美食推薦：砂鍋花雕雞、香茅煎焗海爽蟮、老糖醋藕丸製作方法

砂鍋花雕雞

製作：

選用散養了3個月的嫩雞1隻（凈重1千克），宰殺治凈，放入5千克沸水中，下入蔥段、薑片各200克，紹酒200克，大火焯透.桶內放入秘制湯料2千克，大火燒開後放入本地雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用餘溫浸燜10-15分鐘.，將雞撈出，入沙鍋內，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟並去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必須經過三個步驟方可完成。

第1步 調製濃縮醬料

首先取冰糖450克拍成小塊，放入不鏽鋼盆內，然後分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最後放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調味，這樣這款濃縮醬料就製作完成了。

第2步 調製湯料

醬料本身的風味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進行調和。一般而言濃縮醬料為2千克時，需要加入高湯5千克。

第3步 補充鮮味

調好的湯料雖然已經有了不錯的風味，但是香味還是略顯不足，於是還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。

有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那麼另外兩成是什麼呢？技術細節。這道菜別看製作特別簡單，但是烹調技術細節你可不容小視。

難點1 選雞 土雞與三黃雞皆不宜

製作這道菜選雞很關鍵，但是最關鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質一般比較緊實，如果按照前面介紹的方法製作，成品肉質比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點是肉質水分含量大，肉質彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。所以，建議大家選擇散養了三個月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會給食客帶來油膩感。肉質鮮味比較足，彈性比三黃雞好。

難點2 雞皮易破

掌握了醬料的調製方法後，菜肴的口味基本就沒有什麼問題了。烹調時，最大的問題就在於如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘後關火，利用湯料的餘溫繼續將雞肉浸熟，時間也控制在15分鐘。

難點3 皮色不均勻

為了縮短上菜時間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時候最容易出現的問題是雞皮上色不均勻。為什麼會出現這種狀況？那是因為批量浸煮的用量沒有掌握好，導致有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10隻為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。

香茅煎焗海爽蟮

主料：

游水爽蟮1條（約750克）。

輔料：

鮮香茅100克，青紅尖椒各1隻，姜20克，蒜肉20克。

調料：

鹽3克，生抽5克，糖少許，生粉5克，花生油20克，花雕30克，香油胡椒粉適量。

製作：

1、先將爽蟮處理乾淨，切1.5cm厚，調入鹽，生抽，糖，生粉，香油胡椒粉攪拌均勻腌制10分鐘。

2、取20克香茅切粒，青紅椒、姜、蒜切粒備，另取20克香茅切絲炸香備用，餘下的香茅拍扁備用。

3、將蟮用花生油煎到兩面金黃色半熟狀備用。

4、另取砂鍋燒熱，放入拍扁的香茅，再將煎過的爽蟮擺入沙鍋內，再灑入各種碎輔料，上蓋焗3分鐘。

5、最後把炸過的香茅絲放入，再灑上花雕酒上蓋即可完成。

老糖醋藕丸

藕泥搭配糯米粉和生粉擠成丸子，炸熟後外殼酥脆、內里軟糯，還帶有蓮藕的顆粒感，裹上酸甜的糖醋漿，去膩開胃，是一道解辣神器。

批量預製：

1、選色澤潔白、水分足的脆蓮藕，洗凈颳去外皮，改刀成塊後放進料理機打成細末，泡入清水2小時，撈出瀝干水分，每500克藕末中添生粉10克、糯米粉30克，分次倒入清水100克攪打上勁，調入鹽5克拌勻，擠成約40克/個的丸子，入六成熱油，小火慢炸5分鐘至熟，撈出備用。

2、凈鍋炙透，下白糖500克、紅糖200克、純凈水450克炒至顏色棕黃，沿鍋壁倒入米醋450克、純凈水150克，略勾薄芡，微火熬至黏稠，待其變成棕褐色的糖醋漿時，倒進盛器待用。

走菜流程：

取藕丸15個放入七成熱油復炸至酥脆，倒進盛有糖醋漿的盆里，晃動至裹勻，擺入盤中，點綴少許熟白芝麻即可走菜。

Q：為何要使用紅糖？

A：紅糖甜度較低，但自帶一股焦香氣息，能豐富糖醋漿的味道層次，同時也不會使其太甜而膩口。