湖頭炸雞卷、福壽米粉炒、傳統鹵封肉……近日，中央電視台推齣節目《茶鄉江湖味》，其中，泉州市安溪縣湖頭鎮美坂村鄉村廚師張貴明掌勺的一場茶鄉婚宴流水席“火了”。他將傳統茶文化與現代烹飪技巧結合，展現家鄉飲食文化的獨特魅力，讓觀眾感受到鄉村宴席中蘊含的人情溫度與文化傳承。
從業26年以來，張貴明深耕美食製作，傳播家鄉美食文化，積極助力推動家鄉美食產業發展，不僅在各級各類美食烹飪大賽中獲獎，更於2024年12月在“2024中國鄉宴產業大會”中獲評“中國鄉宴年度優秀鄉廚”稱號。
鄉宴現場。安溪縣融媒體中心供圖
從學徒到名師 幾十年如一日
3月21日是祥華鄉白玉村詹先生家的大喜日子。此次38桌喜宴由張貴明掌勺，喜宴現場，和着呼呼的煤氣爐聲響，張貴明手握炒鍋，揮鏟顛勺、撒鹽點醋，動作乾脆利落。不一會兒，春筍豬肚湯、鮑魚雙彩豆、油淋龍膽斑等佳肴陸續上桌，菜品和城裡酒店的花樣擺盤並無二致，刺激着“吃桌”人的味蕾。從凌晨5點出發，一直忙到中午最後一道水果拼盤做完，張貴明才得空坐下來休息一下。
談起做菜與鄉宴，張貴明打開話匣子：“小時候媽媽走得早，爸爸為了養家糊口，經常在外忙一整天，家裡就只剩我和兩個哥哥。我六七歲的時候，身高還沒有灶台高，便墊着小椅子，給自己和兩個哥哥燒菜吃，有時還給爸爸送飯。久而久之，我便無師自通掌握了一些基本的燒菜技巧，自己也逐漸愛上燒菜做飯。”
1998年，張貴明初中畢業，隻身來到廈門，懷揣着對烹飪的熱愛成為廈門市新迎澤酒店的一名學徒。學徒期間，張貴明總是最早一個到，最晚一個走。他非常刻苦地練習廚藝，每天花費大量時間在廚房練習基本功，認真向師傅學，向同事學，向書本學。
“那時候當學徒，還得給師傅洗衣服。我總是洗得最乾淨的一個。別說衣服上的黃點了，就連每一個扣子我都會洗得鋥亮。”張貴明說。憑藉著自己不懈的努力和師傅的賞識，短短三年，張貴明便從最初的打下手，到後來的掌勺，逐漸嶄露頭角。2001年，廈門火車站滇龍酒店聘請他擔任廚師長，後他又在廈門市海滄浩月湖酒店擔任行政總廚，積累了豐富的烹飪經驗和管理經驗。
2010年，由於父親生病，張貴明決定回到家鄉，一邊照顧父親，一邊自己創業。“做餐飲到哪裡不是做。”張貴明說，他在家鄉創辦了湖頭嶺兜美食園，一開始只是一個小飯店，店面還是租的，但是憑藉他的烹飪技藝，嶺兜美食園迅速在當地打響招牌。
談起做鄉宴的契機，張貴明說：“一開始也沒想要做鄉宴。有一次我受邀去吃同學婚宴，當天婚宴的主廚在前一晚喝醉酒了沒過來，剛好我以前在廈門酒店工作時有一定經驗，我便臨時救急，第一次為農村流水席掌勺。”
第一次掌勺鄉宴就是個40幾桌的“大單子”，但是張貴明的16道菜順利通過“吃桌”人的“考核”。此後，張貴明的名氣便打開了，請他去操辦宴席的人絡繹不絕，除本村及周邊村外，還有別的鄉鎮。張貴明也成了專業鄉廚。
鄉宴對鄉廚的體力是不小的考驗。“每次做完最後一道菜，腰桿老是一時半會挺不起來，生意好的時候要連續作戰好幾天，常常是累得連蚊子叮咬都懶得拍。”張貴明說。不過，鄉宴結束時鄉親們的那句“煮得很‘好料’”(閩南話“煮得很好吃”)，是對他最大的犒勞，也讓他倍感欣慰。
“今年農曆2月的鄉宴訂單已經排滿了。”張貴明介紹，每年掌勺一百多場是常事，高峰時期甚至高達兩百多場近萬桌，有時候一場將近200桌。每一場宴席，張貴明都親自掌勺，隨着訂單越來越多，張貴明還成立了專業團隊，行走於十里八鄉，為群眾奉上一場場家宴。
張貴明幾十年如一日在鍋碗瓢盆間探索，先後被中國名廚烹飪委員會授予“國家名廚”稱號，被福建省餐飲烹飪行業協會授予“閩菜名師”稱號。
挖掘本地食材 創新研髮菜品
作為一位湖頭廚師，努力做好湖頭菜、安溪菜，做出本地的特色美食，讓安溪菜發揚光大是張貴明做廚師的初心。而本地菜怎麼做？在張貴明看來，食材是首要的。
安溪依山傍水，物產豐富，除了馳名中外的“一葉”安溪鐵觀音外，還有“五金五銀”等名優特產。此外，湖頭古鎮的“宮廷小吃”尤為突出，如湖頭米粉、網油雞卷、咸筍包等傳統風味小吃。為了研發出更多創意菜品，張貴明和團隊時常聚在一起研髮菜品，讓交流碰撞出更多火花。
“我們的茶葉便是一道難得的好食材。”張貴明說，“春茶最好，上山採摘下的鮮嫩茶葉，用水泡過，過一下油，就是脆脆的，配上河蝦烹飪，茶葉滲透到蝦肉里，就是一道美味的‘鐵觀音大河蝦’，健康又美味。”
張貴明代表作之一還有“茶香刺參燴烏雞”。這道菜將安溪鐵觀音的清香與刺參、烏雞等優質食材完美融合，口感鮮美、營養豐富，獲得“朝花溪拾·溪食有味”2023安溪美食大賽十佳“安溪鐵觀音創意茶膳”稱號。與此同時，張貴明研發的“桂花魚籽雙光魚”和“薑絲豬肝”等菜品也備受好評，分別獲得十佳“溪魚宴”名菜和2023泉州山海廚王爭霸賽“新閩菜·最閩南”泉州人氣小吃等榮譽。
“我們這紅粬酒非常有名，但是生產過程中產生的酒糟卻常常被人忽視。我們團隊把酒糟變廢為寶，製作成酒糟魚、酒糟雞、酒糟兔等美食，受到食客的一眾好評。既增加了食物營養和美味，又保護了環境，一舉兩得。”
張貴明說，食材的融合是巧妙的，需要沉下心來，不斷探索。返回家鄉工作的十幾年間，他深入了解家鄉文化，不僅還原傳統宴席的菜品，還在擺盤、雕花上充分使用安溪元素和本地食材。
鄉宴推廣也是創建世界美食之都的一個抓手，張貴明多次到異地參加餐飲技能競賽，向全國推介“相府家宴”湖頭小吃，在他看來，這不僅是展示的平台，更是與同行交流的好機會。“美食是一種共享的文化，只能共同努力，一同創新，才能真正把安溪美食發揚光大。”張貴明說。
致力傳幫帶 創造社會價值
張貴明常說，美食文化要傳承。他傾囊相授，培養出的徒弟中有4人獲得了高級職稱，3人獲得了中級職稱。
作為湖頭小吃同業公會常務副會長，張貴明每年都會利用淡季時間，安排公會會員到異地參加學習交流，目前公會中級烹飪師20名，高級烹飪師10名，閩菜名師5名，閩菜大師5名。“美食也要創新，因為只有在推陳出新中，才能讓美食持續煥發生機。”
“師傅不僅廚藝高超，無論遇到多麼複雜的難題都能遊刃有餘地解決，而且為人謙遜和藹，總是耐心地傳授我們每一滴技藝的精髓。”張貴明的徒弟裴秋淞說。裴秋淞曾經家境貧寒，在師傅的悉心教導下，裴秋淞刻苦鑽研，廚藝日漸精進。他跟着張貴明一起做鄉宴，家境也因此得到了改善，不再為生計發愁，還能有餘力幫助家鄉的其他貧困家庭。
如今，張貴明的徒弟越來越多、有男有女，他們致力成為安溪菜傳播和交流的中流砥柱。張貴明的鄉宴事業也帶動了美坂村的就業，成為美坂村村民就業增收的新途徑。
“現在村裡很多年輕人都跟着張貴明學下廚，‘鄉廚’逐漸成為一個勞務品牌，帶動高質量就業創業，助力鄉村振興。”美坂村黨總支書記許萬居說。
張貴明不僅是一位技藝高超的大廚，更是一位熱心公益、回饋社會的愛心人士。每年重陽節等節日，張貴明都會組織餐飲行業人員，向70歲以上孤寡老人贈送大米、花生油及日常用品表示關愛，得到了社會各界的讚譽和認可。
在張貴明看來，烹飪不僅是一門技藝，更是一種文化傳承和社會責任。他用自己的行動詮釋了什麼是真正的“為人至誠、為業至精”。在未來的日子裡，張貴明還將繼續用美食書寫更多的人生傳奇，為推廣安溪美食文化做出更大的貢獻。(陳和俐)
