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把科学带回家（ID：steamforkids）
作者 | 沈梦溪
每一个爱看荒野求生类节目的人可能都会对贝爷和“挨饿德”翻开朽木，直接寻找到昆虫后生吃的画面印象深刻。
前方高能，请谨慎操作
不过人类食用昆虫的历史其实非常悠久，科学家在对南方古猿进行考古时就发现，这些数百万年前的生物早已学会食用白蚁了，一如今天的黑猩猩。
而在距今大约3万年前左右的西班牙阿尔塔米拉洞穴壁画中，还描绘着古人类寻找可食用昆虫和野蜂巢的画面。
我们的祖先可能与现在的猩猩一样，对昆虫也来者不拒 图片来源/wikipedia
即使是到了现代，在世界各地依然流行着吃昆虫的习惯。只不过，大部分地区都会将昆虫煎炸煮炒之后再食用，比如每到夏天，大家都能在烧烤店吃到炸蚕蛹、烤蚕蛹，或是烤蚂蚱等等。某宝上常年也有各式炸昆虫售卖，从绿金龟到大麦虫，应有尽有。
世界各地的昆虫食物 图片来源/wikipedia
根据统计，全球有3000多个民族都有食用昆虫的习惯，而食用的昆虫则有近2000种，包括235种蝴蝶、344种甲虫，313种蚂蚁、蜜蜂和黄蜂，239种蚱蜢、蟋蟀和昆虫，39种白蚁、29种蜻蜓和蝉等等。而每天食用昆虫的人可能超过了20亿。
食用昆虫的布基纳法索人 图片来源/wikipedia
大家吃昆虫当然不是为了好玩。虽然目前对昆虫营养学的研究并不充分，但现有的研究表明，昆虫各方面的营养其实比较均衡，并不亚于肉类。
比如每100g黄粉虫、家蚕等含有的蛋白质均超过20g，高于大部分肉类，肉类中能与之相比的也就是马肉、牛里脊肉、鸡胸肉等。
此外，相比于肉类，昆虫还能提供维生素和丰富的膳食纤维。其中，部分昆虫，比如蟋蟀等，含有的铁和钙等矿物质元素也普遍比肉丰富。
蟋蟀是一种营养价值不输于牛肉的食物 图片来源/wikipedia
最近，随着全球气候变暖的加剧，越来越多的科学家将目光投向了昆虫，认为昆虫是一种极具潜力的可替代（或部分替代）肉类的食物来源。原因很简单，目前的畜牧养殖业对环境造成的压力很大，全世界80%的农业用地实际上是为牲畜养殖服务的，但它们只提供了我们所需热量的20%。
而且，大牲畜们还会排放出包括甲烷、二氧化碳在内的大量温室气体，它们也是全球气候变暖中极为重要的一环。
除此之外，全球还有8亿人处于饥饿中，他们压根无法得到足够的蛋白质供给。相比于肉类，昆虫无疑具备很高的性价比。
但凡养过爬宠的人都知道，养一盒大麦虫或是蟋蟀是一件多省心的事情，只需要几片菜叶子，它们就能在饲养盒中繁衍生息（蟋蟀稍难一点，但处理好了也能养）。
蟋蟀的养殖很简单，只需要蛋托即可 图片来源/wikipedia
而现实也确实如此，昆虫很容易大规模养殖，而且有害气体排放量更少，“肉料比”也更高。
有科学家专门研究了火漆太阳金龟、黄粉虫、杜比亚蟑螂、蟋蟀、飞蝗、猪、肉牛等几种生物每千克体重每天有害气体排放量后发现，总体而言，昆虫的有害气体排放量相对牲畜来讲要低一些（以二氧化碳为例，由于昆虫是变温动物，不需要耗费额外能量在维持体温上，因此总的来说，每增长一千克体重的碳排放更低一些，其它污染气体的排放则根据昆虫种类而变化，其中本研究中的昆虫氨气排放均小于牲畜）。
从上到下分别是火漆太阳金龟、黄粉虫、杜比亚蟑螂、蟋蟀、飞蝗、猪、肉牛 图片来源/参考文献[7]
随着人们将目光投向食用昆虫，现在也有许多公司开始涉足昆虫的养殖和食物化的业务中了。
它们会在大规模养殖昆虫后，将其制作成冻干、蛋白粉、昆虫巧克力棒、昆虫能量棒等多种食物进行售卖。据估计，现在这已经有了约10亿美元的市场。
蟋蟀粉燕麦片 图片来源/wikipedia
蟋蟀巧克力 图片来源/wikipedia
但是，昆虫食用事业的推广依然不温不火。一方面是历史因素，比如西方人较少吃昆虫，而这可能是因为欧洲较为寒冷，并不是诸多可食用昆虫的家园。另一方面可能就是心理作用了，许多人会觉得昆虫恶心，不安全，自然也不好吃。
油炸甲虫卖相不佳，但吃起来很香，真的，本人吃过！ 图片来源/wikipedia
为了解决人们心中对昆虫的厌恶感，一些科学家开始研究如何烹饪昆虫，从而让昆虫更容易被人接受。研究的对象是一种被称为黄粉虫的昆虫，这种昆虫俗称面包虫，养爬宠的人都不会陌生，只要有一个饲养盒和足够的麸皮，它们就可以世世代代繁衍下去。在国外会有一些公司将其制成蛋白粉售卖。
由于其确实营养丰富，豆瓣上也曾出现过一个神贴，专门讨论黄粉虫能否作为主要的肉食来源，结论是，只要克服心理阴影，其实还蛮好吃的，是杏仁味。
豆瓣上讨论面包虫口味的帖子截图 图片来源/豆瓣截图
但是毕竟看上去心理和生理很容易不适，所以科学家们决定将其以蒸、烤、炸等方式处理后制成粉末，研究其香味及其香味分子的化学成分，为未来的食用研究做准备。
结论是，生面包虫具有强烈的湿土味、虾腥味以及甜玉米香味，蒸面包虫则有强烈的甜玉米香气，另外两种味道相应减淡，烤和炸面包虫则出现了强烈的烤虾味道。而如果向煮熟的面包虫中加入糖，那么它们闻起来就会有肉的味道。
这些味道的来源与其它食物中相应味道的化学成分相似，比如在烤和炸面包虫中，其香味来源是美拉德反应产生的吡嗪等，我们在烤面包、炸薯条、烤肉等食物中闻到的香味就与此有关。
讲真，中国的一些餐厅早就有了炒黄粉虫这道菜 图片来源/wikipedia
这些研究虽然看上去很搞笑，但未来昆虫养殖和昆虫食物行业很有可能会兴起。毕竟500年前西班牙人还认为西红柿有毒，200年前美国人还认为龙虾是垃圾食品呢，现在看看它们多受欢迎？
所以有没有可能，在未来，我们会像买薯片一样，买到孜然烤虾味蟋蟀干，或是番茄味的面包虫干？
参考资料
[1]Seo H, Kim HR, Cho IH. Aroma Characteristics of Raw and Cooked Tenebrio molitor Larvae (Mealworms). Food Sci Anim Resour. 2020 Jul;40(4):649-658.
[2] Herrero M, Henderson B, Havlík P, et al. Greenhouse gas mitigation potentials in the livestock sector[J]. Nature Climate Change, 2016, 6(5): 452-461.
[3] https://www.science.org/content/article/fight-global-warming-eat-bugs
[4] Orkusz A. Edible Insects versus Meat-Nutritional Comparison: Knowledge of Their Composition Is the Key to Good Health. Nutrients. 2021 Apr 6;13(4):1207.
[5] Van Huis A. Edible insects contributing to food security?[J]. Agriculture & Food Security, 2015, 4(1): 1-9.
[6] Van Huis A, Dicke M, van Loon J J A. Insects to feed the world[J]. Journal of Insects as Food and Feed, 2015, 1(1): 3-5.
[7] Oonincx D G A B, Van Itterbeeck J, Heetkamp M J W, et al. An exploration on greenhouse gas and ammonia production by insect species suitable for animal or human consumption[J]. PloS one, 2010, 5(12): e14445.
[8] https://en.wikipedia.org/wiki/Insects_as_food
[9] https://en.wikipedia.org/wiki/Entomophagy_in_humans
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