極目新聞記者 黃志剛
魚糕在江漢平原極具分量，在荊州還有“無糕不成席”的說法。每年歲末，忙碌一年的人不約而同製作手工魚糕，那就意味着春節即將到來。
荊州魚糕相傳為舜帝妃子女英所創，春秋戰國時就成為楚國宮廷頭菜，現為楚菜特色菜肴，是湖北省非物質文化遺產和國家地理標誌保護產品，以“食魚不見魚”“吃魚不見刺”“魚含肉味、肉有魚香、清香滑嫩、入口即溶”成為了荊州地方特色美食。
隨着歷史的演變和時代的變遷，荊州魚糕在不斷的品質改良和市場營銷中實現了產品價值的提升。荊州魚糕已經不僅僅是地方特色菜肴，而且也成為荊楚美食的代表，通過生產線標準化加工，產品遠銷海外市場。
荊州魚糕
魚糕是荊州人最典型的年味符號
荊州自古就是“魚米之鄉，天下糧倉”。充沛的淡水資源，讓荊州物產豐富，一種以魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料，再搭配其它輔料，經過一定工序調和，蒸制而成的食品就誕生了。
魚糕作為荊州的八大名餚之一，其歷史源遠流長。相傳，舜帝攜女英、娥皇二妃南巡。過荊州一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，於是，女英在當地一漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇製成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。
春秋戰國時期，紀南城（楚國國都）南門外有一“百合鮮魚庄”，楚莊王某日郊遊至此魚庄，偶食之而鍾愛，遂被引為楚宮廷頭道菜。
手工魚糕雪白透亮，富有彈性
南宋末年，魚糕在荊州各地廣為流傳。權貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜。清朝時，凡達官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會，都必須烹制魚糕，以宴賓客。據說乾隆嘗過荊州花糕（魚糕的別稱）後脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕。”
如今，在江漢平原，魚糕早已“走進”千家萬戶的普通人家，而且人們大多都會烹制魚糕。在宴請賓客的宴會上，頭菜依然是魚糕。
荊州古城的年味往往是從古街小巷飄散而來的腊味開始。打魚糕、做丸子、灌香腸、腌臘肉……每年歲末，當這些挑逗味蕾的美食活動便上演，而分量最重的便是打魚糕。
荊州魚糕菜品
隆冬時節，李婧便要開始忙碌。追求美食的原汁原味，崇尚食材的手工製作，成為李婧對餐飲執着追求。
“要把最正宗的‘年味’帶到千家萬戶。”李婧一向堅持魚糕必須手工製作，這樣才能還原魚肉、豬肉的原始味道。
為了學習手工魚糕的製作技藝，她向晚清御廚的傳人學藝，原材料的配比、攪拌的力度、火候的掌控，李婧都運用得恰到好處。
廚師正在進行魚糜攪拌
為了保證魚糕的鮮香口感，她還嚴格控制食材的選擇。魚選擇“青背鞭桿肚”的慢生長草魚，肉選擇宜昌五峰或長陽深山的土豬，雞蛋選擇荊州區川店鎮香樟樹下的散養雞……凡此種種，尤為講究。
晶瑩剔透的魚糕上，蛋黃與魚糕的深度“擁抱”，讓亮黃色的魚糕增加了一分層次。順着糕體的切面看去，鮮香的魚肉、土豬的肥膘經過純手工的深度介入，再經過高溫蒸汽的催化，形成了均勻分布的不規則氣孔。
廚師在打雞蛋，分離蛋清、蛋黃
用筷子夾起一小塊魚糕，糕體雪白，卻又彈性十足。入口之時，魚和肉的鮮香溢滿口腔，味覺神經瞬間被撩動。李婧說，高品質的魚糕應當滿足“色如羊脂、清香滑嫩、軟綿爽口”的特點。
憑藉對食物的敬畏之心和對標準的一貫堅守，藉助互聯網，李婧贏得了一大批粉絲。每年春節，她都要組織20多名專業師傅打魚糕，每天要製作約1000斤魚糕。
“荊州魚糕就是荊州的美食名片之一，是最具荊州年味的味覺符號。”李婧說，對於荊州人來說，沒有魚糕的“年”不叫“年”。
廚師進行魚糕製作
江陵曾製作“世界最大魚糕”
荊州漁業資源豐富，水產養殖歷史悠久，漁業比較優勢明顯，有“中國淡水漁業第一市”的美譽。這些得天獨厚的條件，是荊州魚糕的傳承發展的前提。
為了傳承和弘揚魚糕文化，荊州曾兩次製作了“世界最大魚糕”，曾一度引發互聯網關注，甚至傳播到境外。
打糕人正在切割“世界最大魚糕”
2019年1月19日，“世界最大魚糕”誕生於荊州市公安縣。當時，公安縣舉辦魚糕節，並現場製作了直徑4米，面積約為12.56平方米的“世界最大魚糕”。
“大”只是一種形式，意在引起人們關注，並品嘗這款最具荊州味道的地方美食。這樣的傳播方式看起來簡單“粗暴”，但卻收到很好的效果。
“魚糕直徑為4.28米，面積約為14.4平方米。該魚糕打破之前的世界紀錄，被認定為是世界上最大的魚糕。”2022年3月23日，荊州市江陵縣馬家寨鄉長江村，20多名廚師聯合製作的魚糕，成為“世界最大魚糕”，打破了公安縣此前的記錄。
2022年3月23日，江陵縣製作了“世界最大魚糕”
極目新聞記者當時在現場採訪時看到，隨着荊州魚糕挑戰世界紀錄主廚陳文東的一聲令下，20多名擅長製作荊州魚糕的廚師便忙碌起來。開片取肉，剁碎魚糜，添加生薑和肥肉，添加蛋清等輔料……為了製作味道鮮美的魚糕，他們嚴選了平均達4斤重的草魚，總共3100斤。
隨着廚師大半天的忙碌，製作魚糕的複雜工序一步步完成。他們將調製好的魚糜、肉糜等魚糕原料灌進大蒸籠，然後均勻攤平，成功為魚糕定型。
為確保魚糕的鮮香口感，他們添加了2600個雞蛋和160斤豬膘肉。“吃魚有肉味，肉中有魚味，體現荊州魚糕的地道口感。”陳文東說，為烹制大魚糕，他們還專門定製了直徑達4.5米的大蒸籠，然後利用蒸汽機向蒸籠內部注入蒸汽，確保魚糕蒸煮均勻，鮮嫩可口。
江陵縣製作的“世界最大魚糕”整個蒸煮時長達45分鐘，魚糕總重1300多斤。從當時的出籠結果和口感看，陳文東認為，魚糕達到了預期的效果。
“以魚糕為媒，助推文旅產業振興。”據當時的活動舉辦方介紹，“世界最大魚糕”在江陵誕生後，一度引發互聯網強烈關注，《china daily》還曾向海外讀者推介荊州魚糕，讓“fish cake”進入海外讀者的視野。
魚糕菜品展示
流水化生產讓荊州魚糕市場化
荊州魚糕蘊含的文化韻味是不言而喻的。在荊州，逢年過節製作魚糕，已經成為一種飲食習慣。承載着年味的荊州魚糕，更成為荊州人歡度春節的美食見證，永遠是荊州人餐桌上的“c位”菜。
相比於李婧對手工製作的堅守，工廠化、標準化的流水線作業，讓荊州魚糕的大批量生產成為可能。1月11日，極目新聞來到荊州魚糕的流水化生產線，探訪用機器替代手工後，荊州魚糕的華麗蝶變。
在位於荊州經開區躍進路的荊州依順食品公司，企業負責人劉婷正在調度工人加緊生產春節前最後一批荊州魚糕訂單。
荊州魚糕荊州市非遺代表性傳承人劉婷
85後劉婷是地道的沙市姑娘，在她的味覺記憶中，爺爺手工製作的荊州魚糕讓她終生難忘。“爺爺製作的魚糕晶瑩潔白，那種軟滑鮮香永遠留在心中。”劉婷說。
5年前，劉婷的爺爺去世了。從小和爺爺親近的她，後來每逢思念爺爺時，記憶中湧現的便是魚糕的味道，“那也是爺爺的味道。”
不過，魚糕流水化生產，能呈現記憶中的魚糕味道嗎？2007年以前，劉婷的母親魯昌媛在創辦依順公司時，也持懷疑態度。但魯昌媛有個信念——要以最鮮美的荊州魚糕味道作為標準，然後進行流水線作業，讓荊州魚糕在產業化過程中傳承。
工人在荊州魚糕的流水線上作業
決定魚糕味道的，除了原材料等因素外，最關鍵的便是機器生產時，對魚肉、豬肉肥膘等主配料的調和打漿。
工人在荊州魚糕的流水線上作業
“為了呈現最佳味道，我們不斷調整打漿機器的運轉速度。”劉婷說，母親魯昌媛性格堅毅，認定的事從不放手。一次次“試錯”後，她們確定了魚糕機器生產的配方和機器攪拌打漿的速度。
除了人工宰殺草魚原料外，魚糕的機器化生產基本實現了無人化、少人化。極目新聞記者在生產車間看到，工人將機器打漿後的魚糜、豬肉肥膘等混合物均勻投入傳送帶，經過一條約30米的蒸線加熱，魚糕便完成了七成。在流水線的尾端，一名工人刷上蛋黃，再經過約5分鐘的蒸煮，荊州魚糕便成型。
工人在荊州魚糕的流水線上給魚糕刷蛋黃
劉婷介紹，工廠生產高峰期，一天有100多名工人在流水線各環節忙碌。“滿負荷生產，日產魚糕近10噸。”劉婷說，機器化生產，一天可消耗約100噸草魚，“這讓承接大額訂單成為可能。”
如今，依順公司已經開發出中餐類、火鍋類的荊州魚糕，共10款單品，適應了細分市場的需求，產品遠銷北京、上海、廣州、重慶和成都等城市，年產能達到3000多萬噸。
荊州魚糕流水線生產
依順公司的工廠化探索，讓不少荊州企業看到希望。目前，荊州市魚糕工廠化加工企業已有10多家。為全力推動魚糕產業發展，荊州市還成立了荊州魚糕加工產業協會，並註冊“荊州魚糕”公用品牌商標。
目前，荊州魚糕頻頻亮相各大水產品博覽會。劉婷期待，荊州魚糕能夠藉助荊州打造“華中預製菜之都”的契機，讓荊州魚糕真正走向全國，走向世界。
（來源：極目新聞）
