本期導讀：“一年補透透，不如補霜降”，霜降過後，吃這三種肉最補，平補不燥
俗語有“寒露不算冷，霜降變了天”的說法，“霜降”節氣，冬天的腳步就越來越近了。天氣將由涼轉冷，應注意防燥、防寒。
民間有諺語“一年補透透，不如補霜降”，“補冬不如補霜降”的講法。霜降時節，天氣越發寒冷，食俗也非常有特色。人們認為先“補重陽”後“補霜降”，而且“秋補”比“冬補”更要緊。
霜降過後，飲食調養宜平補，注意健脾養胃，滋補身體，可多吃牛肉、雞肉、泥鰍等，平補不燥。下面分享下這三種肉的家常美食做法：
【砂鍋牛肉】所需材料：牛肋條肉2斤、油鹽適量、姜3片、干辣椒2個、香葉2-3片、冰糖1湯匙、紅燒醬油半湯匙、生抽1湯匙、料酒1湯匙、白鬍椒粉1茶匙、
做法步驟：
1.選用牛腩和牛肋條部位的肉都可以，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，肋條油花受熱後與肉筋融為一體，汁多味美，嫩中帶韌。
2.把牛肉切成4-5厘米見方的塊。切牛肉，要橫切，將長纖維切斷，不要順着纖維組織切，這樣牛肉嚼不爛。首先要找到牛肉的紋理，然後把刀垂直於牛肉的紋理切下去。就是頂刀切，橫着牛肉的紋路切。
3.鍋內加入冷水，把牛肉冷水下鍋焯水，水開後，撇去飄起的血沫，煮4-5分鐘。
4.將牛肉撈出，放到溫水中，洗去粘在牛肉上的血沫，把牛肉撈出瀝凈水分待用。
5.先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將炒鍋四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之後再倒入冰糖，小火不斷炒拌至冰糖融化，轉至棕紅色，糖液翻起棕紅色泡沫，繼續翻炒，片刻後泡沫增多顏色變淺轉呈金紅色，這時糖色才算炒好了。
6.馬上下入牛肉翻炒，將牛肉翻炒上色，再加入薑片，香葉，干辣椒翻炒均勻。
7.淋入熱水，水量要沒過牛肉，再加入紅燒醬油，生抽，白鬍椒粉、料酒。
8.把牛肉和湯汁一起倒入砂鍋內，大火燒開，蓋上蓋子，改小火，燉1.5小時左右。
9.到時間後，加入鹽，再小火燉半小時，關火，一鍋軟爛入味的砂鍋牛肉就做好了。
【番茄牛肉】所需材料：牛腩2斤、西紅柿2個、洋蔥1/3個、香菜1棵、油鹽適量、番茄醬2湯匙、生抽1湯匙、姜1塊、八角2個、香葉4-5片、白鬍椒粉1茶匙、白糖半湯匙、料酒半湯匙、
做法步驟：
1.把牛肉頂着肉絲的紋路切成塊，順絲切牛肉塞牙，而且不容易燉熟爛。牛肉塊不要切得太小，焯水後，牛肉會縮水。
2.姜切成片，洋蔥切成條，西紅柿去蒂，切成塊。
3.鍋內加入水，冷水下入牛肉焯水，水開後，撇去浮沫，煮4-5分鐘，把牛肉的血水煮出來，這樣煮出的牛肉吃着不腥，將牛肉撈出。
4.把牛肉撈出後，放到溫水中，把牛肉洗凈，撈出，瀝凈水分待用。
5.鍋內加入油燒熱，下入八角、香葉、薑片、洋蔥條爆香，再下入番茄醬翻炒均勻。
6.下入牛肉翻炒1-2分鐘，再加入料酒和生抽翻炒均勻。
7.把炒好的牛肉放到砂鍋內，加入熱水，白鬍椒粉，白糖，水量要沒過牛肉，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火煮1.5小時，將牛肉煮熟爛。
8.到時間後，下入西紅柿，加入鹽調味，大火燒開，轉中火，將西紅柿煮熟，關火，一道牛肉熟爛，微酸微甜、咸鮮開胃，超級下飯的番茄牛肉就做好了。
【牛肉燉蘿蔔】所需材料：牛上腦肉750克、白蘿蔔1根、油鹽適量、姜1塊、大料2個、香葉2片、料酒1湯匙、番茄醬2湯匙、
做法步驟：
1.把牛肉切成塊，放在清水中浸泡10分鐘，浸泡出一部分血水，牛肉選用牛腩肉或者牛上腦肉，吃着嫩，不柴。
2.準備好調料，把姜切成片。
3.鍋加水，冷水下入牛肉塊，燒開，煮4-5分鐘，撇去浮沫，將牛肉撈出，放在溫水中洗凈。牛肉要冷水下入鍋內焯水，這樣能把牛肉中的血水去除乾淨，沒有腥味。
4.鍋內加入油燒熱，下入薑片，大料，香葉，番茄醬，翻炒均勻。
5.下入牛肉一起翻炒均勻，牛肉略炒就可以，炒制時間不要過長。
6.把炒好的牛肉放入電壓力鍋內膽里，加入熱水沒過牛肉，淋入料酒。如果沒有壓力鍋，用普通鍋燉也可以，大約燉制1.5-2小時能把牛肉燉熟爛。
7.蓋上電壓力鍋的鍋蓋，接通電源，設置肉類鍵，時間大約半小時左右。
8.期間，將白蘿蔔去皮洗凈，再把白蘿蔔切成滾刀塊，鍋加水燒開，下入蘿蔔焯水，水開後煮幾分鐘，不要蓋鍋蓋，將蘿蔔撈出待用，蘿蔔焯水，可以去除蘿蔔不好的氣味。
9.到時間後，關火，打開泄壓閥，放掉壓力鍋內的壓力，打開鍋蓋，牛肉已經燉的熟爛了，下入蘿蔔，再加入鹽，蓋上鍋蓋，繼續壓制5-6分鐘，到時間後，關火，打開泄壓閥，放掉壓力鍋內的壓力，打開鍋蓋，撒上白鬍椒粉，攪拌均勻，盛出，撒上香菜末即可。
【包菜西紅柿牛肉湯】所需材料：牛肉500克、西紅柿2個、包菜1\2棵、香菜1棵、鹽適量、蔥1段、姜2片、花椒幾粒、大料1個、料酒1湯匙、白鬍椒粉1\2茶匙、
做法步驟：
1.準備好所需材料，將牛肉放在清水中浸泡2小時，期間換兩次水，泡去血水，選用適合做燉牛肉的牛肉部位有很多，牛腩、牛肋條肉、牛胸肉、牛外脊，都可以，因為這些部位有皮有筋，而且肥瘦相間，這樣的肉燉熟之後口感好。
2.把牛肉切成大小均勻的塊，不要切太小，牛肉煮制後會縮水。
3.鍋加水，冷水下入牛肉焯水，燒開撇去浮沫，將牛肉焯變色，撈出，用溫水把血沫洗凈
4.電飯煲內加入熱水，下入焯好水的牛肉，再加入蔥段、薑片、花椒、大料、料酒，蓋上電飯煲鍋蓋。用電飯煲燉牛肉簡單，而且速度也快，燉出來的牛肉味道也比較好吃，點擊電飯煲的粥湯功能，時間定時50分鐘左右就可以了，電飯煲開始工作煮牛肉
5.燉肉期間，把西紅柿去蒂，再切成塊，包菜葉子剝下來，投洗乾淨，用手撕成塊
6.到時間後，打開電飯煲鍋蓋，下入包菜和西紅柿，繼續煮制15分鐘，不用蓋鍋蓋，這樣燉出的包菜葉子綠，不黃。
7.到時間後，加入鹽調味，再加入白鬍椒粉，攪拌均勻，撒上香菜段即可。
【牛肉燒土豆】所需材料：牛腩肉750克、土豆2個、尖椒2個、紅椒1個、油鹽適量、大蔥1段、姜1塊、郫縣豆瓣醬1湯匙、花椒10幾粒、八角1個、料酒2湯匙、白鬍椒粉1茶匙、醬油1湯匙、白糖半湯匙、水澱粉適量、
做法步驟：
1.把牛腩切成2-3厘米的塊。
2.鍋內加入冷水，下入牛肉焯水，水開後，撇去浮沫，煮4-5分鐘，將牛肉撈出。
3.把牛肉撈出後，放到溫水中，把牛肉洗乾淨，撈出，瀝凈水分待用。
4.鍋內加入油燒熱，下入蔥段，薑片，八角，花椒爆香，再下入郫縣豆瓣醬，小火炒制，將郫縣豆瓣醬炒出紅油。
5.下入焯好水的牛肉，略炒一下，把牛肉翻炒上色，再淋入料酒和醬油，大火翻炒一下，去除牛肉的腥味。
6.加入熱水，水量要一次性加足，再加入白糖，白鬍椒粉，把湯燒開。
7.把牛肉和湯汁一起倒入電壓力鍋內，蓋上鍋蓋，上氣後，壓30分鐘，將牛肉壓熟，這樣可以節省煮制時間，如果用普通壓力鍋，壓20分鐘就可以了，用普通鍋煮，需要小火煮1.5-2小時左右。
8.煮牛肉期間，將土豆切成滾刀塊，青紅椒去蒂去籽，切成滾刀塊。
9.到時間後，將煮好的牛肉和湯汁，倒入炒鍋內，加入土豆，再加入鹽調味，大火燒開，轉中火，將土豆煮熟。
10.再下入青紅椒塊，翻炒均勻，大火收汁，加熱至剩少許湯汁時，淋入適量的水澱粉，加熱至湯汁變得黏稠，包裹在食材上，關火，盛出裝盤即可，一道香味撲鼻的牛肉燒土豆就做好了。
【板栗燒雞塊】所需材料：雞大腿2個、板栗500克、油鹽適量、蔥1段、姜2片、花椒10粒、大料1個、冰糖1湯匙、醬油1湯匙、料酒1湯匙、干辣椒2個、
做法步驟：
1.準備好所需材料，雞腿收拾乾淨，洗凈。買的板栗，讓老闆用機器把板栗殼都直接去掉了，比較省事，不用自己回家扒栗子殼了。用機器去栗子殼的缺點，就是把栗子弄得表面比較粗糙，不光滑。
2.把雞腿用刀斬成大小均勻些的塊。
3.鍋加水燒開，下入栗子焯水3-5分鐘，將板栗撈出，放在冷水中投涼，撈出瀝凈水分，將栗子衣去除乾淨。
4.鍋內加入水，冷水下入雞塊焯水，水開後煮4-5分鐘，將水面的浮沫撇除不要，將雞塊撈出，放在溫水中，將雞塊洗凈，瀝凈水分待用，雞塊焯水時要冷水下鍋，這樣可以把雞塊的血水去除乾淨，雞塊做好後，吃着不腥，沒異味。
5.先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將炒鍋四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之後再倒入冰糖，將冰糖快速的敲碎，敲散。用小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色。冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，隨着溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了。
6.這個時候要快速下入雞塊翻炒，將雞塊翻炒上色，再下入蔥段、薑片、花椒、大料、干辣椒，翻炒均勻，炒出香味。
7.下入板栗翻炒均勻，再淋入熱水，水量和雞塊持平就可以了，再淋入醬油和料酒。
8.大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火燒制20-30分鐘。板栗肉的質地較硬，不易炒熟，要燜煮一下，板栗肉才會軟熟甜糯。燒制剩少許湯汁時，加入鹽，大火收汁，關火，盛出裝盤即可。
【小雞燉蘑菇】所需材料：小笨雞1隻、干榛蘑200克、粉條1把、油鹽適量、大蔥1段、姜1塊、大蒜3瓣、花椒10幾粒、大料2個、桂皮1小段、干辣椒2-3個、紅燒醬油半湯匙、醬油2湯匙、料酒1湯匙、白糖半湯匙、
做法步驟：
1.把雞在火上烤一下，把雞皮上的絨毛烤掉，再把雞清洗乾淨，斬成塊。
2.用冷水將干榛蘑表面沖洗乾淨，然後再用溫水發開菌褶，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙沉入盆底。把榛蘑撈出來瀝凈水分，放在盆內，重新加入溫水浸泡10分鐘。
3.把乾粉條放在盆內，加入溫水，把粉條泡軟。
4.鍋內加入油燒熱，下入雞塊翻炒，將雞塊的水分煸炒出來，表面微微發黃時，加入蔥段、薑片、蒜粒，花椒，大料，八角、桂皮、干辣椒，繼續翻炒，翻炒出香味，淋入料酒，紅燒醬油和醬油，翻炒均勻，使雞塊上色和去腥。
5.把泡榛蘑的水和榛蘑一起倒入鍋內，水量要沒過雞塊，加入白糖，大火燒開，轉小火燉制1小時左右，把雞肉燉酥爛。
6.到時間後，下入粉條，加入鹽調味，繼續燉制，把粉條燉至變透明，關火，盛出即可，一道色香味俱全的小雞燉蘑菇就做好了。
【醬燜泥鰍魚】所需材料：泥鰍1斤半、香菜1棵、黃豆醬2湯匙、油適量、蔥1段、姜3片、大蒜2瓣、干辣椒3-4個、生抽2湯匙、紅燒醬油半湯匙、料酒1湯匙、白糖少許、
做法步驟：
1.把泥鰍魚放到清水中養2-3天，每天換1-2次水，讓泥鰍魚把肚子內的污物棑凈，魚腹內就沒有什麼雜物了。做這道菜肴，泥鰍魚不用宰殺，也不用去掉泥鰍魚表面的粘液，有些人把泥鰍魚用鹽殺死，做出的泥鰍魚肉質發硬，肉質吃着不鮮嫩，失去了泥鰍魚肉質細嫩、鮮美風味。泥鰍魚表面的粘液，稱為泥鰍滑液，是蛋白，本身可以清熱利濕。少了它做出的泥鰍就不好吃了。
2.蔥切段、姜切片，干辣椒剪成段，辣椒籽不用，如果黃豆醬比較干，加入少許水稀釋一下，這樣炒醬時，就不會糊鍋。
3.鍋內加入油燒熱，下入蔥段、薑片、蒜粒、干辣椒段爆香。
4.再下入黃豆醬小火炒制，將黃豆醬炒出醬香味，黃豆醬要用小火炒制，用大火容易把醬炒糊。
5.加入冷水，水量只要能沒過泥鰍魚就可以，再加入料酒和少許白糖，白糖起提鮮的作用，白糖的量，以吃魚吃不出甜味為宜。
6.把鍋蓋準備好，將泥鰍活着下入鍋內，馬上蓋上鍋蓋，泥鰍開始會撲騰的很厲害，過了一會基本就會沒有聲音了。
7.把鍋大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火燜制入味15分鐘左右。
8.到時間後，改中大火收汁，期間，要不時的晃動炒鍋，防止醬汁糊鍋底，待把湯汁收濃，醬汁都包裹在泥鰍魚上，關火，盛出裝盤，撒上香菜段即可，一盤醬香味濃的醬燜泥鰍就做好了。
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