有時候感覺，廚師就像是個魔法師，把一些不能吃的生肉、生菜，加上一些不知道是啥味道的調味料，放到鍋里隨便翻炒幾下就變成了香噴噴的美食。
真到了自己動手操作的時候，又覺得好像差點啥，做出來的飯菜，說不上難以下咽，就是有點食之無味，棄之可惜。說起來，什麼菜也都認識，調味料也能叫得上名字，甚至也是跟着做飯教程，一步不落做出來的，口感怎麼差那麼多呢？
其實只要食材、調味料準備齊全，就能做出來一盤好菜，不過對於大廚來說，有一些微小不易被發現的小步驟是不能漏的，也就是今天咱們要說到的5個烹飪原理。
只要掌握好這5個基礎烹飪原理，哪怕是廚房小白，也能做出讓全家驚艷的飯菜，快快收藏！
一、食材焯水
炒菜前焯水是一個很有必要的流程，對於不同的食材，焯水也是有講究的。
比如生肉類食材，一般會選擇冷水下鍋，是為了能把肉中的血水析出，焯水的時候盡量放一些生薑和料酒，去除腥味，而且焯水時還要注意把鍋面的浮沫撇掉。
而蔬菜類的食物，焯水是為了能讓菜斷生，還有一部分富含草酸的蔬菜，一定要先焯水，草酸不僅味道差，還會影響鈣質的吸收，草酸和鈣結合會形成結石，對身體不好。蔬菜焯水時鍋中要放適量食鹽、食用油，以便保持菜本身的色澤。
二、炒菜下鍋順序
烹飪時，食材的下鍋順序非常關鍵。
一般炒素菜的時候，會先放蔥姜蒜，爆炒出香味，然後再放入偏硬、不好炒的食材，像土豆、胡蘿蔔、萵筍等，翻炒變軟之後，再放入清脆、質地軟比較好熟的食材，比如青紅椒、洋蔥等等，然後再加調味料繼續翻炒，最後臨出鍋前可以放香油、香菜、蔥花之類的。
炒肉菜的時候，也是先把蔥姜蒜爆香後，再把肉下鍋，炒變色之後，可以放少許料酒去腥，接着如果有配菜的話，可以參照素菜順序，依次下鍋，後面的流程參考素菜即可。
三、炒肉嫩而不柴
很多人在炒肉的時候，直接起鍋燒油，放肉下鍋翻炒，最後炒出來的肉又老又硬，不好吃好浪費錢，那是因為缺了這一步。
肉片或者肉絲切好之後，要用清水淘洗乾淨，然後再擠干水分。放入小碗中後，加食鹽、料酒、老抽，拌勻後再放少許水澱粉，抓拌均勻，最後加少許食用油。這樣炒出來的肉既有光澤，吃起來還十分鮮嫩。
四、調味料的使用
要想炒出一盤有滋有味的菜，那就少不了各種各樣的調味料，其中最基礎的還是咱們的老搭檔：食鹽、白糖、味精、醬油、醋。來看看炒菜的時候有正確使用這些調味料了嗎？
食鹽：作為百味之首，食鹽的地位不言而喻，俗話說，做好廚子一把鹽，鹽放對了，這道菜的味道就不會差。放鹽時間盡量晚一點，最好分兩次放，第一次放少點，淺嘗一口再適量添加，切莫要一下子放過量食鹽。八字真理：寧少勿多，寧後勿先。
白糖：其實很多地方做菜並沒有放白糖的習慣，其實白糖的作用還是挺大的，既能提鮮，還可以緩和各種刺激性的味道，比如過酸、過辣，都可以放點白糖緩和一下。
味精：味精出香味，但最怕高溫，所以只需在出鍋前放適量味精即可，不管是炒菜還是燉湯，都要把味精放在最後一步。
醬油：至於醬油，分老抽和生抽，老抽上色，生抽提味，醬油和食鹽、味精不同，一定要在高溫時把醬油下鍋，才能最大程度激發出醬香味，可以順着鍋壁最熱的地方淋下去，聽到“呲”的一聲即可。
醋：醋的作用很好理解，就是給菜增加點酸味，也是一種需要高溫才能激發出香味的，所以跟醬油的食用方法是差不多的。
五、油炸食物
炸東西的時候怎麼才能炸得外酥里嫩，是需要一桶好油？還是需要一口好鍋？
其實很簡單，只需要復炸一次。第1遍炸的時候油溫並不是很高，是為了定型、斷生，第2遍的時候已經是高溫油鍋了，這時候把東西放進去，既能把食物炸熟炸透，又能把外皮炸酥，這樣就會形成外酥里嫩的口感。
記住這五種原理和方法，輕輕鬆鬆秒變大廚，沒有收藏的趕快收藏，有時間的趕快去試一下吧！
（第一名廚編輯：明明）
