餃子、麵條、春餅等麵食為何要冷水或熱水和面？和面水溫對麵糰品質的影響
首發|杜德春
我們這節主要告訴大家「水調（條）麵糰」不同類型的冷水活面；溫水活面；熱水開水活面對於麵糰與產品製品的影響。
譬如以小麥麵粉的餃子、油條、麵條、春餅、燙麵餅、雲吞、餛飩、蔥花餅等各種主食麵團的系統工程。
1.冷水和面
加水量多，麵糰呈白色，筋力足，有韌性，拉力大，形成的麵糰質地比較硬，面片內部無空洞，體積膨脹小，不能引起蛋白質的熱變性和澱粉糊化破裂，能形成緊密的麵筋網絡。
2.溫水和面
和面形成的麵糰，色澤次於冷水和面，水溫高，蛋白質吸水快、膨脹快;摻入的水溫與蛋白質熱變性和澱粉膨脹糊化溫度接近，因此溫水和麵糰本質是澱粉和蛋白質都在起作用:
蛋白質雖然接近變性，又沒有完全變性，它還能形成麵筋網絡，由於水溫較高，麵筋形成又受到一定的限制，因而麵糰能保持一定的筋力，但筋力差，不如冷水麵糰;澱粉雖已膨脹，吸水性增強，還只是部分糊化階段，麵糰較黏柔，黏柔性比熱水麵糰差，富有可塑性，結果出現了既較有韌性，又較柔軟的特性。
一般30~40℃的溫水是麵筋蛋白質最大膨脹溫度，吸水量高達150%~200%，有利於麵筋的形成。
熱水和面
當水溫在65℃時，蛋白質開始凝固發生熱變性、它使麵筋質受到破壞，因而麵糰的延伸性、彈性和吸水率下降，麵糰發黏，而且筋力差，色澤深暗，有甜味。
用80℃以上的熱水和面時，所形成的麵糰與冷水麵糰相反，熱水使蛋白質熱變性又使澱粉膨脹糊化，大量吸水並與水溶合成為麵糰。
同時澱粉糊化後黏度增強，因此熱水麵糰就變得黏、柔軟略帶甜味。蛋白質熱變性使麵筋膠體被破壞，無法形成麵筋網絡這又形成了熱水麵糰筋力、韌性變差的另一特性。
水溫與麵筋及澱粉的關係表：
水溫/℃ 30℃：情況下、麵筋變化：吸水正常，筋力最好；澱粉變化： 吸水很少
水溫/40 ℃下；麵筋變化、吸水率高，筋力下降 ；澱粉變化、吸水量開始增高，逐漸膨脹 。
水溫/60 ℃情況下；麵筋變化、吸水率飽和，筋力繼續下降 ；澱粉變化、吸水量,膨脹率均飽和 。
水溫/70℃情況下；麵筋變化、 吸水量下降、筋力喪失、部分熟化 ；澱粉變化、開始糊化 。
水溫/80 ℃情況下；麵筋蛋白、全部熟化；澱粉變化、 大部分糊化。
不同溫度麵糰澱粉與蛋白質的物理屬性與變化：
澱粉與水溫
麵粉中澱粉的含量約佔60%～70%，澱粉依其物理性質在常溫條件下吸水率較低。
水溫30℃時，澱粉只結合水分30%左右，顆粒並不膨脹，仍大體保持硬粒狀態。水溫30～50℃時，澱粉吸水性和膨脹性很低，黏性變化不大，仍不溶於水。
因此冷水麵糰摻水量較少，麵糰較硬，體積不發生膨脹。水溫53～65℃，澱粉的物理性質會發生明顯變化，吸水量加大甚至部分澱粉溶於水，顆粒膨脹，黏性增強。水溫到67.5℃以上，澱粉大量溶於水，膨脹和糊化程度越來越高，吸水量越來越大，黏性越來越高。
蛋白質與水溫
麵粉中的蛋白質與麵筋密切相關。用冷水調製麵糰，蛋白質與少量纖維素、脂肪等形成麵筋網絡，緊密包圍其它物質。揉面的過程中，麵筋網絡的作用逐漸增大，麵糰變得光滑、筋道並有彈性和韌性。
蛋白質在常溫下吸水率高。水溫在30℃時，蛋白質能結合水分150%左右。隨着水溫升高，蛋白質吸水率逐漸降低。水溫60～70℃蛋白質受熱凝固。溫度越高、時間越長，蛋白質的變性作用也越強。從而麵糰中的麵筋質受到破壞，麵糰的延展性、彈性、韌性和親水性也逐步減退，粘度在增加。因此，熱水麵糰缺乏筋力，較柔軟黏糯。
杜德春：
焙烤食品工藝技術首席工程師博士。
面點麵食工藝技術首席工程師博士。
Baking食品工藝營養工程師博士。
