經過了夏季或梅雨季節後，購買了較長時間的瓜子、花生、餅乾等含油量較高的食品， 打開包裝吃到嘴裡，經常會有一股刺鼻難聞、又苦又麻的味道，大家俗稱“哈喇”味兒。
“哈 喇”味兒是如何產生的？對健康又有什麼影響呢？
“哈喇”味兒是如何產生的？
“哈喇”味兒是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味。 食品中的油脂受空氣中的氧、光、熱以及其自身水分、微生物、脂肪酶等的作用，會分解成遊離脂肪酸、過氧化物、醛、酮等物質，這種變化稱為油脂的酸敗，產生的異味就是我們俗稱的“哈喇”味兒。
食品中油脂酸敗的程度如何衡量？
油脂酸敗分為水解性酸敗和氧化性酸敗，分別對應衡量食品中油脂新鮮程度的兩個重要指標：酸價和過氧化值。酸價是用於檢測油脂水解性酸敗過程中產生的遊離脂肪酸含量，衡量油脂水解程度的指標。過氧化值是用於檢測油脂氧化性酸敗過程中生成的過氧化物含量， 衡量油脂被氧化程度的指標。
食品安全國家標準規定了食用油及油脂含量較高的堅果、餅乾、糕點、麵包、膨化食品等食品中酸價、過氧化值的限量值。酸價最高限量值範圍在 1.0 mg/g-5.0 mg/g(以氫氧化鉀計)之間，過氧化值最高限量值範圍在 0.10 g/100g-4.0 g/100g 之間。一般來說，酸價與過氧化值越小，說明油脂的質量、新鮮程度和精鍊程度越好。
(部分食品中酸價、過氧化值的規定)
食品中油脂酸敗有什麼危害？
酸價和過氧化值如果超標，會影響食品的風味和營養價值。在國家標準限量範圍內，一 般不會危害人體健康。但是如果過量食用已酸敗的食品，可能會刺激消化道，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀。長期食用還會損害肝臟，增大罹患心血管、腫瘤等疾病的風險。
選購和食用食品有哪些要注意？購買含油量高的食品，要注意查看生產日期和保質期，避免購買過期食品；推薦購買獨立小包裝食品，避免一次性吃不完造成浪費；儲存食品要按照食品標籤要求，比如避光保存、 放置在陰涼乾燥處等；開封后的食品要密封保存並儘快食用，發現食品有“哈喇”味兒等異味，應避免食用。
來 源 ：開封市質量技術監督檢驗測試中心 王文傑
編 輯 ：河南省標準化和質量研究院 田鑫
