美食推薦:籠仔霉豆蒸牛蛙、結義豆腐、石鍋秘醬蟶子製作方法

2024年05月19日09:35:15 美食 1331

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籠仔霉豆蒸牛蛙

特點:

霉豆鮮香,農家風味,牛蛙滑嫩。

原料:

牛蛙300克,芋艿150克,霉豆250克(浙江紹興特產,口感酥爛、口味醬香微咸,色澤淡黃。超市有售),西紅柿片50克,紅椒丁30克,錫紙1張。

調料:

味精、精鹽、蚝油、海天老抽王、李錦記海鮮醬各2克,糖1克,姜蔥汁各1克,色拉油20克,紅油30克,生粉10克,鮮湯50克,濕澱粉3克。

製作:

1、牛蛙宰殺,去皮和內臟,斬成1厘米見方的塊,用毛巾吸干水分,加味精、精鹽、蚝油、老抽王、海鮮醬、糖、姜蔥汁、生粉上漿,腌漬15分鐘備用。

2、圓籠下墊錫紙,周圍擺一圈芋艿(提前去皮修成直徑為2.5厘米的圓球),中間放漿好的牛蛙,牛蛙上放霉豆(帶湯)上籠大火蒸15分鐘,取出倒出湯汁備用。

3、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入紅椒丁小火煸香,加入鮮湯後用濕澱粉勾芡,倒入紅油調勻後出鍋,澆在牛蛙上,西紅柿片圍在四周即可。

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結義豆腐

雞蛋豆腐預製:

1、豆漿小火熬20分鐘使之更加濃稠,關火晾至40℃備用。

2、取一個不鏽鋼桶,打入雞蛋16斤,攪散成蛋液,加鮮牛奶4斤、煉乳200克、鹽200克,再倒入晾至40℃的豆漿攪勻,倒入不鏽鋼盤。

3、取韭菜葉4斤、芹菜葉1斤洗凈切碎,撒在豆漿表面,覆膜入蒸箱蒸15分鐘,取出晾涼後入冰箱冷藏。

4、開餐前將蒸好的雞蛋豆腐取出,改刀成長10厘米、寬3厘米的條備用。

製作:

1、取八塊雞蛋豆腐拍勻紅薯顆粒澱粉,揀起放入小筐,抖掉表面多餘的澱粉,入六成熱油炸至表面金黃、定型,撈出瀝油,擺入盤中。

2、鍋入胡蘿蔔油10克燒至六成熱,澆入海味蒜香汁40克,小火加熱至湯汁表面冒大泡,起鍋淋在雞蛋豆腐上即可走菜。

海味蒜香汁:

鍋入胡蘿蔔油300克燒至四成熱,下入蒜末150克爆香,放入海米碎800克、瑤柱絲300克小火煸香,添入高湯3000克,大火燒沸即成。

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石鍋秘醬蟶子

主料

蟶子500克,生菜葉適量。

調料:

秘制醬適量。

秘制醬的製法:

鍋內置火上,倒花生油200克燒熱,將豆瓣醬600克、老乾媽辣醬100克、豆豉20克、鹽、味精、八角粉5克、小茴香10克、海鮮醬50克、老抽5克、芹菜粒5克、陳皮絲5克、紅油20克、桂皮粉10克一起炒香炒勻即可。

製作方法:

1、蟶子洗凈,入沸水中焯燙,撈出瀝干;

2、石鍋燒熱,下色拉油燒至冒煙,入秘制醬,放入蟶子,加蓋用小火焗熟,上桌後擺上生菜葉即可。

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