烘焙課堂：一次發酵和二次發酵，對麵包重要嗎？

很多人在做麵包後，常常會覺得做麵包需要兩次發酵太過繁瑣，太浪費時間，明明一次發酵時的麵糰已經膨脹了，為什麼還要排氣進行第二次發酵呢？

專業的麵包師對此的解釋是：一次發酵的產品，無論組織·風味還是麵包的老化速度都無法和二次發酵的產品相提並論，如果你是家庭私房烘焙則不需要研究的太深，只需要知道最好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。

第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。發酵的時間和麵糰的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。

第一次發酵完成後，我們需要給麵糰減減肥。把變胖的麵糰排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麵糰會非常難以伸展，給麵糰的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。

中間發酵完成後，我們可以把麵糰整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將麵糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。

第二次發酵又叫最後發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。如果私房做麵包在沒發酵箱的情況下，我們可以用烤箱來創造環境溫度和濕度進行發酵。

將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到麵糰變成兩倍大即可。

二次發酵與一次發酵之間的揉面，將舊氣體排出，讓麵糰進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全，讓麵包風味更佳！搞定了一發和二發的問題，你的麵包就成功了一半啦！

當然了，用一次發酵做麵包也是會成功的，特別是當你比較趕時間或者想偷懶的時候一次發酵就很好使用，但跟二次發酵的麵包相比，一發雖然節省時間了，但麵包的老化速度卻比二發的麵包要快的多。所以是選擇一發還是二發，就看你是追求效率還是口感了。

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