今天我們就來說一下這個臭味，四川也有臭豆腐之流，可是我們對豆腐乳的研究上面或者今天的影響力似乎不如貴州、雲南和湖南。
但是臭味的食物，也不是沒有人喜歡。比如有些地方的泡蘿蔔和酸菜。那個味道就開壇一屋嫌，開飯人人誇。
而在蜀南宜賓，以麵食聞名的敘府，也有一道特殊味道的菜，要是你去宜賓做客，肯定有好客的宜賓人為你推薦，這個東西就叫“臭千張。”
什麼是千張呢？在它沒有臭之前，其實也不是宜賓獨有。千張是一種豆製品，北方叫豆腐皮，它在贛，蘇南，皖地區稱為千張。
四川川南一帶都叫千張。關鍵的問題是，我們這邊喜歡叫豆腐皮了，而宜賓還保留着千張的叫法。我沒有考證到它的來歷。我感覺要麼是湖廣填川的外來品，要麼就是自然流傳的豆製品的一種做法。
我覺得不是豆腐皮都能叫千張，應該是由於在特製工具內層層壓制，出品時候看起來有千百張疊加在一起而被這樣叫。這就疊加多少的問題。
全國各地好像有千張，但是把它刻意搞臭像臭豆腐一樣的類型，估計就是宜賓這邊了。（如果沽酒客沒有了解錯的話。）
那麼宜賓臭千張是怎麼來的呢？這還有段故事。
公元1858年，也就是清咸豐八年，宜賓有個姓杜的老幾，學習了湖北隨州的千張做法，用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿後經過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工序後，再捲起筒子發酵。幾十根放在一起發酵，最後連在了一起，形成一整板。聞着臭，吃着香。
也有人說是他自己創建的，但是湖北的千張也很有名。
那麼臭千張是怎麼做出來的呢？據說通過以下幾個步驟。
首先，新鮮的千張準備好，切成長15×20厘米左右的長方形，其他碎片邊角就不要了。
然後就是要酸化，這個要取生產豆腐的酸下腳水（又叫窯漿水或窯子水），下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長。
第三部就是捲筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工捲成千層筒。筒的直徑2～3厘米。千層千張，筒中空。
最後一個步驟就是霉制，將捲筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置於霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一隻。保溫發酵。
早春、晚秋季節在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2～3天；室溫低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛黴菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱顛倒雌垛。第二天，毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即霉千張。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。
當然這樣一個臭臭的千張就成形了。吃的方式方法也很多，宜賓人很清楚，他們圖方便的時候，也有拿來燙一下火鍋的，那個味道比豆豉粑還霸道。
這道菜，很奇怪，可以說是宜賓黑暗料理的王者，而且他們用來招待你，不能說是要害你，但是起碼會讓你大跌眼鏡。有機會你要不要去嘗試一下呢？
