重慶袁家崗的寶藏川菜：樂山翹腳牛肉，清湯煮牛雜為何不腥？

樂山翹腳牛肉是實實在在的平民美食，這一點，也許可以從它的名字里讀出來——據傳，翹腳牛肉誕生於樂山市楊灣鄉，當地許多村民都以殺牛買牛為生。

在這裡，有人看中了「無甚大用」的牛雜，將其攜到河畔洗凈，放入鍋中煮成後就支起攤子賣起來——可是沒想到生意還挺好，食客蜂擁而來，小攤無足夠的桌椅板凳供人落座，客人就席地坐在台階上，邊翹二郎腿邊吃。

一聽這個故事，我就知道樂山翹腳牛肉很符合重慶人的口味，這種平民大眾、不拘小節的感覺，不正和火鍋的起源一脈相承嗎？

最近去袁家崗辦事，中午不知道吃什麼，就試着搜索了奧體路附近的川菜排行榜。第一名的店叫做斗味，賣的是翹腳牛肉。

斗味的位置挺好找，就在小時代城上城的底樓，裝修現代乾淨，人均四五十的店能為客人提供這樣的就餐環境，也算是十分難得。

我們兩人點了三道菜：一大鍋翹腳牛肉、一份牛肉籠籠、一份火爆牛肝。

我雖然沒有去樂山吃過正宗牛肉，但卻也吃過幾回成都牛市口的某知名翹腳牛肉。

與精細化的潮汕牛肉相比，樂山翹腳牛肉不能說是絕味，但做出這樣的評價必須考慮其性價比——打上一碗混合著香菜氣息的清湯，從鍋里撈起一片富有彈性的牛肉，那味道與分量，可以算是平民美食里的翹楚。

斗味的翹腳牛肉也延續其份量大的傳統。

鍋底鋪着素菜，白果、蘿蔔與蓮花白，上面是大量的牛肉、牛肚和牛筋，鍋塞得滿滿的——這樣一鍋菜，竟然才58元。

關於樂山翹腳牛肉，最令我感到不可思議的，就是它們敢於用清湯煮牛雜。

如果說重慶火鍋的食材腥味還有紅油掩蓋，那麼樂山翹腳牛肉就全靠廚師對湯底的把握與對食材的處理了。

把鍋內牛雜挨個嘗了嘗，怪不得是奧體路第一的川菜館子，湯底的鮮味雖然淡了一點，但卻完全嘗不出腥味（想起最近去吃椰子雞，店家把仔雞都煮出了一鍋腥味）。

再嘗嘗牛肉籠籠——牛肉蒸得很軟，下面還有油潤的馬鈴薯，好吃！但是假如可以把墊菜換成紅薯，肯定會更好吃。

火爆牛肝應該是最有重慶特點一道菜了，剛剛端上來時，我還以為自己看到了歌樂山辣子雞。不知道是不是因為牛肝的腥味比較重，這道菜完美承襲了重慶本土江湖菜「大麻大辣」的風格，味道很粗獷，可以說基本就是在吃調料。

但你要問好不好吃的話——那肯定是好吃的，那種咸辣味，特別下飯。

我們兩人都沒吃早飯，在動筷子前可以說是飢腸轆轆了，但即便是如此，我們也沒能把所點的3道菜全部吃完——最後不得不打包。

結賬時，我又一次深刻地領會到樂山翹腳牛肉不可思議的實惠——我們一共才吃了99元？（據店員說，晚間消費還有折扣，只需要78塊）忽然想起上次吃潮汕牛肉，只吃了個六分飽就人均100元了。

你吃過如此實惠的樂山翹腳牛肉嗎？你對它的評價是如何的呢？