高山，雜記十四（烹調）

高山，雜記十三（烹調）

01、此時蠶豆漸老，炒吃口感不好，有人建議油燜，有人提倡紅燒。油燜吃過，紅燒嘗過，換種做法，看誰廚藝更高。洗凈晾乾，十字剪刀，溫油下鍋，慢火炸至黃焦。起鍋控油，撒上海鹽花椒。攤涼起酥，皮脆肉鬆，猶如蘭花豆，一口香飄。

02、炒田螺，講工序，有訣竅。清水餵養一周，泥沙青苔搓掉。老虎鉗咔嚓，開膛破肚，再用清水漂漂。生薑、米椒、八角、桂皮，小蔥、白糖、老抽，味精、胡椒。冷油爆鍋，熱油爆炒，清水適量，小火稍燉，起鍋不老。看醬色突增食慾，聞螺香滿臉逍遙。

03、西紅柿半斤，土雞蛋兩枚，小青蔥若干備好。先煎蛋皮金黃，後放西紅柿爆炒。冷水適量，沿鍋邊輕盪，蓋上鍋蓋。沸點三分鐘，小火恆溫，撒點食鹽、雞精、胡椒。一把蔥花湯麵游，紅黃青色眼中誘。蔥香漫溢廳堂中，濃濃醉意上心頭。