然難以支撐商業化乳業。
反觀阿爾卑斯山麓的瑞士農民，利用高山草場的垂直分佈特性，創造出季節性轉場的「阿爾卑斯乳業模式」，使奶牛養殖與山地農業形成互補而非競爭關係；歐洲中世紀莊園主通過「牛群公社」實現耕奶兩用牛的資源共享；印度教寺廟則依託宗教捐贈維持聖牛種群。這些機制，多多少少化解了農耕與乳業的矛盾。
飯都吃不飽，更別談精細化地探尋牛奶製作技藝。當18世紀法國人研製出工業制酪機時，中國連唐宋時期的乳品配方都難以復原。這種技術代差使得乳業復興失去物質基礎，牛奶最終淪為藥典中的一味補劑，一種用於君臣佐使配伍的，不能單用的藥材，而非日常飲食的組成部分。
保留在嶺南地區的食俗，是今天漢族傳統飲食中，關於牛奶的絕唱。
順德的金榜牛乳餅和潮汕的牛鈴，其實都源自北歐風味的咸奶酪。
順德廚師將牛奶轉化為「炒牛奶」的工藝，實際上是西式奶油煉製工藝的進一步改良精細化。
佛山茶樓用牛奶加蛋清、姜做出的「雙皮奶」「姜撞奶」，本質上是一種中國化的布丁。
廣府宴席里的炸牛奶，原型是西班牙的傳統小吃leche frita。
關於嶺南牛奶文化的地域性突破，實際上，是海洋文明對大陸體系的一次文化反哺。
1757年乾隆帝實行「一口通商」政策後，廣州成為西方商船的唯一登陸口岸。英國東印度公司檔案顯示，1780-1820年間，至少有543頭荷蘭奶牛經澳門輸入珠江三角洲。這些奶牛與本地水牛雜交，培育出耐濕熱、抗病強的「沙欄牛」，為嶺南乳業奠定種群基礎。番禺縣誌記載道光年間「西關富戶畜牛取乳，日可得數十斤」，可見商業化養殖已具規模。
19世紀下南洋潮中，粵籍華僑在馬來亞接觸到英式下午茶文化，又將煉乳、奶油等食材反哺故鄉。1906年潮汕華僑陳炳秋創辦的「適味軒」，首次將巴氏殺菌技術引入中國，其生產的罐裝甜煉乳迅速風靡嶺南。
嶺南的牛奶名菜，幾乎都有洋人的影子。
到1904年上海租界出現的荷斯坦奶牛，標誌着中國本土乳牛種群被系統性替代。這種「物種殖民」在1920年代達到高潮：南京國民政府農礦部主導的「改良乳牛計劃」，直接採用美國冷凍精液為本土黃牛授精，導致華北地區95%的原始乳牛種群消失。
從種群、到技術、再到食用方式，漢族傳統的奶製品，徹底成了一個沒人在意、無人問津的傳說。
更具諷刺意味的是，當下熱捧的「草原有機奶」概念，實為對游牧傳統的浪漫化想像——內蒙古工業化牧場里，荷斯坦奶牛吃着進口苜蓿，擠奶機械人由瑞士abb公司提供，所謂的「傳統」早已淪為營銷話術。
超市貨架上，「切達」「馬蘇里拉」等奶酪名稱直接音譯自歐美；而蒙古奶豆腐、藏族酥油、雲南白族乳扇、老北京滿族乳酪等食品，又急於和漢族劃清界限——彷彿牛奶一旦與漢族搭上邊，就暗示了三聚氰胺的醜陋嘴臉。
