潮新聞客戶端 記者 黃葆青
“夏至”節氣過後，天氣越來越熱，人們已經做好準備迎接盛夏的熱辣滾燙。上周末，記者來到朝輝五區農貿市場，專賣腌菜的陳金祥大爺告訴記者，一樣不是生鮮的時鮮貨開始走俏了，它就是老杭州們消暑開胃的神器——乾菜菩頭。
朝輝五區農貿市場
選乾菜菩頭有秘訣
沒有泥沙，顏色要黃
63歲的陳金祥大爺從朝暉五區菜場建好就在這裡賣腌菜，一賣就是三十多年。他攤位上都是各種老杭州愛吃的腌菜：霉乾菜、倒篤菜、雪菜、瘤芥菜、冬腌菜、蘿蔔乾……最近，到他攤位上買乾菜菩頭的顧客特別多。
賣了30多年腌菜的陳金祥大爺
陳大爺告訴記者，他攤位上的乾菜菩頭來自蕭山益農鎮。霉乾菜是當地歷史悠久的特產，製作霉乾菜要用到雪裡蕻，而乾菜菩頭用的是雪裡蕻最底下一節的菜根和菜幫，這個部位又老又硬，煮不爛也嚼不動，原本被一刀剁下丟棄，但是勤勞智慧的菜農們，把邊角料變廢為寶做成了老杭州喜愛的夏季時令菜。
來自蕭山益農鎮的乾菜菩頭
陳大爺拿起一塊乾菜菩頭掰開給記者看，“選乾菜菩頭首先要看有沒有泥沙，如果有泥沙，說明做的人不認真，幹活態度不好的人做出來的東西味道肯定不行。”他說，乾菜菩頭是雪裡蕻最底下的部分，很容易有泥沙，洗起來很麻煩，也不容易洗乾淨。要保證產品質量長期穩定只有兩個方法，“第一是自己做，第二做的人是自己親戚。”陳大爺的質量品控觀念非常淳樸原生態，他攤位上的乾菜菩頭一直都是他連襟在做。“來買的都是附近居民，如果沒有回頭客，生意就做不下去了。”
好的乾菜菩頭掰開要沒有泥沙
陳大爺說，別看乾菜菩頭長的難看，卻是個非常鮮的食材，鮮味來自腌制時的發酵過程。 “選乾菜菩頭必須要看顏色，顏色偏黃的是當年新做的。” 乾菜菩頭最傳統最美味的吃法是燒湯。 當年做的乾菜菩頭煮湯鮮味足，湯色也會較淺，讓人一看就很有食慾。如果是去年做的，煮出來的湯顏色很深，賣相就差很多，關鍵是鮮味會差不少。
煮乾菜菩頭湯不能有油
喝的就是一個清爽鮮美
陳大爺說，乾菜菩頭湯在杭州和紹興一直是傳統菜，因為味道特別鮮，被叫做“神仙湯”和“幹部湯”（因為乾菜菩頭的方言發音像幹部）。在諸暨農村的酒席上，也少不了乾菜菩頭湯，又解油膩又解酒，每當這碗湯端上桌，大家就知道這桌酒席的菜都上齊了。
乾菜菩頭堪稱百搭，可以和鞭筍、番茄、葫蘆、絲瓜、毛豆等許多蔬菜隨意組合搭配，用大火煮沸後，改中小火慢煮，等湯汁呈橙黃色，便可起出鍋。燒好的湯咸鮮中帶着一股特別的酸味，喝起來特別開胃。
陳大爺說，以前的人夏天幹活累了胃口不好，就會煮上一碗乾菜菩頭湯喝下去，既能解暑開胃，又能補充鹽分，恢復體力，比喝雞湯都要好。現在就不同了，大家買乾菜菩頭就是因為燒湯好吃，“乾菜菩頭河蝦湯是比較豪華的組合，也是很多主打傳統特色餐廳的招牌菜之一。”
飛魚酒館的乾菜菩頭河蝦湯 攝影 郭振陽
杭州飛魚酒館的主理人郭振陽告訴記者，用乾菜菩頭燒湯不能有油，一般不能和肉類搭配，否則就沒了清爽的口感，和清淡的河蝦煮在一起，既能提鮮又不搶乾菜菩頭原有的風味。
那麼，乾菜菩頭要多少錢一斤呢？陳大爺告訴記者，現在是30元左右一斤。“這價格聽聽貴，但是抓個六七塊乾菜菩頭就夠燒湯了，只要幾塊錢，其實蠻便宜，經常來買的顧客都是很懂吃的老杭州。”
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