史喜成
陕西是面食王国，走到哪里都以馒头和面条做为主食，尤其是面条，三秦人用尽了智慧，无论是油泼面、biangbiang面还是臊子面等，都精彩纷呈，无不令人拍案叫绝！
今天，我给大家介绍一款更具风格的面食——扬凌蘸水面。
扬凌蘸水面出自后稷故里的扬凌。在扬凌，无论是马路边上还是街头巷尾，甚致是高端餐饮场所，“扬凌蘸水面”的牌子均有悬挂，成为地位显赫的金牌名吃，为本地餐饮增添了不少荣耀。
在“陕西八大怪”中，大家都知道“面条像裤带”这个词汇，事实上，这是一个笼统的概念，像裤带的面最少有两种，一个是biangbiang面，一个是扬凌蘸水面，它们都像裤带似的又长又宽，个性突出。
扬凌蘸水面最大的特点就是一盆面配一碗蘸汁，两个容器同时上桌。这样的呈现方式把自身的价值与地位毫不谦虚地进行了渲染与强调，瞬间就给食客的味蕾涂上一层神秘色彩……与此同时，食客对美食的探究欲望立刻就会燃烧起来，不仅限于做当下的饕餮之徒，还会虔诚地做一个求知者，恭身学习这道美食的制作过程:
一.选用优质面粉和好面，搓段后放盆中醒置。
二.蒜末与辣椒面放在碗里，加盐和醋，热油泼香。
三.西红柿切丁，葱切丁，与少许泡发好的木耳、黄花在锅中煸炒，放老抽、味极鲜、香醋、盐、鸡精、十三香，添适量的汤烧开，淋入鸡蛋液。
四.把做好的汤倒进泼好的蒜末与辣椒面中，搅拌均匀即成蘸汁。
五.醒好的面先擀后拉，做成酷似裤带状，加少许青菜煮熟即可。
六.大碗盛四根（通常）面条，小碗盛蘸汁，一起上桌。
扬凌蘸水面的技术环节在制作蘸汁中，蒜末和辣椒面要泼熟、泼香，这个基础味一定得做好；炒西红柿等副料时，汤不能添多，多了味就寡淡，降低蘸汁浓度。
蘸汁是扬凌蘸水面的灵魂，不但要突出三秦人对酸辣味的嗜好，而且还要兼顾咸鲜与香醇，这就需要烹饪者的细心揣摩与经验判断了！
当食客把又宽又长的面条从那个碗挑入这个碗时，它的份量是沉甸甸的，带着三秦人的纯朴与憨厚、粗犷与豪放……味道，立刻成为情感的永久载体；风格，随之成为无法替代的精典！
——5月15日于北京
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