攝影師 馬冀渝 | 北泉手工面

重慶北碚北泉水磨手工面，也被稱為北泉銀絲面，其 「細如絲、白如雪」，有中心空通、入口滑嫩、回鍋不泥之特點，始創於北碚縉雲山麓的北溫泉古寺，歷史悠久，是北碚的老特產，更是重慶的老字號、非物質文化遺產。

重慶美食眾多，除了火鍋之外，必然有重慶小面，其中除了麻辣小面，還有口感勁道的北泉水磨手工面。在以麻辣為主的美食中，清淡美味的北泉面也算是陽春白雪。

創建於1868年的重慶北泉水磨手工面有和面、做砣、醒面、切條、接條、刷油、扯環條、扯堆條、搓條、下盆、上棍、扯撲、行槽、上架等18道製作工序，除了烘乾，其餘工序全部都是手工完成。百年來，北泉面深受百姓喜愛，是重慶市商務委員會授牌的「重慶老字號」，地道的重慶味，曾經在市場上一「面」難求。

肖浪是重慶市第二批非物質文化遺產名錄「北泉水磨手工面」的第六代傳人，他從16歲進廠當學徒到今年41年，他一直堅守北泉面的手工製作技藝，拒絕過無數次的外聘高薪誘惑，就為了保證北泉面的正統血脈，使北泉面漸漸恢復了生機。

肖浪和徒弟金有成在案板上進行「扯環條」，讓醒過的面通過拉、扯、甩等手法，使面塊初步變圓條盤起來，在盤的過程中麵條表面還要灑上豌豆粉，再刷上一層香油繼續醒面。

肖浪在案板上「搓條」，嫻熟地將麵條在空中拋來拋去，通過高拋能讓麵條均勻拉伸，粗細一致。這手藝是肖師傅幾十年練就的絕技。

盤踞在案板上的麵條，師傅偶爾會用手指去戳一戳，看麵條醒得是否到位。醒面到位了，就會將麵條「下盆」，像前面扯環條那樣，把麵條扯成更細的條狀，盤在木面盆里進行第四次醒面，再刷香油、撒豆粉。

肖浪將木盆里醒好的麵條「上輥」，先把木盆中的麵條搓成菱形，正反向纏繞在兩根棍子上面，一根棍子要有40個面圈，40個面叉才算規範。上棍的麵條要放在餳槽中繼續醒面，偶爾還要去拉扯一下它，讓麵條得到充分的舒展。

肖浪的師弟李天洪也做面快40年了，他是繼肖師傅後的另一個技術掌門人。他將醒好的麵條從餳槽中取出「扯撲」，在拉扯時撲上全青豌豆粉。

肖浪徒弟金有華在案板上制面，他將撲上豆粉的麵條繼續拉細，用面棍將麵條分開至根根分明。豌豆粉除了讓麵條口感更順滑，也是北泉面煮了放一晚上，第二天回鍋依然不會泥成團的秘密。

師徒幾人如同手工匠人般，耐心地用面棍將麵條慢慢拉細拉長，麵條的粗細全憑長期工作的經驗來控制。

麵條在空中飛舞，在匠人的手中如魔術般慢慢變成我們入口的麵條。北泉面的精髓就是全手工製作，全流程有18道工序，因此手上活兒是每個制面師傅必須練就的本領。

肖浪和他的同事們通過長期實踐，改進和優化了制面工序，讓北泉面的味道更地道。

為了提高效率減少成本，現在制面行業普遍採用了機械設備，但作為「北泉水磨手工面」的第六代傳人的肖浪和同事們仍堅持用傳統技法製作，默默地致力於北泉水磨手工面技藝的傳承。

製作好北泉水磨手工面被包裝後，將進入百姓餐桌。

經過時間的沉澱，技藝的打磨，肖浪和他的同事們製作的北泉水磨手工面始終保持着獨特的傳統風味，讓人回味無窮，被讚譽為地道的重慶味道。

上游拍客 馬冀渝 作品

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