炸醬麵好不好吃，炸醬很關鍵，教你這樣調炸醬，醬香濃郁，特過癮

2020年04月05日17:51:04 美食 1162

本期導讀：炸醬麵好不好吃，炸醬很關鍵，教你這樣調炸醬，醬香濃郁，特過癮

炸醬麵是很容易就能在家自己作的醬拌面，所謂「炸醬」簡單說就是用油半炒半炸過的醬，用的是大豆經過發酵而成的醬，因為各地的發酵豆醬種類風味都不太一樣，所以「炸醬麵」在各地有着不同的變體。

講到以大豆發酵而成的醬，以外國人來說腦中第一個想到的搞不好會是日本味噌。其實你打開地圖，以日本本州差不多的緯度往西劃一個區域延伸到中國的山西，然後去對照各地的飲食習慣，你會發現這個區域簡直可以稱為「大豆發酵醬地區」。

東亞的這個區域範圍內都有將大豆發酵製成醬的傳統

日本有味噌，韓國有春醬（用黑大豆發酵製成的醬料），山東有「大醬」，山西有「老黑醬」。這些醬雖然因各地製程不同有不同的風味，但是都是將大豆經過蒸煮後加入麴種與鹽然後經過固態發酵製成的食物。

農作物在同一緯度的橫向傳播一直是世界文化的共通現象，自古以來，這個「大豆發酵醬地區」的人類有着各種程度的文化交流（比方說歷史上的渤海國、高句麗國），自然在飲食文化上也或多或少會受影響。所以不只有中華炸醬麵，甚至還有韓國炸醬麵、日本炸醬麵呢。

炸醬麵據說是山東地區發明再傳到各地的一種麵食，元祖的山東炸醬麵用得是「大醬」，是煮熟的大豆經過種麴發酵而成的醬，分成乾濕兩種（其實就只是工廠有沒有加水稀釋的差別）。先用植物油炒豬五花碎肉直到逼出豬油，然後加入蔥薑末爆香，再加入黃醬半炒半炸炒香後，加入一些黃瓜丁、胡蘿蔔丁、豆角丁就成了山東炸醬。在煮熟的麵條上澆上山東炸醬，就成了山東炸醬麵。

山東大醬

北京炸醬麵用的是干黃醬，干黃醬跟大醬的製法幾乎一樣但風味略有不同，除了黃醬，北京炸醬還會加甜麵醬，甜麵醬是用小麥麵粉揉成團後加入麴菌之後發酵製成的，麴菌分解澱粉產出糖所以有甜味，所以北京炸醬麵多了點甜鮮味。

六必居是北京的老品牌，除了干黃醬之外還有很多醬菜類產品。據說包裝上「六必居」那三個字是明朝大奸臣嚴嵩寫的

除了甜麵醬之外，北京炸醬麵跟山東炸醬麵在外觀上最大的不同就是「菜碼」，碼就是配料的意思，北京炸醬的油香來自於炒炸肉末逼出來的豬油，其實是滿油膩的。北京人為炸醬麵加入一些切絲蔬菜，不但解膩而且增加口感趣味，講究的面碼能有十幾種之多。所謂老北京炸醬麵一整套上桌十分氣派，吃得習不習慣就看個人口味。

老北京炸醬麵

韓國炸醬麵（짜장면）也是從山東傳過去的，山東跟朝鮮半島只隔一個黃海，其實直線距離很近。1883年仁川港開港後，很多山東人渡海到仁川港作苦力（這就是韓國華僑大多是祖籍山東的原因）。這些山東人意外發現朝鮮這裡有種叫做春醬（춘장）的黑豆發酵醬跟山東大醬的風味有幾分神似，就拿朝鮮春醬代替山東大醬做炸醬麵來吃。

韓式炸醬麵

南方的大韓民國在建國初期的經濟非常糟糕全靠美援救濟，於是發生跟日本拉麵流行幾乎一樣的情節，美援的麵粉成為最容易取得的便宜熱量來源，而源自仁川中國城的炸醬麵成本低廉，就趁着這波美援麵粉浪潮一下子在韓國流行了起來，成為一種國民美食。

除了北京、韓國之外，山東炸醬麵也向東北方傳播。東北炸醬麵用得東北大醬，除了部分東北地區還加雞蛋或蝦仁之外，基本上跟山東炸醬麵差異不大。不過東北炸醬麵倒是在日本有一支奇妙的分支叫做盛岡炸醬麵（盛岡じゃじゃ麺）。

日本岩手縣盛岡市有所謂「盛岡三大面」的名物，分別是小碗日式蕎麥麵（一口氣要吃很多碗，以場面壯觀聞名）、盛岡冷麵（其實就是朝鮮冷麵），最後就是盛岡じゃじゃ麺，じゃじゃ麺的讀法是Jiyajiyaman，其實就是漢字「炸醬麵」的音讀。

二戰後一位曾經住過舊滿州國叫做高階貫勝的日本人回到國內，因為懷念在中國東北吃過的炸醬麵，用日本味噌代替大醬做出炸醬再加入當地食材，變化成一碗日式炸醬麵，在盛岡開業之後造成轟動，盛岡じゃじゃ麺在盛岡市地區比拉麵還要風行呢。

盛岡じゃじゃ麺創始店「白龍」的炸醬麵，麵條比較接近烏龍麵

還不只是前述地區有炸醬麵，南方也有炸醬麵。南方的炸醬麵最具特色的應該是四川炸醬麵，炸醬麵傳入四川跟清代各地官員的調任有關，當北方炸醬來到了四川這個飲食風格強烈的南方地區，整個改頭換面，變化成在地化的特殊料理。

四川的炸醬麵寫作雜醬面，既然在四川，當然是用四川豆瓣醬取代北方豆醬，先用帶肥的豬肉末炒出油之後，加入豆瓣醬、甜麵醬一同炒製成醬。接下來可就複雜了，先在碗底放入辣油、醬油、花椒油、花椒粉、花生碎、芝麻、榨菜粒等等，然後再放入煮好的面，澆上炸醬並灑上蔥花，這樣的炸醬麵就叫素椒炸醬麵。如果素椒炸醬麵上再放入煮好的黃豌豆仁，就成了重慶豌雜麵。這種炸醬麵在北方不常見，香辣刺激非常美味。

重慶豌雜麵，在所謂的「重慶小面」店家都有

南方炸醬麵用的醬料，是在南方生產的豆瓣醬跟甜麵醬。在豆瓣醬那篇文章中跟大家介紹了豆瓣醬在南方落地生根的故事，如果按照脈絡來看，南方炸醬麵可能跟紅燒牛肉麵一樣跟四川有點關係，但是風味又跟四川炸醬麵大異其趣。

普遍來說，南方炸醬麵的作法是先用油爆香蔥姜蒜末，然後加入豆瓣醬、甜麵醬與其他食材翻炒，感覺跟四川炸醬的差異不大，不過可能是因為各地眷村媽媽或是一些老外省麵攤子老闆有各自不同的見解，爆香用的材料與炸醬加入的食材真是五花八門。

我自己吃過看過的南方炸醬麵，有的在爆香階段會加入蝦米增加鮮味，有的會跟香港人作炸醬一樣加入少許番茄醬，有的會像上海八寶辣醬那樣加入毛豆、豆乾丁、筍丁，甚至有加入油蔥、蘿蔔乾、醬瓜、番茄醬等等，種類很多口味也不盡相同，不過原則上基底得用南方生產的豆瓣醬與甜麵醬，吃起來才有南方味。要弄到北方生產的醬料也不難，不過很奇怪，只有北方生產的醬，炒出來才會像中式的炸醬麵。

不過這幾年可能是很多南方人都覺得餐飲生意很好作，很多南方炸醬麵太創意無限了，我也常常吃到有點莫名其妙的炸醬麵，比方說端上來就只有炒絞肉的也說是炸醬麵，或是明明是滷肉燥的也楞說是炸醬麵。既然叫做炸醬麵最少要有「醬」吧，我想身為麵店老闆最好還是稍微理解一下炸醬是什麼樣的料理比較好一點。

自己在家裡作炸醬麵真的不難，甚至可以算是下班後輕鬆煮的料理，從炸醬開始現作現吃不會花超過15分鐘，一次多作一點炸醬裝罐冰起來備用，要吃的時候把面煮好，煮麵同時切些黃瓜絲、胡蘿蔔絲的，面煮好之後挖兩匙炸醬加上蔬菜絲，五分鐘就可以吃了超方便。

醬料的比例大致是甜麵醬2比豆瓣醬1，其實這比例不是硬性的，看個人口味要1比1或是3比2都可以。炒醬的時候加少許糖中和一下鹹味，其他辛香料、碎肉等等看個人，不要太離譜就行。

炸醬里用的碎肉最好是選帶肥的五花肉，切碎或請肉店老闆絞碎均可。肉的份量隨意（不要太離譜就可以），炒醬之前先用少許油炒碎肉，要炒到肉中的油脂被逼出來呈現鍋中油略多的情況，有了豬油的加持，炸醬才會香，這就是作炸醬要好吃的秘訣。然後加入辛香料爆香之後加入豆瓣醬、甜麵醬與少許糖，再用水略為稀釋並小火煮一下讓味道融合。