導讀
油炸食品是利用高溫使食品膨化成熟、水分減少，食品膨鬆劑有助食品膨化，可使食品產生多孔海綿狀結構，吃起來酥脆可口。那麼，食用小蘇打，食用鹼，泡打粉，酵母粉，哪種能讓油炸食品更酥脆？
油條
食用小蘇打、食用鹼、泡打粉和酵母粉的主要作用
1、食用小蘇打
食用小蘇打，又叫食用碳酸氫鈉，分子式為NaHCO3。加熱到60℃~150℃時，部分分解產生二氧化碳氣體、碳酸鈉和水，270℃時完全分解。食用小蘇打可單獨用來作為食品膨鬆劑，如果用量過多，顏色變黃，吃起來有明顯鹼(澀)味，導致無法食用；食用小蘇打可用來中和食品中的酸味。
食用小蘇打
2、食用鹼
食用鹼，又叫食用純鹼，食用碳酸鈉，分子式為Na2CO3，加熱不會分解，水溶液為鹼性，可與酸性物質反應產生二氧化碳氣體。食用鹼不能單獨用來作為食品膨鬆劑；用傳統老面法製作老面饅頭時，可用食用鹼中和麵糰中的酸味；製作鹼麵條時，加入適量食用鹼，可使麵條存放不易變酸、耐煮不渾湯、口感筋道。
食用鹼
3、泡打粉
泡打粉，又叫發酵粉，是一種複合膨鬆劑，是用食用小蘇打為鹼性材料，有機酸或酸式鹽為酸性材料，並以玉米澱粉或碳酸鈣等為填充劑製成的食品膨鬆劑，遇水加熱可產生大量的二氧化碳氣體。按照產生二氧化碳氣體速度的快慢程度，可分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉。
無鋁雙效泡打粉
4、酵母粉
酵母粉，又叫高活性乾酵母，在有足夠的營養和適宜的環境條件下(溫度和濕度)，酵母菌會快速生長繁殖，產生大量的二氧化碳氣體。酵母粉可用來作為食品膨鬆劑，酵母菌含有大量的優質蛋白質(約50%)，並富含多種維生素和礦物質，可以使食品營養價值增加；酵母菌不耐高溫，在食品內部不能形成大孔。
酵母粉
5、食用膨鬆劑在油炸食品中的作用
油炸食品是利用高溫使食品膨化成熟、水分減少，食品膨鬆劑在油炸過程中受熱分解產生氣體(二氧化碳氣體或氨氣)，有助油炸食品膨化，內部產生多孔的海綿狀結構，吃起來酥脆可口。食用小蘇打、泡打粉和酵母粉可單獨或搭配作為食品膨鬆劑，可以讓油炸食品酥脆。
大油餅
結語
在油炸食品中，食用小蘇打、泡打粉和酵母粉可單獨或搭配作為食品膨鬆劑，有助食品膨化，都可以讓油炸食品酥脆。
在超過60℃的溫度下，食用小蘇打和泡打粉可產生二氧化碳氣體，酵母粉則不行，因此，食用小蘇打和泡打粉能讓油炸食品更酥脆，酵母粉可讓油炸食品更營養。
食用小蘇打用量太少，產生的二氧化碳氣體少，酥脆度不足，用量過多，顏色變黃，口感變差(明顯鹼味和澀味)，導致無法食用；單獨使用食用鹼，不能讓油炸食品酥脆，要與有機酸配合使用才行。
我是@60後食品人，專註食品科技三十多年，食品工程師，食品講師，分享各種食品製作原理、製作技巧和食品營養專業知識。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。
