“我沒有帶你去看過長白山皚皚的白雪，我沒有帶你去感受過十月田間吹過的微風，但是親愛的，我可以讓你去品嘗這樣的大米。”這幾年反覆無常的疫情，讓人們難以進行跨省旅行，品嘗正宗地道的民族特色美食成為人們一解鄉思和精神放飛的宣洩口，一些民族特色餐飲逐漸走向全國。
本期就跟隨辰智餐飲大數據研究中心最新發布《2022中國民族特色餐飲大數據分析報告》（評論留言獲取完整報告），一起來看看民族特色餐飲的最新數據和發展趨勢。
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民族餐飲市場規模
2022年3月上海疫情大爆發，餐飲行業再陷寒冬。根據國家統計局發布，2022年1-5月餐飲收入16274億元，相比2021年底降幅為8.4%，預計2022年全年餐飲收入或將跌破4.5萬億元規模。疫情之下許多地方停止堂食，關店潮已經波及到各線級城市，但下沉市場的門店規模降幅明顯低於一二線城市，表現出更頑強的生命力。長遠來看，下沉市場具備更為廣闊的待開發空間和相對良好的穩定性，已經成為餐飲業未來的發展新機遇。
數據來源：國家統計局
截止2022年Q1，全國共有民族特色餐飲門店17.5萬家，在整體餐飲規模中佔比2.2%。民族特色餐飲門店主要分布在華東、華北與西北區域；具體省份而言新疆、內蒙古、廣東與河南最多。
數據來源：辰智餐飲數據庫
雖然疫情對民族特色餐飲也產生了一定衝擊，但是因其門店主要集中在四五線城市，因此民族特色餐飲在疫情中表現出了更強的抗周期性特點；甚至由西向東緩慢滲透，在華東地區呈現逆勢增長。
註：下沉市場為三線及以下城市
02
民族特色餐飲發展優勢
2021年我國民族特色餐飲50強企業盈利能力表現良好，平均利潤率為15.3%，明顯優於全國餐飲百強6.3%的利潤率。
註：根據49家企業有效數據計算得出
民族特色餐飲具有哪些優勢，值得廣大餐飲同行參考呢？
1、單品化、細分化幫助民族特色餐飲迅速打開知名度
一碗蘭州拉麵讓清真餐館遍地開花，一道螺螄粉帶人走進廣西，民族餐飲中有眾多風味獨特的菜品，具有成為爆款的潛力；餐飲企業若能打造一個爆品，定義或者開闢一個全新的細分賽道也將成為可能。
例如民族餐飲一大支柱的新疆餐飲，新疆優越的地理位置和充足日照條件，孕育了甘甜的瓜果、醇香的奶源和鮮紅的辣椒，為餐飲提供了優質的原材料。
深耕米粉品類的四有青年創立的子品牌花小小，就是專註於新疆炒米粉這一細分賽道，很早就認識到辣椒在新疆炒米粉中的重要地位，為此建立了新疆辣椒從種植、採購到加工完備的供應體系，讓消費者對它的味道念念不忘。
3、文化自信推動新國潮興起，給予民族餐飲更強吸引力
從辰智對消費者的洞察發現，餐飲市場的消費主力正在從80後向90後傾斜，90&95後人群的消費行為更加個性化，他們對傳統文化的喜愛讓他們消費時會有意識選擇中國品牌。
民族特色餐飲可以在品牌宣傳或者門面裝修等方面，引入民族特色文化，讓就餐者在充滿民族文化魅力的環境中享受美食，給消費者帶來更好的體驗。
苗族文化特色 雲南民族文化特色
3、多業態、多元化品牌發展戰略
2021年民族特色餐飲50強中，經營餐館酒樓的企業最多，但是餐館酒樓對堂食的依賴度很高，考慮到疫情這一不穩定因素，向外省拓展或者發展全國連鎖風險頗高，不少實力雄厚的民族餐飲企業也在嘗試多業態、多元化品牌發展。
數據來源：中國烹飪協會
像清真餐飲老字號紫光園，面對疫情積極探索轉型，半年內開出70家社區門店，從檔口模式慢慢衍生出來純檔口店、檔口+麵館、檔口+快餐、檔口+早餐+正餐、電商五種模式，營業時間從早上到半夜，傳達了“親民、便民、惠民”的品牌理念。
03
民族餐飲存在問題分析
1、除清真餐飲外，其他民族餐飲連鎖化程度普遍較低
得益於蘭州拉麵門店的全國性普及，清真餐飲連鎖化程度非常高；民族餐飲企業有着明顯的區域集中特徵，比如新疆餐飲門店主要聚焦在新疆與河南，蒙古餐飲門店主要聚焦在內蒙古，壯族餐飲門店主要聚集在兩廣，傣族餐飲門店主要聚集在雲南。
2021年我國民族特色餐飲50強企業中，超70%的企業網點規模在50個以內，其中近半數的企業網點規模在10個及以內。而更多沒有上榜的企業，可能還在以傳統的夫妻店模式默默運營着。
相比於快速拓店，民族特色餐飲企業更注重優質品牌的打造。然而目前國內萬店以上規模的連鎖門店數佔比由2018年的0.7%增至2022Q1的3.7%，我國餐飲連鎖化已成必然趨勢，隨着人口流動日益頻繁，民族餐飲企業走向全國也迎來新的機遇。
註：連鎖標準為品牌全國門店數量＞5家，且在某一個城市至少有2家店。因根據門店名稱判斷連鎖，存在大品類店（如蘭州拉麵等）以及其他門店名相同但非品牌的情況，連鎖率可能高於實際水平。
2、難以打造產品差異化
隨着民族特色餐飲企業對塑造品牌逐漸重視，民族特色餐飲也在向著品牌化、連鎖化、規模化方向發展，其中資本的驅動也加快了品牌全國拓店的步伐。
以蘭州拉麵賽道為例，據辰智數據統計，全國門店名稱為“蘭州拉麵”的餐飲門店有將近3.8萬家，且蘭州拉麵中還跑出很多優秀的品牌，如陳香貴、馬記永和張拉拉等完成多輪融資的餐飲品牌。它們在資本加持下得以快速擴張，在短期內迅速擴大連鎖規模，但是三家的大單品都高度相似：蘭州牛肉拉麵、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟，價格、口味也都十分接近。
比起快速擴張，民族特色餐飲企業還是要先夯實產品力，重視產品的研發，把產品好吃放在第一位，同時堅持向標準化方面深入探索，為企業的全國擴張做好準備。
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結語
對於民族特色餐飲來說，打造一個爆款是第一步，讓菜品被消費者“看見”。而規模化、品牌化發展，讓企業走得更遠。期待更多像蘭州拉麵、螺螄粉這樣的美食走進大家的食譜。
