編者按：“回家過年”，始終是讓中國人心心念念的大事兒。首個“非遺版”春節來臨，澎湃評論部繼續推出夜讀特別策劃《春節的8個晚上》，邀請東西南北中代表性省份作者，介紹當地特色年俗，記錄傳統中國節的浪漫與美好。
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天津人的包容和鬆弛是刻在骨子裡的，但固執和認真是守在口腹和餐飲里的。每一年的春節可以有萬千過法，但天津人正月初一的正確打開方式只有一種：半夜十二點的交子時刻，必須吃“初一素”餃子。
初一素的材料原則上要有八樣，圖個四平八穩不用說了。基本盤不變的四樣：木耳、花菜、香菇、芫荽（諧音“延歲”）；還有一些有選擇餘地的四類：蔬菜（首選應是綠豆芽，也有白菜），油炸澱粉類（首選麵筋，也可以是棒槌果子），豆製品（豆腐絲、香乾、腐竹任選一樣），粉皮類（首選紅粉皮，也可以用粉絲）。
天津有個四面城，城牆上世紀初就沒了，變成了分別名為東、西、南、北四條馬路圍着的一個區域，這個核心區就是老城廂，住在這裡的人就是所謂天津衛的“老城裡人”。現如今的老城歷史，把筆墨都留給了北門裡的商號和東門裡的大宅門，鮮少看到南門裡和西門裡的故事，無非是這裡的市井和平凡，看上去彷彿無可記錄，但普通人的地域基因和珍貴的“非物質文化遺產”，就撰寫在年夜飯這樣有家庭傳統的年節講究里。
從南門裡出來過南馬路，南門外大街西邊，有個“魚市”。魚市不只賣魚，是片繁榮的市場。從進了小年開始，就要慢慢採買年貨了。可以先從福字吊錢兒開始，然後是木耳花菜這樣的南北乾貨，繼而是香乾、豆腐絲、麵筋、棒槌果子……可以放院兒里小爐子房幾天，凍着也不怕壞的。香乾兒選別太厚的，厚的怕粉、沒嚼頭；麵筋得看炸得透不透，洗得好不好，不能“死個蛋兒的”，顏色得金黃，證明油是好油；棒槌果子早年的標準是“棗（老）紅色、九寸長”，現如今不能要求這麼多了。豆芽可不能買早嘍，最早也就臘月二十七八，早買了就塌了。豆芽得是綠豆芽，別選細長的，那是發的時候沒控制好，也別太矮粗，怕是加了氨水，可以掐一點點放舌尖嘗嘗——不苦，粗細長短適中還得白色，就不錯。
材料備齊了，大年三十下午就把豆芽焯一下攥去水分，其他材料也都提前發好、洗凈、切碎。找個大盆，岔開顏色擺整齊。鋥亮的鋼精盆里，豆芽是白的、芫荽是綠的、木耳是黑的、麵筋是金的，粉皮是紅的，豆製品、花菜、香菇也是不同程度的配色，八樣真是圓滿極了。最後中間加一把薑末是配料。
“核心技術”是調味。津門初一素的關鍵是麻醬加醬豆腐，還有適量醬豆腐湯汁，用香油調開。別問我比例，這是秘密，尺度就在每家女主人的舌尖上。你覺得濃稠合適的時候把她叫過來，她隨意地舔一下嘗嘗、不言語，再神秘地加點這個添點那個，讓你繼續一個方向攪拌，可不能反了，方向混亂了麻將就攪不好了，你照辦就是。最後她再來咂摸咂摸，神聖地吐出四個字“差不多了”……
這個醬料要稍微多做一點，多數和餡兒，留一點在碗里，吃餃子的時候用一點素醋（就是純粹的醋）把這個醬料再調稀一點，蘸着初一素吃。注意不能用臘八醋，那裡面有蒜；還注意素餡里加的是薑末，千萬不能有蔥。你問初一素為什麼不能有蔥蒜？當然是因為早年吃齋的人都知道禁食的“五辛”里有這兩樣，因為辛臭昏神，姜卻不在其列。現如今你不信這個，但是“老例兒”照着辦就是。
除夕年夜飯吃過肉三鮮餃子之後，全家人還有時間搓兩圈麻將，十點來鍾，聽着相聲，可以開始包素餃子了。一定要趕在半夜十二點的交子時刻、在鞭炮轟隆聲完全蓋過春晚的大合唱時，吃上第一口素餃子。睡著了的孩子也得叫起來，閉着眼塞一口；不喜歡醬豆腐味道的人，最少也得吃上一個，不然一年“不順序”。初一素嘛，圖的就是老老少少素素凈凈、安安穩穩。
今天的南門外大街商圈摩登、現代、乾淨又高檔。老城裡人現如今過去看看，也挺好的，就是不一樣了。老年間的感覺，還得回自己家的飯桌去找。好多商家為了銷量，把初一素餃子的配方改稱為“津門素”、“素八珍”，無非都是突破“初一”這個時令，讓它一年長銷而已。有些“低配版”簡化的，你也可以在街頭早點的素卷圈和石頭門坎的素包子里吃到。而天津人最嚴格的“初一素”，只在三十兒晚上這一天的交子時刻吃一次。這是儀式感，也是鬆弛的天津人，最愛較真兒的一次。
城市化改造之後老街坊們四散各處，但如今分布在城市周邊各處的菜市場里，大家心照不宣，年根兒底下，彼此看看菜籃子里一大兜子綠豆芽、一塑料袋麵筋和兩瓶麻醬、醬豆腐，就對上了暗號，八九不離十是老天津衛人，可能還會聊兩句。
網上來說話的似乎都挺有發言權，但是老城裡人知道，為什麼爭執集中在有發揮餘地的四樣里。很簡單，都是年景好有錢的時候、自己有發言權的時候會首選，豆芽菜比白菜貴、果子比麵筋便宜、豆製品那三樣看你喜歡什麼，有人不用紅粉皮是不喜歡那個紅色的食色（天津人讀shăi）染色怕不健康。現如今，您有錢還是喜歡白菜做的，討個彩頭是“百財”也很好，那您吃的是家的味道、年的感覺，隨您心就好。有時候，有些事，的確無關貧富，咱們心裡明白，富貴人有富貴人的過法兒，老百姓也可以有老百姓的講究。不是嗎？
今天的各路美食家，彷彿早年必定出身鐘鼎鳴食之戶，其實，普通人有自己的“密碼本”。在天津，他問你，府上初一的餃子什麼餡兒，聽聽配方和做法，他基本就知道你的腸胃譜系和居住地域，是不是老城裡的。
他不會跟你爭的，但他心裡有了數。
海報設計：白浪
郝嵐（天津）
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