江南的味道是怎樣的？是小橋流水，是杏花春雨，是油紙傘烏衣巷，是春水碧連天，畫船聽雨眠。江南之味，在詩詞歌賦中，更在唇齒舌尖上。南京菜作為江南味中濃墨重彩的一筆，深受各路食客的喜愛。正好南京的河西新開了一家南京精菜館，記者前往探訪。
奶香脆蔥烤雞樅菌，嘗獨特風味
雞樅是中國四大名菌之一，因其纖絲結構狀似雞肉，食用時又有雞肉的肥美香味而得名。汪曾祺先生曾在《昆明食菌》中寫道：“雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說這是植物雞，味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。”這令南京著名作家汪曾祺念念不忘的雞樅菌，其實早在民國時期就會被空運至南京達官貴人的餐桌。與其他野生菌一樣，雞樅也有自己的生長時節，並不是一年四季都有，七八月雨水正旺，吃雞樅正當時。
奶香脆蔥烤雞樅菌這道菜品精選黑雞樅，油炸出鍋，裹醬翻炒，裝盤襯底；再將京蔥切片後浸入牛奶，文火慢炸，再放入烤箱低溫烤制1小時以上直至酥脆，再將奶香京蔥灑在雞樅之上。品嘗一口，雞樅菌肉厚肥碩，質細絲白，不愧是菌中之冠，搭配京蔥入口，香脆有韌勁，別有一番風味。
雲南攬山珍菌老雞湯，聚一鍋鮮味
“雨水到，菌子笑。”菌子是上天賜予雲南人家的一道舌尖美味，夏季的雨水喚醒了林間山頭的寶物———野生菌，雲南人最愛的野生菌盛宴就此開啟。在精菜館，雨季和菌子相遇，是南京食客的幸運。
雲南攬山珍菌老雞湯用一道菜品，聚集了多種時令菌菇，雞油菌、鮮竹蓀、鮮松茸、羊肚菌、鮮金耳、黃牛肝菌，雲南鮮菌群英匯聚一堂，只需品嘗一道菜品，彷彿置身於彩雲之南。半隻老雞去骨入湯，純水蒸制7小時，蘇北走地老雞的加持，讓湯底更加鮮郁濃厚。雞湯上桌後將鮮菌下鍋煮制，會吃的食客們，已迫不及待下幾片松茸，舀兩口雞湯，這一鍋鮮味，順着熱氣“鑽”進等待品嘗的食客心裡。
蘋果絲瓜燴花膠，享食材本味
來自台灣的蘋果絲瓜，不僅有着傳統的鮮嫩爽滑，還帶着蘋果的果香及清甜。“燴花膠”一詞已經透露出這道菜的不簡單。奶白的湯底，原料其實是油炸的龍蝦，碾碎後和姜米、豬脊骨、豬手、老雞、雞爪等多種材料一齊熬制而成，再輔以被譽為“海洋人蔘”的花膠入菜，“身價”倍增。嘗一嘗蘋果絲瓜和雞蛋花膠的細膩軟滑，品一品多種食材的原汁原味，放縱各類鮮味在口腔里碰撞交融。
江南“味”從不拘泥於江南一處，而是“廣集萬千美味於一處”，在江南，在南京，各類食材會煥發出新的光芒，成就一席江南“味”。
南京晨報/愛南京記者 黃益 潘菲 攝影報道
