從民國老北平的這一碗「爛肉面」，品味北京百年興衰史人生百態情

從民國老北平的這一碗「爛肉面」，品味北京百年興衰史人生百態情

每個人總得有點兒小愛好，或者時不時地給自己來點兒小犒勞，這樣日子才會有滋有味兒的過下去。

明朝的張岱也說過：「人無癖不可交也，以其無深情也。」當然，他說的這個「癖好」都是極其講究的，他的朋友也通常都是擁有各種喜好的「人民幣玩家」 。

雖然「有錢人的快樂我們想像不到」，但是即便沒錢也是可以「樂一樂」的，於是那些不用花很多錢就可以買到的「快樂」，就被稱為「窮人樂」。

民國時期，人們對生活開始有了更高的期待，但經濟上卻捉襟見肘，所以一些廉價卻解饞的美食，一些不貴卻好聽好玩的表演，一些便宜卻服務周到的休閑場所（如茶館、浴池、二葷鋪等等），這些所謂的「窮人樂」逐漸興起。

當然，有不少人把「窮人樂」做到了極致，那就打破了「窮富」之間的界限，而只突出了這個「樂」字。

於是，門口便宜又好吃的二葷鋪「和記」，也是魯迅的最愛；曲藝唱得好的，也自然就被各路粉絲捧成了「名角兒」，不少的市井小吃，富人家照樣得和窮人站在一起排着隊買。

其實，每個時代的芸芸眾生，都需要一碗可以慰藉心，也足以填飽胃的「爛肉面」。

而屬於我們今天的那碗「爛肉面」，也許是一杯奶茶，也許是一份螺螄粉，又或者是一根口紅罷。

一碗「爛肉面」，品出老北平的百年興衰味

中國人最講究「民以食為天」，而馬斯洛需求層次理論也說「假如一個人同時缺乏食物、安全、愛和尊重，通常對食物的需求是最強烈的」，所以無論在何時何地，一碗熱氣騰騰的美食都算是「剛需」。

鹵煮

「二葷鋪」就是賣「葷菜」的小鋪子，一般有豬肉、牛羊肉、雞肉和一些「下水」肉等等，這算一葷；另外，廚子還可以提供「炒來菜兒」服務，即客人自己帶食材，花很少的錢讓廚房幫着加工做熟。

「二葷鋪」和提供簡單飯菜的「大茶館」都始於前清，「大茶館」的「大」字也不是說規模大，而是滿語發音的音譯。

清朝時候，北平屬於政治中心，士大夫階層大量湧入，卻沒有舉家遷徙的經濟實力，所以通常住在會館。他們手裡也大都有些閑錢，於是就成為茶館和菜館等各種娛樂場所的常客。

清朝小說《品花寶鑒》中就有對於二葷鋪的記載：

「本在個二葷鋪打雜，因散了伙，情願來幫同灌園。」

其作者陳森在道光年間曾經去過北京，可見，那個時期二葷鋪就已經很常見了。

到了民國時期，隨着清朝的沒落，士大夫階層也逐漸崩塌，滿族的一些子弟也門庭衰敗，他們手裡不再闊綽，大型的娛樂場所基本去不起了，而廉價的茶館和二葷鋪，作為人們唯一去得起的地方而生存了下來，甚至愈發興旺。

苦力也需要打牙祭

民國時期，除了以種地為生的農民和有較高學識的人才，一般的家庭想要生活，只能是靠家裡的壯勞力出去「賣力氣」謀生，所以常常一家一戶只有當家的男人在外面辛苦工作。

這種工作分配，就決定了可以「賣力氣」的男人的家庭地位，但是他當然也不能只顧着自己在外面吃得高興，畢竟還有一大家子人等着他買米下鍋呢。

所以，隔三差五的能在外面自己打打牙祭，就是很好的享受了。

於是，這類「苦力」也算是茶館和二葷鋪的常客了。

其實，當時的人們辛勞一天也不過就是為了賺個「嚼穀兒」，要是能喝碗熱茶歇歇腳兒，在吃點兒帶葷腥兒的食物就再舒坦不過了。

於是，這個時候出現了一種非常著名的「窮人樂」美食——爛肉面。

曲藝史家、民間文藝家金受申先生在《老北京的生活》里說：

「二葷鋪有一種北京獨有的食物，就是爛肉面。形如滷麵，滷汁較淡，而不用肉片，其他作料也不十分齊全，卻有一種特殊風味」。

對於一碗爛肉面，曾經的大戶人家吃得是傷感夾雜着慰藉，窮人吃得是享受與對明天的希望，而老舍先生《茶館》里的「黃胖子」吃得是面子與得意洋洋。

食物會連同歷史一起醞釀發酵，在同一碗爛肉面中，我們能品出北平的百年興衰史，也能吃出世間的人生百態情。

一碗「爛肉面」的心胸不大，卻真香

作為深愛北平的著名作家老舍先生，在很多作品中都惟妙惟肖的還原了北平的生活細節，他自然不會放多對於「爛肉面」的描寫。

「爛肉面」幾乎可以算是《茶館》里，最令人印象深刻的食物。

《茶館》黃胖子

一開篇，駕着鷹的「黃胖子」就說：「一人一碗爛肉面......有我黃胖子，誰也打不起來。」

這就如圖咱們現在經常說的：「世界上沒有什麼事情是一頓燒烤解決不了的。」

老舍先生說的是：

「三五十口子打手，經調人東說西說，便都喝碗茶，吃碗爛肉面，就可以化干戈為玉帛了。」

可見，也沒有什麼是一碗爛肉面解決不了的，如果有，就再來一碗。

話劇《茶館》

滿族的常四爺看到要賣女兒求生的婦女，對茶館夥計說：「李三，叫兩個爛肉面，帶她們到外頭吃去。」

而想要開「頂大頂大的工廠」實業救國的秦二爺看見這一幕之後，評價常四爺是「一碗爛肉面的眼光和心胸」。

誠然，常四爺和「黃胖子」解決問題全靠一碗爛肉面，而他們能給別人的幫助也僅僅是一碗爛肉面。

雖然地位不同，書中的常四爺和黃胖子的的確確擁有的都是差不多的市井心胸。

但是，常四爺的這碗爛肉面也確確實實解決了這娘倆的燃眉之急。

而且這碗「爛肉面」，是真香啊。

夥計正在挑兒面

「爛肉面」顧名思義，裏面沒有整塊的「好肉」，通常用筋頭巴腦或者殘皮碎骨等豬肉下腳料（如果有牛羊驢肉等的下腳料也可以一樣使用），經廚子用辛香料精心熬燉，一碗面下肚兒，是又香又暖。

當然，即便是「爛肉」也不會給多少，一般就是夥計給客人從熱鍋裏面，挑一柱細扁條的手擀麵，先澆上一勺老湯，在澆第二勺的時候帶着幾小塊碎肉，正好落在面上。

這一碗爛肉面，它可是典型的粗食細作，骨頭骨髓的香氣都已經熬酥熬爛融在老湯里，吃一碗面，湯濃面燙，就像打通了腸胃，通體舒暢。

而其實做爛肉面最好的還是「二葷鋪」，相比較「大茶館」的代賣茶飯，「二葷鋪」可是專業的，甚至很多大酒樓的廚師都是「二葷鋪」的出身。

所以千萬別小看二葷鋪，也別小看「爛肉面」。

很多時候，人吃飽了，問題自然也就不見了。

正如老舍先生在《牛天賜傳》中寫道：

「一個人有面吃，而且隨便可以加鹵，也就活的過了。」

一碗「爛肉面」捧不出好「角兒」

對美食尚存念想的人，通常也還熱愛生活，而熱愛生活的人，再窮也需要一些精神娛樂。

於是，雖然生活上捉襟見肘，也沒耽誤曲藝京劇的發展，最開始還和大鼓等曲藝同屬於「窮人樂」的京劇表演，發展到民國時期，已經成為一種時尚潮流。

而京劇界的「頂流」已出現，粉絲更是從四面八方湧來，追星捧角兒的方式絲毫不亞於現在的「飯圈」女孩們。

譚鑫培

民國的伶界捧角兒，分前台捧、後台捧、武捧、文捧、藝術捧、經濟捧等等，由粉絲們有組織的同時或者交錯進行。

前台捧，就是給自己的偶像送禮物送牌匾，相當於現在的拉橫幅送錦旗。

後台捧，一般就是有能力的人溝通戲院老闆，在「角兒」出場順序或者戲碼上面下功夫，能唱「大軸」的，就絕不「壓軸兒」，如果打聽出來同時段有競爭者，那必須給「角兒」安排「硬戲」。這一點就很像現在「飯圈」的「撕番位」。

武捧，是一群人買最好的座位，在最恰當的節骨眼兒給自己的「角兒」喊好，「角兒」一下台，不管後面是誰表演，站起來就走，目的就是造成空位，讓大家知道都是衝著誰來買的票。

文捧，就很像如今的自發寫軟文宣傳，「角兒」的演出剛開票，粉絲就往報社送自己寫的各種溢美之詞的宣傳文章，「角兒」的演出一結束，粉絲連夜寫評論，有時候還航空郵寄到上海天津各大麴藝興盛的地方，力求同時見報，這才看出「角兒」的聲望。

藝術捧，就有難度了，需要非常懂戲，為「角兒」找到合適的劇目，甚至操刀改編劇情台詞，力求突出「角兒」的優勢和功夫，而經濟捧很好理解，就是「砸錢」，其實前面的各種捧，都離不開經濟後盾，各位「角兒」的「後援團」也都有捧角兒「基金」。

報紙宣傳

這是說的各路「名角兒」，但是唱的不怎麼好的藝人們也得生存啊，如果沒人捧確實也沒面子，就只能自己捧自己。

於是，就出現了「爛肉面」捧戲的說法。

這是說，演員怕自己初來乍到，賣不出座兒，自己面上無光，於是就請一些窮人，每人吃一碗爛肉面一類的「窮人樂」食品，吃完了來看場戲，幫着捧捧場。

不過，這些人通常不大看戲，喊好的方式和懇節都不怎麼地道，經常聽戲的一聽就能聽出來，因為真戲迷平時都喜好哼兩句也練練嗓子，所以不僅精準的知道哪裡該喊好，喊出來的好還字正腔圓滿宮滿調，透着這麼好聽。

所以呢，對於這種唱的一般，還自己花小錢「買粉絲」的藝人，也被叫做「爛肉面」。

而大家也漸漸明白，如果角兒的功夫不到家，再怎麼捧也是白費勁，最好的結局就是「曇花一現」，還遠不如一碗「爛肉面」來得實在吃得熨帖 。

隨着民國時代的結束，「二葷鋪」與「大茶館」漸漸消失不見，曲藝行當經過大浪淘沙，留下的也都是精華。

如今，民國風月已成背影，但是即便是民國老北平的這一碗「爛肉面」，也能回味出那個年代的興衰起落和辛酸喜樂。

現在，人們的娛樂方式和生活水平都有了翻天覆地的變化，也許今天的快樂已經分不清窮富，「窮人樂」也轉型「大眾樂」，不過相同的是，我們每個人仍然必須從生活中找到屬於自己的「小確幸」。

不論是一碗爛肉面，還是一塊兒菲力牛排，不管是一曲京評梆，還是一場歌劇芭蕾舞，不管是一管口紅，還是大牌奢侈品包包，你總要找到適合你的那一份慰藉，可以是咖啡也可以是大蒜。

唯有如此，才能在艱難的時刻，在暫時的灰暗中，仍然覺得「人間值得」。

來吧，朋友，一起吃碗爛肉面，咱接着往前走。

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