北京人的讲究，是出了名的。讲究礼儿，讲究面儿，讲究吃，讲究玩……这是三朝古都遗留下的“血统”，也是一种不将就的生活态度。
农历八月十五到正月十五，时令从深秋进入冬季，这是北京人涮羊肉的时节。大街小巷的涮肉店，家家爆满。
这时的羊肥瘦合适，正是肉质最鲜美的时候。性温的羊肉还是上好的温补食材，“数九”头一天，吃上一锅热气腾腾的涮羊肉，便做好了迎接漫长冬日的准备。
俗话说，民以食为天，在人们的生活中饮食就是最基本的一件事了，而在中国每个地方的饮食习惯就不一样了。
就拿北京人来说，他们讲究不时不食，也就是到了什么时节就要吃什么样食物，像在每年的冬至以后，北京人才会开始吃涮羊肉，因为春夏吃羊肉燥气比较大，容易上火，而冬至以后就不一样了，吃羊肉不仅不会上火，而且还具有滋补的作用。
老北京的涮羊肉，相信大家都是不陌生的，因为这涮羊肉如今已经成为北京美食的一张名片，像现在很多人去北京旅游，除了北京烤鸭之外，涮羊肉也是必吃的美食之一。
对于老北京来说，天儿一冷，就到了吃涮羊肉的时候了。大铜锅，红炭火，配上切得整整齐齐、细细薄薄的羊肉卷筒，再蘸上鲜香味醇的麻酱，这热乎劲儿带来的满足感是什么山珍海味都替代不了的。
而且这老北京涮羊肉跟火锅可是很不一样的，涮羊肉吃起来比火锅讲究多了，光是酱料就很讲究“老八件”，用麻酱、酱油、葱白、香菜、葱花、韭菜花、酱豆腐和卤虾油调制成的蘸酱，吃起来确实很不一样，味道香浓，让人垂涎三尺。
涮羊肉相传是忽必烈发明的，据说有一次征战时，忽必烈见将士们思乡情切，于是让厨子准备羊肉，正在这时，部队突然要开拔，但将士们还饥肠辘辘，厨子情急之下把羊肉切成了薄片在锅中涮。
等肉色变白后盛出，再撒上细盐，分给将士们吃，没想到意外地得到了大家的认可。后来忽必烈打了胜仗，庆功宴上让厨子依法炮制，并配上美味的蘸料，赐名“涮羊肉”，从此成为了著名的宫廷佳肴。
铜锅的讲究
老北京涮羊肉，锅必是铜锅，肉必是羊肉
铜锅耐高温，非常适合当火锅锅具。老北京涮羊肉的铜锅头大底小，体高膛大，分为三部分，上部为通心烟囱，中部为盆状锅体，下部为炉式支架，使用时先向锅内加入底汤，然后把燃红的木炭加入炭炉之中进行加热，食用的时候可以随时添加底汤。
老北京涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅，红铜色立式锅身，中间是圆锥状的炉子，高高的烟囱上还有个用来控制火候的铁片夹子。
以前吃炭锅涮羊肉的时候还可以把羊肉片贴到铜壁上烤出油花来，这样的火锅汤里羊肉味都非常浓香。
铜锅导热性能极好，炭火的热量迅速而均匀地传递出来，挨着炉边的水迅速蒸腾，滋滋作响，汤底如浪花般翻腾起来。放入食材，总能以最快的熟读滚熟，这样才能达到“涮”的效果，涮出的食材口感也更嫩更鲜美。
和潮汕有名的牛肉火锅一样，老北京涮羊肉用的羊肉也很讲究。羊肉一般选择内蒙古的羊，草原羊一涮就熟，久涮不老。要手切，切的时候要剔下筋膜，肥瘦均匀，讲究纹理清晰、整整齐齐、自然舒展、红艳美观。
汤底的讲究
老北京涮羊肉的汤底讲究“清水一盏，葱姜二三”，有的还会添加一些能提鲜但又没有异味的食材，比如虾、桂圆、枸杞、百合等。涮的时候先下一块羊油提个香，然后再涮肉。
与其他火锅重油重辣的锅底不同，老北京涮羊肉用的是白开水，一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部内容。
据说最初锅底也是高汤熬制而成，后来因为各商家竞争，有人想到推出清汤锅底来证明自家的羊肉好，才渐渐流行开，所谓“好肉配清汤”。
越是优质的羊肉，越需要简单到极致的清汤，方能衬出肉质本身的鲜美。清汤的淡，羊肉的鲜，二者不争不抢，和谐统一，这是一种中国式的美食智慧。
肉的讲究
铺在青花盘子里透过肉片可以看到盘子的花纹，盘子必须干，不能出水，要立盘不散，翻盘不掉。涮肉不可有浮沫，越涮汤越清。能达到上述要求的羊肉才是上品。
老北京涮羊肉一般涮八个部位，分别是羊上脑、羊三叉、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子、羊筋肉。
羊上脑：位于脖颈后，脊骨两侧，肋条前，因接近头部故称“上脑”，肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。
羊三叉：羊腿部的肉，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉，分为大三叉和小三叉。
大三叉是羊后腿部分，肥而不腻，十分嫩滑，入口即化；小三叉是羊前腿的部位，肉质相对瘦一些，涮的时候不用等到完全变色，口感会更鲜嫩。
羊里脊：羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，口感嫩，不适合久涮。
羊磨裆：臀尖肉，质地松软，偏瘦，筋肉相连。因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。
一头沉：羊大腿外侧的一块肉，和大三叉相比，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。
黄瓜条：长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一片肉两种颜色，一只羊身上就两条，肉色淡红，一条条的，口感非常嫩。
羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,纯瘦肉，肉质很弹牙，肉中夹筋，很有嚼劲。
羊筋肉：剔除了肋骨的腰窝肉，口感脆香。
爱吃瘦的，可以点里脊、黄瓜条、磨裆；爱吃肥的，可以点上脑、三叉、一头沉；爱吃带筋的、脆爽的，可以点腱子、羊筋肉。
麻酱的讲究
麻酱蘸料是涮羊肉的灵魂。
涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不够的，毕竟是清汤，这时候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻酱了。
麻酱配上涮羊肉，既不会掩盖羊肉的肉香，又能盖住羊膻味，芝麻的香气与羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的酱料又能瞬间给热烫的羊肉降温，让它适合入口。麻酱是北方火锅最常见的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料。
老北京涮羊肉的麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，比例差不多2:8，讲究一点的老店澥麻酱的水都是用甘草、香叶、党参等熬煮的。
家庭中我们一般就用清水澥，一点点加水到澥开，然后加入韭花酱、豆腐乳、蚝油、虾油、芝麻等，搅匀就可以了。涮肉我们一般只蘸到肉的三分之一就够了，咸淡适宜，搭配得当。
吃法讲究
有了最讲究的食材、炊具和蘸料，才不过完成了一半。怎么吃也是一门大学问。北京老饕们往往会先涮上几片羊尾巴油肥肥锅，让汤底更鲜美。然后才开始涮肉。
涮肉时，都是各涮各的，用筷子夹着在沸水中轻轻抖搂，左三下右三下，涮到发粉肉就熟了。夹进盘子里，淋点调制好的蘸酱就可以吃了。很多人喜欢直接蘸料吃，也很美，但吃到后来蘸料稀了，口感会大打折扣。
涮完了肉，可以小歇一会，吃两瓣糖蒜解解腻。
然后就可以涮菜了。
现在蔬菜种类丰富，选择很多，但必吃的是经典“老三套”：白菜、豆腐、粉丝。它们本身清淡，可以吸收羊汤的鲜香，又不至破坏了原来的味道。
涮完菜之后还要吃点主食。将杂面下到满是羊肉鲜味的汤底中煮熟，就着碗里剩下的料，再㧟点汤，点一个现烤的外酥内软、口口生香的芝麻烧饼。
一口饼一口面汤地慢慢吃完，用北京话说，“溜缝”，把胃里所有的空隙都溜满。
搭配小吃讲究
吃川渝火锅的时候流行搭配小酥肉，那你知道吃老北京涮羊肉的时候搭配什幺小吃吗？麻豆腐是北京涮羊肉常搭配的小吃，它是绿豆渣发酵之后做成的，要用羊油炒，配着辣椒油吃。
除此之外，糖蒜、豆汁儿、豆面焦圈也是涮羊肉时经常会点的小吃。涮羊肉的主食则以烧饼和绿豆杂面为主，具有悠久历史的酸梅汤则是老北京涮羊肉的不二解腻饮品。
结语
易中天说火锅热表示亲热，火锅圆表示团圆，火锅用汤水处理原材料，表示以柔克刚，火锅五味俱全，主料配料味相渗透，体现了一种中和之美，火锅吃的不是锅中食物，而是人情、血脉。在这渐冷的深秋，赶紧邀上三五好友吃顿涮羊肉吧。
