在中國A股市場，打着「預製菜概念」的股票，不過一家擁有萬店規模的預製菜概念股即將誕生，雖然這家企業出發時，預製菜這個詞還沒有這麼火。
根據港交所發佈信息顯示，10月6日，鍋圈食品（上海）股份有限公司正式通過了港交所上市聆訊。
從2017年1月在河南鄭州開出第一家門店，到2022年12月簽約門店數量超過萬家，不到6年的時間裏，鍋圈食匯從火鍋食材領域的一批黑馬已經成長為一個規模過萬家的連鎖品牌——擴張速度甚至超過了蜜雪冰城、絕味鴨脖、正新雞排等傳統玩家；其營收規模更是超過了早期投資方、成立超過30餘年的三全食品，達到了71.7億元。
輝煌的成績背後，更是少不了資本的鼎力相助。從2019年至2022年，鍋圈在3年左右的時間裏完成了7輪融資，十餘家投資機構紛紛下注。
按照按零售銷售額計算，2022年，鍋圈食匯已經成為中國最大的家庭火鍋及燒烤品牌。
僅憑火鍋食材這一品類，鍋圈究竟是如何打造出一個擁有萬店體量上市公司的呢？
疫情三年，開出8000餘家門店
在鍋圈食匯的快速成功擴張背後，離不開創始人楊明超的十餘年頗為成功的餐飲創業經驗。楊明超於1994年畢業於鄭州大學中文系，1998年從機關行政單位辭職創業。楊明超先後開過小飯店、開過麵館、做過麻辣魚，也做過啤酒代理和餐飲公司。在餐飲行業做了7年後，楊明超發現了休閑餐飲的商機，以室外燒烤+啤酒的啤酒花園模式為起點，楊明超賺到了第一桶金後，2006年到2010年，他在鄭州做了17家啤酒花園，年營業額一度做到了1.2億元。
隨後，為了降低時令和場地對於生意的制約，避免人力和資源的浪費，楊明超在啤酒花園的基礎上增加了火鍋業態，打造出「柔時小板凳吧式火鍋」，以在酒吧里吃火鍋的獨特風格，一度風靡鄭州。但隨之而來的「小板凳吧式火鍋」跟風潮，卻也讓這一模式走向了末路。
經歷了餐飲創業的起起落落之後，楊明超開始了向食材連鎖賽道的探索。2015年，楊明超、孟先進及李欣華成立河南鍋圈供應鏈管理有限公司。2017年，鍋圈在鄭州開出第一家火鍋食材超市。
不過，相比熱鬧的燒烤火鍋，餐飲B2B看上去並不是一個性感的生意。因此，即便是在不收加盟費的前提下，直至2019年11月，鍋圈食匯門店數量也剛剛達到1600家。
而隨後的疫情，則讓鍋圈實現了爆髮式的增長。
從2020年至2022年，鍋圈以每年2855家、2568家、2352家的門店數量逐年遞增，直至2022年，鍋圈門店數量已經達到9221家，涵蓋中國29個省、自治區及直轄市。到2023年9月，門店數量已經接近一萬家。該公司的整體收入也從2020年的29.6億，一路攀升至2022年的71.73億元，三年間翻了一倍有餘。
不過，隨着疫情的結束，這種高速增長紅利也隨之結束。2023年前4個月，鍋圈銷售額較去年同期有所下降。鍋圈在財報中表示，主要是因為2022年首四個月火鍋產品的銷售額較高，部分原因是人們在疫情消退後更頻繁外出吃飯。
畢竟，即便火鍋這類餐食備受國人喜愛，但想要在火鍋食材這一垂直且爭奪激烈的領域中構建競爭優勢，並不是一件簡單的事。
開店不是目標，構建供應鏈體系才是根本
楊明超曾在公開講話中提到，鍋圈的爆髮式增長背後，其實是抓住了兩個趨勢：一個是性價比、一個是多渠道。
這是一個看上去簡單，實踐中充滿挑戰的邏輯。
為了達成這個目標，鍋圈首先選擇了建立自有的生產供應體系。為進一步鞏固對供應鏈的控制及管理存貨銷售成本，鍋圈現已收購了三家生產工廠，即和一工廠、丸來丸去工廠及澄明工廠，用於加工牛肉、生產肉丸及火鍋湯底。自營模式帶來了更低的單位成本。截至2023年4月30日，在鍋圈的710個SKU中，有約95%為「鍋圈食匯」自有品牌產品。
其次，是供應商體系的建立。根據招股書信息顯示，截至2023年4月30日，鍋圈已與包括安井、三全等知名品牌在內的266名食材供應商合作。並且還在通過自身的研發中心以及與供應商的兩個合作研發中心，擴大及升級產品組合。並且，由於門店的規模化效應，讓鍋圈有了越來越強的議價能力。
種種舉措讓鍋圈的毛利率從2022年前四個月的13.8%，改善至2023年前四個月的21.1%。
除了產能以外，冷鏈物流是另一個決定餐飲零售品牌發展速度和規模的關鍵因素。為了解決餐飲食品工業化和工業食品零售化的問題，2019年，鍋圈孵化了華鼎供應鏈。據該公司總經理陳海濤介紹，在華鼎的客戶中，快餐客戶佔比57%，飲品客戶佔比7%，火鍋客戶佔比34%，三類客戶這3年的營業配送一直是增長的。其中，火鍋的客戶數雖然沒有快餐、茶飲品那麼多，但它的單店營業金額高，是餐飲品類中營業額最高的品類，其中食材佔比約35%，對於供應鏈的需求也很大。
根據招股書披露，鍋圈大多數訂單均實現了從第三方倉庫到門店次日達。
萬家門店-自有生產能力-供應商體系-冷鏈物流能力，鍋圈已經形成了一套完整的火鍋食材產銷體系。
對於鍋圈來說，萬店僅僅是整個供應體系中的一環而已，只有構建起生產、運輸和銷售端，方才是一個擁有持續生命力的生態體系。
做「中國最大的社區中央廚房連鎖」
不過，對於鍋圈創始人楊明超來說，他的野心，遠不止於此。他的夢想則是用三年時間，將門店數量提升至2萬家，並將鍋圈食匯做成「中國最大的社區中央廚房連鎖」。
也正是基於這一夢想，在招股書中，鍋圈食匯將自己定義為「一站式在家吃飯餐食產品品牌」。根據弗若斯特沙利文的數據，按在家吃飯餐食產品的零售額計，鍋圈在中國的市場份額為3.0%，在所有零售商中排名第一。而按零售店數目計，截至2022年12月31日，鍋圈也成為了中國最大的一站式在家吃飯餐食產品的零售門店網絡，並積累實現了超過1億份線上線下訂單。
在這一基礎上，鍋圈食匯在擴充產品品類上，做了大量嘗試。招股書信息顯示，截至2023年4月30日，鍋圈食匯的產品組合包括八大類別，包括火鍋產品、燒烤產品、飲料、一人食、即烹餐包、生鮮食品、西餐和零食，合計710個SKU。
這其中，燒烤類產品是除火鍋食材產品外，表現較為突出的品類，其2022年的收入貢獻為10.3%。 而包括飲品、一人食、即烹餐包等食品的「其他」品類，總計銷售額佔比也僅為14.1%。
這距離社區中央廚房連鎖的夢想，還有着不小的距離。
為了能擴大產品類別和消費場景，鍋圈在招股書中表示，其提供的各種食品配料可以混合搭配，形成了具有巨大組合潛力的在家吃飯餐食產品。例如，西紅柿火鍋底料、牛肉、骨湯酸菜底料及魚片不僅是火鍋的最佳搭配，還可以單獨用於製作西紅柿牛肉或酸菜魚。從在家用餐擴展至戶外燒烤、露營、辦公室火鍋、一人食等。
在外界看來，鍋圈在品類擴大後，實際上是一家典型的「預製菜」公司。
不過，在楊明超看來，中國預製菜行業的發展情況仍然比較複雜。他在公開演講中表示，一是中國的食材無比豐富；第二是中國的口味複雜，有着區域化口味特徵，比如川菜就有好幾百種類型，很難統一；第三是外賣人工成本上升；第四是需求端的變化，即家庭結構在變小。
在他看來，預製菜發展有一個臨界點，即人們一個小時的工作收入成本和做一頓飯成本的對比。他以日本東京最低時薪與一頓飯價格的對比為例，「機會成本讓自己做飯變得很不值。人們對這個臨界點的判斷，我覺得可能是中國預製菜發展的一個新階段。」楊明超說。
正是基於這些思考，楊明超將鍋圈食匯的預製菜定位為速烹菜，要保留煙火氣，可以做到中餐到家。這種將成為鍋圈食匯預製菜的表達形式，使其成為繼菜場買菜、外賣、社會餐飲之外的第四種解決方案，追逐五分鐘的吃飯範圍。
不過，相對於鍋圈剛剛出道時立足於火鍋食材的定位，預製菜這一個概念在大熱之後，也遇到了一些爭議。鍋圈能否為預製菜正名，還需要時間檢驗。
不可否認的是，鍋圈的崛起，也映射着中國餐飲消費市場需求的巨大變遷——個人化消費趨勢的崛起，「性價比」需求的放大。品牌如何以創新的渠道模式迎合消費需求變化，如何在這場潛移默化的變遷中，深入挖掘並滿足消費者對於「在家吃飯」的真實需求，在新機遇的風口中站穩腳跟，是一個現實的消費命題。（本文首發鈦媒體App，作者/謝璇，編輯/房煜）
