在白酒圈，有這樣一種說法——5斤糧食1斤酒。這種說法最早是來自於茅台，但到了今天卻頗受爭議。
不少人、尤其是農村釀酒小作坊的釀酒師紛紛表示，茅台實在誇大其詞，糧食釀酒的出酒率並沒有那麼低，那麼事實究竟是怎樣的呢？
為此，我們特地去詢問了一位在酒廠工作了40餘年的釀酒師，最後得到了白酒釀造的3大真相。
1.原料影響出酒率
我們常見的白酒的釀造的原料，是高粱、小麥、玉米等穀物糧食，其中高粱的澱粉含量最高，出酒率也最高，因此，我國大部分白酒的主要釀造原料都是高粱。
但是不同品種的高粱的出酒率也並不完全相同，就拿我們都知道的茅台鎮當地盛產的紅纓子糯高粱來說，它的澱粉含量就要略高於其它品種的高粱。
2.曲種影響出酒率
我們最常見的酒麴有3種，分別是大麴、小曲和麩曲。出酒率最高的是小曲，最低的是大麴，但即便都以大麴為酒麴，出酒率也並不完全一樣。
比如採用了高溫大麴的出酒率，就要比採用了中溫大麴的出酒率更低，但中溫大麴的出酒率，又會低於低溫大麴。這是因為酒麴溫度越高，糖化力、液化力和發酵力就會越低。
也就是說，出酒率由高到低的排序是：低溫大麴（清香型白酒）、中溫大麴（濃香型白酒）、高溫大麴（醬香型白酒）。
3.釀造工藝影響出酒率
一般來說，清香酒採用的是清蒸工藝、地缸發酵，以50度為標準來說的話，出酒率在50%左右，也就是說100斤糧食能夠出50斤左右的酒；
濃香型白酒採用的是老窖、萬年糟發酵工藝，同樣以50度為標準的情況下，出酒率大概在40%左右，就是100斤糧食能出40斤酒；
而醬酒，採用的是12987的開放式高溫發酵釀造工藝，出酒率則在20-30%之間，100斤糧食能出20-30斤的酒，差不多確實是5斤糧食1斤酒。
那麼，5元一斤的酒，到底有沒有可能是“純糧好酒”呢？
市面上的普通高粱，也就是是濃、清香白酒用的高粱，目前一斤在4元左右，那麼一斤酒的成本會在8-12元之間；普通醬酒用這種高粱的話，成本也能控制在20元/斤酒；
而貴州的紅纓子高粱，也就是優質醬酒所用的高粱的價格，高達11.2元一斤，那麼一斤酒的成本會在56元左右，而這僅僅只是糧食成本。
也就是說，5元/斤的酒，絕對不會是什麼好酒，不過想要做到“純糧”也不是完全沒有可能，只需要用一些質量不是很好的糧食、或者是陳化糧就可以，這樣成本能夠低上一半多。
但值得注意的是，糧食質量對酒質的影響是極大的，陳化糧甚至還會產生致癌的黃曲霉素，對人體傷害極大。
看完這些，想必大家也明白，我們日常在小作坊買到的散酒，通常都是濃、清香酒，極少有醬酒的原因了。
醬香酒的成本光是從糧食上來說，就已經要遠高於其它香型了，而在其他成本上更要高很多，我們以木台厚道酒為例。
它產自於茅台鎮醬酒核心產區，所用的原料就是當地的紅纓子高粱，拋開這個成本不談的話，它的其它成本也並不低，首先就是釀造工藝相關的成本。
它採用了12987的釀造工藝，釀造周期長達1年，這其中的人工人本、時間成本都十分高昂。
更為重要的是，它釀造之後還需要經歷長達5年的陳放，才能由茅台老廠長李興發的弟子馮小寧進行勾調，這5年的時間所需要的倉儲成本更是不可小覷。要知道，這可是在寸土寸金的茅台鎮。
其次，成酒之後還有包裝成本、物流成本等等。再加上在赤水河畔建廠，維護環境的成本也十分高昂。
但它的成本確實要更低，只不過並不是低在了質量上，而是低在了宣傳上。
如果認真看過茅台的財報就會發現，在茅台的知名度如此之廣的情況下，每年花費的宣傳費用依舊高達3億，這是白酒中的“最大成本”，而且最終都是要分攤在每一瓶酒上的。
可木台厚道酒並沒有這些成本，所以價格要低上太多太多，但品質卻相當不錯，而且性價比極高。
可見，即便是在正規廠家，我們依舊能夠找到價格不貴的好酒，實在沒有必要貪圖小便宜最終傷身！
